Ο Στυλιανός Γρηγοριάδης, Πρόεδρος της Gault Millau Hellas συζητά για τον οδηγό, τη Befoo,τις γαστρονομικές εξελίξεις και το προφίλ των νέων.
H.A: Gault Millau Hellas.Τι διαφορετικό προσφέρει στα Ελληνικά εστιατόρια?
Σ.Γ:: GM είναι ο πρώτος διεθνής οδηγός με παρουσία στην Ελλάδα. Όλα τα εστιατόρια που εντάσσονται στον οδηγό αξιολογούνται με τα ίδια κριτήρια από εκπαιδευμένους επιθεωρητές. Με αυτόν τον τρόπο υπάρχει αρμονία μεταξύ των βαθμολογιών και τα Ελληνικά εστιατόρια γίνονται άμεσα συγκρίσιμα με τα εστιατόρια του εξωτερικού. Πρόκειται λοιπόν για μια διεθνοποίηση της Ελληνικής εστίασης.
Στην εφαρμογή καθώς και την ιστοσελίδα του G&M θα μπορούν οι τουρίστες που χρησιμοποιούν τον οδηγό εδώ και χρόνια να βρουν εύκολα και γρήγορα τους καλύτερους χώρους εστίασης της Ελλάδας.
Η αξιολόγηση εστιατορίων δεν είναι παρά η αιχμή του δόρατος της στρατηγικής προώθησης γαστρονομίας του GM. Μέσω των βραβείων, Έλληνες μάγειρες και παράγοντες της γαστρονομίας στην Ελλάδα έχουν την ευκαιρία να κερδίσουν βραβεία με αντίκρισμα στην διεθνή γαστρονομική σκηνή.
Η.Α: Τι σας ώθησε να ασχοληθείτε με τη γαστρονομία?
Σ.Γ:: Η πρώτη μου επαφή με τον GM ήταν όταν στο Παρίσι η νεοφυής επιχείρηση μου βραβεύτηκε απο τον οδηγό. Είχα την τύχη να δω από κοντά την προώθηση γαστρονομίας άλλων χωρών μέσω του οδηγού, την οποία ζήλεψα και θέλησα να φέρω στην Ελλάδα.
Η γαστρονομία είναι πολιτισμός και ιστορία, πιστεύω ότι η χώρα μας θα πάρει τη θέση που της αξίζει στο διεθνές γαστρονομικό στερέωμα και θα είμαι ιδιαίτερα χαρούμενος εάν μπορέσω και εγώ μέσω του οδηγού να συνδράμω σε αυτό.
H.A: Ποιά είναι τα κριτήρια για να συμπεριληφθεί ένα εστιατόριο στο οδηγό Gault Millau Hellas?
Ο οδηγός GM επιθεωρεί εστιατόρια από το 1970. Έχει αναπτύξει έναν τρόπο αξιολόγησης που επέτρεψε στον οδηγό από την πρώτη κιόλας στιγμή να αναδείξει μια νέα προσέγγιση της μαγειρικής τέχνης, την Nouvelle Cuisine, που κυριάρχησε στις κουζίνες.
Η διαδικασία αξιολόγησης είναι άκρως μυστική, γίνεται ανώνυμα και το εστιατόριο δεν ενημερώνεται για το πέρασμα επιθεωρητών παρά μόνο κατά τη δημοσίευση του οδηγού. Η αξιολόγηση αφορά ολόκληρη την εστιατοριακή εμπειρία από την υποδοχή και την τοποθεσία μέχρι τις τεχνικές στο πιάτο και τις επιλογές στον οίνο.
Είναι σημαντικό το ότι ο οδηγός δεν έχει καμία εμπορική σχέση με τους εστιάτορες και τους Σεφ, για να εξασφαλίζεται μια αξιοκρατική και δίκαιη αξιολόγηση.
Η.Α: Ελληνική κουζίνα με Γαλλικές τεχνικές ή Γαλλική κουζίνα με Ελληνικές πρώτες ύλες?
