H Thigaterra είναι η κόρη ενός μεγάλου έρωτα για τα υλικά που βγάζει η Eλληνική γη μέσα από τα σπλάχνα της, αιώνες τώρα. Είναι η κόρη που γεννήθηκε μέσα στη βαθιά αγάπη για την οικο-γαστρονομία, το καλό και δίκαιο φαγητό που σέβεται τη φύση και τις Ελληνικές θάλασσες. Είναι η θυγατέρα της Γης και του Ήλιου.
Η Κρητική κουλτούρα και γαστρονομία αναδύεται εκπληκτικά μέσα από την ομάδα του βραβευμένου εστιατορίου Thigaterra στο Ηράκλειο της Κρήτης με δύο συνταγές που «ταράζουν» τον ουρανίσκο σου προσφέροντας ως «δώρο», την αξία του the art of slow food.
Καλό, καθαρό & δίκαιο φαγητό
Το Slow Food έχει ως αποστολή τη διάσωση της γαστρονομικής παράδοσης κάθε τόπου, προσπαθώντας να αφυπνίσει τις γαστρονομικές μας συνήθειες.
Πρόκειται για ένα κίνημα οικο-γαστρονομίας, το οποίο με τις δράσεις του από μέλη σε κάθε γωνιά του κόσμου, μας ενθαρρύνει να υιοθετήσουμε μια διαφορετική φιλοσοφία στη διατροφική μας καθημερινότητα, επιδιώκοντας τον σταδιακό επαναπροσδιορισμό των γευστικών μας συνηθειών και απαιτήσεων τονίζοντας ότι όλοι έχουμε δικαίωμα στην πρόσβαση στο καλό, καθαρό και «δίκαιο» φαγητό.
Τα οχυρά της γεύσης
Το Slow Food, στο πλαίσιο των δραστηριοτήτων του για την υπεράσπιση της διατροφικής ποικιλότητας, αναλαμβάνει και την ενημέρωση των μελών του για το πού μπορούν να βρουν τα λεγόμενα «οχυρά γεύσης», είδη διατροφής δηλαδή με εξαιρετική γαστρονομική αξία.
Σε αυτή την κατηγορία, η ομάδα του εστιατορίου Thigaterra βρίσκει σπάνια τοπικά προϊόντα και κρασιά που παράγονται με παραδοσιακούς τρόπους που τα μέλη του κινήματος προσπαθούν να διατηρήσουν. Επίσης ανακαλύπτουν σπάνια είδη πανίδας, όπως φυλές βοοειδών και μαύρους χοίρους, που εκτρέφονται από κτηνοτρόφους, βάζοντας το δικό τους λιθαράκι στη διάσωση της αγροτικής βιοποικιλότητας.
Λαπαθοντολμάδες αυγολέμονο
Υλικά
- 1 κιλό κατσικάκι με κόκκαλο
- 1 μαρούλι Ελληνικό
- 1/2 μάτσο άνιθο
- 1 μάτσο μαιντανό
- 4 τεμάχια κρεμμύδι φρέσκο
- 2 κρεμμύδια
- 400 ml ελαιόλαδο
- 20 γρ. αλάτι
- 7 γρ. πιπέρι
- 1,5 λίτρα λευκό κρασί
Σιφόν αυγολέμονο
- 2 ολόκληρα και 2 κρόκους
- χυμός από 2 λεμόνια
- 400 ml ζωμό από το μαγείρεμα
- 40 γρ βούτυρο
- 4 γρ. espuma
Εκτέλεση
Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια. Κατόπιν βάζουμε ελαιόλαδο σε μία κατσαρόλα και αφού ζεσταθεί, σωτάρουμε τα κρεμμύδια. Πλένουμε το κατσικάκι και τα τσιγαρίζουμε ώστε να πάρουν ένα ωραίο χρώμα. Προσθέτουμε το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε λίγο νερό, αλάτι και χαμηλώνουμε τη φωτιά μαγειρεύοντας για 1.5 ώρα, μέχρι το κατσικάκι να είναι μαλακό και να αφαιρείται εύκολα το κόκκαλο.
