Ο Γιώργος Λούκας, ένας από τους κορυφαίους Sommelier της Ελλάδας, έχοντας επιμεληθεί λίστες κρασιών και υπογράφοντας pairings υψηλών προδιαγραφών και ιδρυτής της Genius Gastronomy συζητά για την εκπαίδευση στο κρασί και την επαγγελματική καταξίωση σε έναν από τους πιο κραταιείς κλάδους παγκοσμίως.
Επιμέλεια συνέντευξης: Κατερίνα Καρσιώτη
Πόσα χρόνια μετρά η Genius in Gastronomy στην εκπαίδευση του κρασιού και όχι μόνο; Τι είναι αυτό που την κάνει να ξεχωρίζει;
H Genius in Gastronomy πήρε «σάρκα και οστά» το 2012. Από τότε μέχρι σήμερα η αποστολή μας είναι να μορφοποιήσουμε διεθνή προγράμματα για οινοχόους-σομελιέ μέσα από τα ελληνικά δεδομένα. Για παράδειγμα ένα πρόγραμμα τέτοιου στυλ σίγουρα θα μπορούσε να είναι πιο μεγάλο. Όμως πεποίθηση μας ήταν να δημιουργήσουμε σε χρόνο κάτι πιο ευέλικτο και φυσικά πιο προσεγγίσιμο οικονομικά σε σχέση με το εξωτερικό ώστε να μπορεί να απευθύνεται σε όλους τους ενδιαφερόμενους.
Στόχος όλων των εκπαιδευτών της Genius είναι να μεταδώσουμε σε μεγάλο βαθμό την εμπειρία και την πείρα μας στο κρασί και στη γαστρονομία. Πιστεύουμε ακράδαντα στην άρρηκτη σύνδεση της θεωρίας και της πράξης, στο training, στην παρουσία καθώς και στην επίδειξη της όλης εμπειρίας σαν να είναι ο εκπαιδευόμενος σε έναν πραγματικό χώρο εργασίας.
Πόσο έχει αλλάξει τα τελευταία χρόνια η οινική εκπαίδευση στην Ελλάδα και τι επιλογές έχει κάποιος που θέλει να εμβαθύνει στο κρασί;
Η αλήθεια είναι ότι η εκπαίδευση στο κρασί στην Ελλάδα γίνεται πραγματικά όλο και πιο πλήρης. Δεν νομίζω ότι έχουμε να ζηλέψουμε πολλά πράγματα από το εξωτερικό όσον αφορά το εκπαιδευτικό κομμάτι και αυτή την στιγμή δεν λείπει τίποτα στην Ελλάδα ώστε να εκπαιδευτεί κάποιος ώστε να γίνει sommelier.
Στη χώρα μας πολλοί άνθρωποι ασχολούνται επιτυχώς με την οινοχοία, ακολουθούν διεθνείς πιστοποιήσεις και σαφώς πιστοποιούνται από διεθνείς φορείς. Το Court of Master Sommeliers σε πιστοποιεί για τις γνώσεις σου αλλά δεν σου παραδίδει μαθήματα. Είναι απαραίτητο να «πας» εκεί προετοιμασμένος για να μπορέσεις να ανταποκριθείς και η εκπαίδευση, αξίζει να πούμε, πως στην συγκεκριμένη περίπτωση είναι ένα «μοναχικό σπόρ».
H Genius in Gastronomy επιδιώκει λοιπόν να εκπαιδεύσει, εξελίξει και προετοιμάσει καταλλήλως τους εκπαιδευόμενους της για να ανταποκριθούν στις διεθνείς πιστοποιήσεις και αυτό είναι ένα κενό που επιθυμούμε ως εκπαιδευτικός οργανισμός να καλύψουμε πλήρως.
