Ο σχεδιασμός μενού στη σημερινή εποχή είναι κάτι περισσότερο από έναν απλό κατάλογο φαγητού, επιλογές δηλαδή μίας λίστας πιάτων. Πρόκειται για ένα εργαλείο διαφήμισης που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ώστε να πουλάτε φαγητό στον χώρο σας αλλά και στο διαδίκτυο πετυχαίνοντας ταυτόχρονα αύξηση της κερδοφορίας.
Τι σχέση έχουν τα μαθηματικά, η ψυχολογία και το μενού engineering(μηχανική μενού)? Με μία πρώτη ματιά ίσως τίποτα. Με μία δεύτερη όμως, μπορούν να βοηθήσουν στην αύξηση της κερδοφορίας της επιχείρησης σου με την δημιουργία κατάλληλων μενού.
Ας τα πάρουμε όμως από την αρχή. Tι είναι το μενού engineering?
Το μενού engineering γεννήθηκε από την εξής ερώτηση: Με ποιον τρόπο η δομή, το περιεχόμενο, ακόμα και το στυλ ενός μενού επηρεάζουν τον τζίρο ενός εστιατορίου? Είναι ικανό να δομηθεί το μενού με τέτοιον τρόπο, ώστε να συμβάλλει στην αύξηση των κερδών ενός εστιατορίου αποσκοπώντας παράλληλα στην βελτιστοποίηση της χρήσης των πρώτων υλών?
Η απάντηση είναι σαφέστατα NAI! Με ποιον τρόπο όμως κάτι τέτοιο μπορεί να είναι εφικτό? Eνθαρρύνοντας τις προτιμήσεις των πελατών σε πιάτα, στα οποία υπάρχει μεγαλύτερο περιθώριο κέρδους και αποθαρρύνοντας τους από πιάτα όπου το περιθώριο κέρδους είναι πολύ μικρότερο.
Το μενού engineering είναι λίγα λόγια μία μαθηματική και επιστημονική ανάλυση ενός μενού σε πραγματικό χρόνο. Βοηθά στην καλύτερη κατανόηση λεπτομερειών που έχουν να κάνουν με την επιλογή ενός πιάτου και το κέρδος που απορρέει από αυτό. Σας ακούγεται παράξενο? Σχεδόν ουτοπικό? Ας προσπαθήσουμε να εξηγήσουμε με απλά παραδείγματα το καθαρό περιθώριο κέρδους ενός εστιατορίου.
Το περιθώριο κέρδους ποικίλλει σε μεγάλο βαθμό ανάλογα με τη γεωγραφική τοποθεσία, την τρέχουσα τάση, την εποχιακή διαθεσιμότητα ορισμένων πρώτων υλών, την οικονομική κατάσταση της περιοχής και υπολογίζεται αφού αφαιρεθούν όλα τα κέρδη της λειτουργίας της επιχείρησης από το μικτό κέρδος(ενοίκιο, μισθούς εργαζόμενων, διοικητικά έξοδα, φόροι, συντήρηση).
Εστιατόριο με συνολικά έσοδα €100,000 και συνολικό κόστος €70,000 έχει περιθώριο κέρδους 30%
Δηλαδή:
Καθαρό κέρδος = 100.000 € - 70.000 € = 30.000 €
Καθαρό περιθώριο κέρδους = 30.000 / 100.000 = 0,3 = 30%
Ακολουθώντας τις παρακάτω προτάσεις και υιοθετώντας τις κατάλληλες πρακτικές, μπορείτε να επιτύχετε την κερδοφορία του εστιατορίου σας έως και 15%.
Μία επιχείρηση εστίασης, επιθυμώντας να είναι βιώσιμη, ανταγωνιστική και κυρίως κερδοφόρα, χρειάζεται να λάβει υπόψιν τους παρακάτω παράγοντες:
- Να αυξήσει τον αριθμό των πελατών της και τη συχνότητα επίσκεψης αυτών.
- Nα επιτύχει την αύξηση της μέσης κατανάλωσης ανά πελάτη.
- Nα καταφέρει να αυξήσει το μέσο κέρδος ανά πιάτο.
Το μενού engineering στοχεύει κυρίως στις δύο τελευταίες επιλογές .
Συνδυάζοντας τις παραμέτρους που άπτονται της ψυχολογίας του ανθρώπου(τα μηνύματα που ο νους λαμβάνει, ερμηνεύει και τελικώς υποκινεί σε συγκεκριμένες αποφάσεις αγοράς) και της μαθηματικής ανάλυσης(κόστος πρώτων υλών, αριθμός πιάτων που πουλήθηκαν, κέρδος σε κάθε συνταγή ξεχωριστά) του μενού engineering μπορεί να επιτευχθεί αύξηση κερδοφορίας της επιχείρησης μας.
Τι γίνεται όμως με τη μέση κατανάλωση ανά πελάτη? Είναι η αύξηση τιμών ή η μείωση των κοστών μονόδρομος? Οι επιλογές αυτές είναι πολύ ριψοκίνδυνες χωρίς να έχει προηγηθεί μια σωστά μελετημένη ανάλυση, αφού μπορεί να έχουν βραχυπρόθεσμα αποτελέσματα προκαλώντας προβλήματα στο εστιατόριο, με συνέπεια να επηρεάζεται η σχέση ποιότητας/τιμής των πιάτων και να μειώνεται η πελατεία.
Ελληνικά 
English (UK)