Σ.Γ: Η γαστρονομία εμπλουτίζεται από τις ανταλλαγές. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο οι μάγειρες σε κάθε χώρα γιορτάζουν την ένταξη νέων χωρών στο δίκτυο του οδηγού. Μέσω των εκδηλώσεων του οδηγού Έλληνες μάγειρες θα έχουν την ευκαιρία να δημιουργήσουν με Ελληνικά προϊόντα σε όλο τον κόσμο και να ανταλλάξουν τεχνικές και πρώτες ύλες με τους υπόλοιπους Σεφ.
Και τα δύο λοιπόν, η πολυμορφία είναι η μαγεία της γαστρονομίας.
Στυλιανός Γρηγοριάδης: Gault Millau Hellas
H.A: Befoo: Πως συνδυάζεται η τεχνολογία με τη σύγχρονη γαστρονομία?
Σ.Γ::Στην BeFoo,στο Παρίσι, χάρη στον αλγόριθμο που αναπτύξαμε εξατομικεύουμε γεύματα ανάλογα με τις διατροφικές ανάγκες του καθενός. Με τον ίδιο τρόπο που η σωστή διατροφή επηρεάζει τις επιδόσεις αθλητών υψηλού επιπέδου, μας επηρεάζει όλους. Πιστεύω ότι όλο και περισσότερος κόσμος αρχίζει να αντιλαμβάνεται ότι σε μεγάλο βαθμό η ευεξία σχετίζεται άμεσα με τις επιλογές μας στο πιάτο.
Η γαστρονομία πέρα απο γεύση και απόλαυση είναι και υγεία.
H.A: Ποιο είναι το γαστρονομικό προφίλ των νέων της δικής σας γενιάς?
Σ.Γ: Η λέξη καινοτομία ακούγεται όλο και περισσότερο, στην γαστρονομία όπως και σε όλους τους τομείς. Ανήκω σε μια γενιά που έχει την τύχη να μπορεί να έχει πρόσβαση σε απεριόριστες πληροφορίες και περιεχόμενο μέσω του διαδικτύου.
Ο νέος του 2021 είναι πλέον ένας καταναλωτής πιο υπεύθυνος, σέβεται το περιβάλλον και θέλει να ξέρει τι τρώει.
Παρατηρείται μια στροφή στην ποιότητα και στις χορτοφαγικές μαγειρικές προτάσεις. Ενδιαφέρονται πια για την εποχικότητα και την ποιότητα της πρώτης ύλης. Δείχνουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τις γαστρονομικές τάσεις που στηρίζονται στον πολιτισμό, στην επικοινωνία και στη σύνδεση του παραδοσιακού με το σύγχρονο.
Η.Α: Ποιες θεωρείτε ότι θα είναι οι εξελίξεις στην εστίαση τα επόμενα 5 έτη?
Σ.Γ: Είναι γνωστό πλέον σε όλους πως οι σύγχρονοι καταναλωτές έχουν περισσότερες απαιτήσεις απο παλαιότερα. Σίγουρα οι χώροι εστίασης θα αναβαθμιστούν με ευαισθησία στις διατροφικές πληροφορίες και με ειδικά μενού που θα καλύπτουν συγκεκριμένες διατροφικές ανάγκες.
Θα έχουμε εξελίξεις στον τομέα της μαζικής εστίασης που για να ανταποκριθούν με επιτυχία θα πρέπει να δώσουν έμφαση στην άριστη ποιότητα υλικών, στην ποικιλία γεύσεων, στην αισθητική και λειτουργικότητα του χώρου και σαφώς στην εξυπηρέτηση . Μετά την καταστροφή που θα επιφέρει η πανδημία στην εστίαση η ευελιξία και η δημιουργικότητα θα είναι παράγοντες που θα καθορίσουν το μέλλον της εστίασης.
Ελληνικά 
English (UK)