Ποια είναι τα κύρια courses αποκλειστικά στον οίνο που προσφέρει η Genius in Gastronomy;
Τα courses που προσφέρουμε είναι το Genius wine step course το οποίο είναι ένα τριήμερο πιο συμπυκνωμένο, θα λέγαμε. Πιο συγκεκριμένα αποτελεί το πρώτο βήμα για κάποιον που θέλει να γίνει sommelier. Η συγκεκριμένη θεματική ενότητα εξειδικευμένης κατάρτισης όχι μόνο θα ικανοποιήσει την επιθυμία για μάθηση, αλλά θα αποτελέσει την αρχή της επιτυχίας για έναν επαγγελματία του χώρου της εστίασης, προσφέροντας τον τίτλο «Junior Sommelier» ή «Wine Connoisseur».
Οι εκπαιδευόμενοι μέσα από το συγκεκριμένο course θα έχουν τη δυνατότητα να αποκτήσουν ένα καλό επίπεδο οινικής εξοικείωσης, μαθαίνοντας τις βασικές γνώσεις σχετικά με την αμπελουργία, την οινολογία και τις κυριότερες ποικιλίες και στυλ κρασιών. Θα μυηθούν, επίσης, στις αρχές της γευσιγνωσίας, στην οινογεωγραφία, στη διεθνή ορολογία, στο service κρασιού και στο Food & Wine pairing.
Tο επόμενο course που πραγματοποιούμε στη Genius in Gastronomy είναι το Wine Professional & Sommelier Course ,το οποίο είναι πολύ πιο ολιστικό, ολοκληρωμένο προσφέροντας πλήρη και εμπεριστατωμένη κατάρτιση πάνω στο κρασί, που καλύπτει, βάσει διεθνών στάνταρντ και πρακτικών, μια ευρεία γκάμα θεμάτων πάνω στον κλάδο.
Ουσιαστικά, το course προσφέρει ολοκληρωμένα και σφαιρικά το σύνολο των γνώσεων αλλά και των δεξιοτήτων – ικανοτήτων που ένας σύγχρονος επαγγελματίας χρειάζεται. Έτσι, οι ενδιαφερόμενοι αποκτούν τα εφόδια για να ανταπεξέλθουν στις σύγχρονες προκλήσεις που διαμορφώνονται σε ένα απαιτητικό και δύσκολο χώρο όπως είναι αυτός της εστίασης, του εμπορίου αλλά και του F&B management.
Και το τελευταίο είναι το Wine & Sommelier Expert Course, το οποίο διαρκεί 2 χρόνια και απευθύνεται αποκλειστικά σε πιστοποιημένους sommelier και ο στόχος είναι να δημιουργήσει επαγγελματίες διεθνούς επιπέδους με υψηλά skills ενώ ταυτόχρονα τους προετοιμάζει για τις υψηλότερες πιστοποιήσεις στον κόσμο.
Eίναι λοιπόν ένα πρωτοποριακό πρόγραμμα που η δομή του και οι θεματικές του ενότητες στηρίζονται πάνω σε πρότυπα και στάνταρντ λειτουργίας αντίστοιχων προγραμμάτων διεθνών πανεπιστήμιων, απευθυνόμενο σε επαγγελματίες που θέλουν να σταθούν επάξια σε παγκόσμιο επίπεδο. Περιλαμβάνει ενότητες διαρθρωμένες υπό την μορφή Master Classes σε μια ευρεία γκάμα θεμάτων, όπως: Οινολογία, Γεωπονία, Service – Διεθνείς Διαγωνισμοί & Πιστοποιήσεις, Καφές, Τσάι, Νερό, spirits, beers κ.α.
Βεβαίως οι ενότητες που αφορούν τον διεθνή αμπελώνα καλύπτονται μέσω παρουσιάσεων και εργασιών που πραγματοποιούνται 1 φορά τον μήνα για τους σπουδαστές του προγράμματος όλης της Ελλάδας. Επίσης να πούμε ότι εισηγητές του προγράμματος είναι μερικοί από τους πιο επιφανείς, για την κάθε θεματική ενότητα, ειδήμονες διεθνούς αναγνώρισης, τόσο από την Ελλάδα όσο και από το εξωτερικό.
