Τα pairings κρασιών και γλυκών με τη γευστική υπογραφή του Δημήτρη Καρατζαφέρη δημιουργούν συνδυασμούς, που δεν συναντώνται συχνά σε εστιατόρια και ζαχαροπλαστεία, απογειώνοντας την έννοια της δημιουργίας και τις αισθήσεις.
Είμαι ο Δημήτρης Καρατζαφέρης, Pastry Chef του MADL/N Bakery και ως μάγειρας πάντα με γοήτευε το pairing κρασιού με το φαγητό. Τι γίνεται όμως σε επιχειρήσεις που βασίζονται στο γλυκό και στη ζύμη και θέλουν να κάνουν αυτό το πάντρεμα; Κι όμως το κρασί ταιριάζει με τα γλυκά! Όχι όλα τα κρασιά, όμως κάποιες συγκεκριμένες ποικιλίες δημιουργούν έναν άρρηκτο δεσμό με κάποιες συγκεκριμένες γεύσεις γλυκών.
Ένα project μέσα στα πολλά που τρέχουμε αυτή την εποχή στο ΜADL/N είναι ένα pairing κάποιων τοπικών και μη κρασιών με τα γλυκά του καταλόγου μας. Επιλέξαμε κρασιά που είναι αρκετά γνωστά στο ευρύ κοινό και όλοι έχουμε λίγο πολύ δοκιμάσει στο σπίτι μας ή σε κάποια έξοδό μας σε εστιατόριο. Τα τέσσερα κρασιά που παρουσιάζουμε είναι ένας Μοσχάτος Ρίου-Πατρών, ένα Lagopati Brut του Κτήματος Χατζηγεωργίου από τη Λήμνο, την γνωστή σε όλους μας Μαυροδάφνη της Achaia Clauss και τέλος ένα από τα πιο γνωστά ημίγλυκα ροζέ, τις Τρείς Μάγισσες από το Barafakas Winery.
Μοσχάτος Ρίου-Πατρών
Ο Μοσχάτος Ρίου-Πατρών είναι ένα εντυπωσιακό γλυκό κρασί, από τα κορυφαία της αγοράς. Η πρώτη έκρηξη των τυπικών αρωμάτων του Μοσχάτου σε μύτη και στόμα, ακολουθείται από την γλυκιά, μεστή του γεύση που αντισταθμίζεται από τέλεια οξύτητα. Εξαιρετική επιλογή επιδόρπιου οίνου που βασίζεται στην απίστευτα ποιοτική γλυκιά οινοποίηση του Λευκού Μοσχάτου από τον μαιτρ του είδους, Θανάση Παρπαρούση. Θα καταπλήξει σίγουρα τους καλεσμένους μας! Πρόκειται για έναν οίνο που επιδέχεται παλαίωση. Όταν πρωτοδοκίμασα το μοσχάτο έτυχε και είχα δίπλα μου λίγα φύλλα σπασμένης Γαλλικής σφολιάτας που φτιάχνουμε καθημερινά και φουντούκια.
Σκέφτηκα λοιπόν πως το εξαιρετικό αυτό κρασί θα ταίριαζε απόλυτα με ένα Saint Honore, ένα μοναδικό Γαλλικό γλυκό που όμως στην συγκεκριμένη περίπτωση το “πειράξαμε” αρκετά. Εδώ δουλέψαμε με μια καταπληκτική σοκολάτα Gianduja της Valrhona, έκανα ένα Pate au Tartine με τρίμματα από Γαλλικό Croissant και μια Μontee από σοκολάτα γάλακτος. Δεν θα μπορούσαν να λείψουν τα σουδάκια ,τα οποία επίσης γέμισα με Pate au Tartine.
Lagopati Brut
H Λήμνος ήταν πάντα γνωστή από την αρχαιότητα για την άριστη ποικιλία καλών κρασιών. Η παράλληλη πορεία τεσσάρων γενεών της οικογένειας Χατζηγεωργίου, ενσωματώνει την παράδοση της ποιότητας και την τέχνη μιας σπάνιας διαχρονικής δημιουργίας.