Προσθέτουμε τα μαρούλια και όλα τα υπόλοιπα λαχανικά ψιλοκομμένα, μαγειρεύουμε ακόμη για 5 λεπτά. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι διορθώνοντας τη γεύση. Αφαιρούμε το κρέας από τα κόκκαλα και κρατάμε λίγο ζωμό και τα λαχανικά. Ψιλοκόβουμε μέχρι το μείγμα να αποκτήσει την μορφή του κιμά.
Απλώνουμε τα φύλλα από τα λάπαθα που έχουμε μπλανσάρει για 3 λεπτά σε βραστό νερό και έχουμε παγώσει αμέσως με κρύο νερό ώστε να μην χάσουν το χρώμα τους. Βάζουμε 1 κουταλιά τις σούπας από το μείγμα μας σε κάθε φύλλο και τυλίγουμε.
Για το σιφόν βάζουμε στο θερμομίξ τα αυγά, τον ζωμό, βούτυρο, αλάτι, πιπέρι, χυμό λεμόνι και στο τέλος το espuma. Χτυπάμε για 2 λεπτά στους 95 βαθμούς και επιπλέον 2 λεπτά στους 100 βαθμούς. Μόλις το μείγμα είναι έτοιμο, το βάζουμε μέσα στο σιφόν, προσθέτουμε 2 αμπούλες και σερβίρουμε.
Κουνέλι κοκκινιστό με αφρό από στιφάδο
Υλικά
Για το κουνέλι
- 1 κουνέλι χωρίς κόκκαλα
- 2 κρεμμύδια
- 500 ml κόκκινο κρασί
- 20 γρ. αλάτι
- 10 γρ. πιπέρι
- 250 γρ. ντομάτα κονκασέ
- 2 κουταλιές σούπας πελτέ ντομάτας
Για τον αφρό στιφάδο
- 8 κρεμμύδια
- 10 γρ. αλάτι
- 5 γρ. πιπέρι
- 2 γρ. σπόρους κάρδαμο
- 2 ξυλάκια κανέλας
- 4 καρφάκια γαρύφαλο
- 6 φύλλα δάφνης
- 8 κόκκους μπαχάρι
- 500 ml λευκό κρασί
- 100 γρ. καστανή ζάχαρη
Εκτέλεση
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και σε μια κατσαρόλα με ελαιόλαδο προσθέτουμε το κουνέλι, τον πελτέ και τσιγαρίζουμε καλά. Ακολούθως, προσθέτουμε το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί, βάζουμε τον ζωμό και την τομάτα κονκασέ και περιμένουμε μέχρι το κουνέλι να μαλακώσει.
Αφαιρούμε από την φωτιά και ξεκινάμε να το μαδάμε με τα χέρια. Μόλις παγώσει, παίρνουμε τις ειδικές φόρμες, τις γεμίζουμε με το μείγμα και τις καταψύχουμε. Μετά από 30 λεπτά, βγάζουμε τις φόρμες και πανάρουμε το μείγμα με αλεύρι, αυγό καθώς και ξηρούς καρπούς 3 φορές διαδοχικά.
Για τον αφρό στιφάδο
Παίρνουμε μία κατσαρόλα και προσθέτουμε ελαιόλαδο. Στη συνέχεια, κόβουμε το κρεμμύδι εμινσέ (σε λεπτές φέτες) και το τσιγαρίζουμε. Σβήνουμε με κρασί μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και στη συνέχεια τυλίγουμε τα μπαχαρικά σε ένα τουλπάνι(πετσέτα) και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα.
Προσθέτουμε την καστανή ζάχαρη και μαγειρεύουμε με ζωμό από κοτόπουλο η μοσχάρι. Μόλις ετοιμαστούν, τα περνάμε από το θερμομίξ, σουρώνουμε το μείγμα μας και γεμίζουμε ένα σιφόν. Κατόπιν, βάζουμε 2 γραμμάρια espuma, κλείνουμε το σιφόν, προσθέτουμε 2 αμπούλες και είναι έτοιμο προς σερβίρισμα.
Ελληνικά 
English (UK)