Ποια τα κίνητρα που οδηγούν έναν νέο άνθρωπο σε σπουδές γύρω από το κρασί; Tι γίνεται...μετά τις σπουδές;
Τα κίνητρα είναι απλά και αυτονόητα. Σε μία χώρα που επενδύσει στο μεγαλύτερο ποσοστό στους τομείς τουρισμού και φιλοξενίας και χρόνο με το χρόνο καταφέρνει να στήσει μία βιομηχανία πολύ υψηλού επιπέδου, αντιλαμβανόμαστε πως η εξειδίκευση στο κρασί είναι φυσικά...η επόμενη κίνηση όπως επίσης και οι επαγγελματίες που θα εργαστούν σε αντίστοιχους χώρους.
Το εντυπωσιακό είναι ότι πια οι θέσεις εργασίες για sommelier στην Ελλάδα είναι εξαιρετικά πολλές και αυτό από μόνο του αποτελεί ένα μεγάλο επίσης κίνητρο. Επίσης αυτό σημαίνει ότι μπορεί κάποιος να μπει πολύ γρήγορα στην αγορά. Εμείς αυτό πάντα που λέμε στους εκπαιδευόμενους στη Genius αλλά κα γενικά είναι ότι όταν ξεκινήσει σε ένα εστιατόριο ή σε ένα wine bar καλό είναι να υπάρχει ήδη ένας head sommelier ώστε η «πρακτική» του να γίνει πιο ομαλά και σταθερά. Είναι πολύ σημαντικό σε ένα περιβάλλον εργασίας να βρεις έναν έμπειρο Sommelier από τον οποίο θα μάθεις, θα δεις, θα σε εντάξει σταδιακά στις αρμοδιότητες και θα σε εξελίξει.
Επίσης, για να αποτελέσεις έναν ολοκληρωμένο επαγγελματία είναι σημαντικό να καταφέρεις να περάσεις και από το fine dining αλλά και από το casual service. Αυτή η συνθήκη προσδίδει στη δουλειά σου μεγαλύτερη εικόνα, ευελιξία και περισσότερα skills.
Sommelier....σημαίνει; Φαντάζομαι θα έχουν αλλάξει πολλά από το τότε στο σήμερα; Τι είναι «αυτά» που «κάνουν» έναν καλό επαγγελματία sommelier στο σύγχρονο γαστρονομικό γίγνεσθαι.
Sommelier σημαίνει πολλά πράγματα...Πρωτίστως να έχεις αγάπη και γνώση γύρω από το κρασί, skills υψηλού service, δυνατότητα σε συνδυασμούς κρασιού-φαγητού. Βεβαίως sommelier όμως μην ξεχνάμε σημαίνει ψυχολόγος, manager και σιγά σιγά ο σύγχρονος οινοχόος γίνεται έναν influencer με γνώσεις. Σε αυτό το επάγγελμα είναι απαραίτητο να έχεις δομημένο και με γνώση λόγο, να έχεις μία ολιστική προσέγγιση πραγμάτων και να το αγαπάς βαθιά για να μπορείς να το εξελίσσεις μέρα με την μέρα, μήνα με το μήνα, χρόνο με το χρόνο.
Από την πολυετή εμπειρία σας, ποιο το επίπεδο σπουδών στην Ελλάδα σε σύγκριση με το εξωτερικό;
Με μεγάλη χαρά το λέω, ότι αυτή την στιγμή στην Ελλάδα διαθέτουμε μία εξαιρετική εκπαίδευση στο κρασί με προγράμματα που δεν έχουν να ζηλέψουν και να ανταγωνιστούν τίποτα από τις ξένες χώρες.
Ελληνικά 
English (UK)