Το Lagopati Brut δείχνει να τα καταφέρνει εξαιρετικά και αυτό γίνεται εμφανές αμέσως αφού ο αφρισμός είναι έντονος και διαρκής. Ο φρουτώδης χαρακτήρας του Μοσχάτου ξεπηδά ανεμπόδιστα από το ποτήρι, προσφέροντας ανάλαφρες νότες τριαντάφυλλου, αχλαδιού και άγουρου πεπονιού. Δοκίμασα το συγκεκριμένο κρασί συνοδεία σοκολάτας γάλακτος και καραμέλας. Σκέφτηκα αμέσως, BonBon, τα περίφημα Γαλλικά σοκολατάκια που είναι πάντα μια έκρηξη απόλαυσης. Για τα συγκεκριμένα, έφτιαξα μια σοκολάτα καραμέλα και ένα cremeux από σοκολάτα γάλακτος.
Μαυροδάφνη Achaia Clauss
Σκοτεινό κεχριμπαρένιο χρώμα με καφετιές ανταύγειες και αρωματική ένταση ενός γλυκού μπουκέτου φρούτων με έντονη την παρουσία ξηρών σύκων χαρακτηρίζουν αυτό τον μοναδικό οίνο. Η πολυπλοκότητα των αρωμάτων και των γεύσεων είναι σήμα κατατεθέν του. Θα νιώσουμε σίγουρα καραμελωμένα φρούτα και θα έχουμε μια μεγάλης διάρκειας επίγευση. Δοκίμασα την Μαυροδάφνη με σοκολάτα bitter. Ήταν μια ανεπανάληπτη εμπειρία! Συνέπεσε χρονικά με την αλλαγή του καταλόγου μας όπου θα προσθέταμε μια τάρτα με 100% σοκολάτα bitter.
Δούλεψα αρκετά για αυτό με κάποιες από τις πιο ιδιαίτερες σοκολάτες της Valrhona. Τη Guanaco 70% και την επετειακή Komuntu 80%. Έτσι δημιουργήσαμε μια τάρτα με ένα sable με αρώματα κακάο και tonka. Ένα cremeux από Komuntu 80%, μία mousse από Guanaja 70% και ένα biscuit από Κomuntu 80%. Αξίζει να δοκιμάσετε αυτή την τάρτα με συνοδεία μιας Μαυροδάφνης της Αchaia Clauss.
Τρεις Μάγισσες
Το απόλυτα χαλαρό κρασί! Ο Χρήστος Μπαραφάκας, ενώνει το Αγιωργίτικο, το Μοσχοφίλερο και το Syrah σε έναν εκρηκτικό συνδυασμό που θα αγαπηθεί από το γυναικείο φύλλο και όχι μόνο. Ένα από τα καλύτερα ημίγλυκα ροζέ κρασιά, που θα αλλάξει γνώμη σε όσους πιθανώς βλέπουν με δυσπιστία αυτό το στιλ κρασιών. Το χρώμα του λαμπερό τριανταφυλλί. Στη μύτη αρώματα των φρούτων όπως κεράσια και φράουλες, ανταγωνίζονται αυτά των λουλουδιών που θυμίζουν τριαντάφυλλο και λεμονανθούς. Στο στόμα είναι ημίγλυκο με την οξύτητα να δροσίζει και τα φρούτα να εμφανίζονται γλυκά και ώριμα. Η καραμελένια αίσθηση που μένει στο τελείωμα αφήνει τις καλύτερες εντυπώσεις. Το κρασί αυτό ταιριάζει απόλυτα με φρουτοσαλάτες. Ζητά τη φρεσκάδα των φρούτων, έτσι ταίριαξε απόλυτα με το Croissant Petit Gâteaux που φτιάχνουμε στο ΜADL/N. Το signature αυτό γλυκό που έχει μια βάση από Γαλλικό Croissant, μια κρέμα δυόσμου με αρώματα από lime και ένα cremeux από φράουλα μας μάγεψε, όπως άλλωστε δηλώνει και ο τίτλος αυτού του μοναδικού κρασιού.
Ελληνικά 
English (UK)