Ambassadeurs Cookbook- Γεύσεις Ελλάδας

Το Ambassadeurs Cookbook είναι μία εξαιρετική επιλογή γεύσεων Ελλάδας αλλά και συνταγών από Έλληνες Σεφ μαγειρεύοντας με εξαιρετικής ποιότητας τοπικά υλικά.

Λαυράκι φιλέτο,ψημένο στο τσέρκι με αχνιστά κυδώνια

Σεφ Σταμούλης Θεόδωρος

Υλικά για 4 άτομα

Χρόνος προετοιμασίας : 1 ώρα

Υλικά :

• 8 φιλέτα λαυράκι από 4 ψάρια των 400-500 γρ. το καθένα
• 1 κιλό κυδώνια 
• 4 τεμάχια φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (πλυμένα και κομμέα σε λεπτές φέτες.Μην αφαιρέσετε το πράσινο μέρος)
• 1 σκελίδα σκόρδο 
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο 
• 1/2 ποτήρι κρασί λευκό 
• 1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι ή 1 κτγ ξερό θυμάρι
• χυμό από 1 λεμόνι 
• 600 γρ χόρτα εποχής
• αλάτι και πιπέρι

Στην Ελλάδα,τα βρασμένα πράσινα χόρτα,είναι μια σημαντική μαγειρική παράδοση.Μπορούμε να τα αγοράσουμε από το μανάβικο,αλλά και να τα μαζέψουμε μόνοι μας.Τα βρίσκουμε σε μεγάλη ποικιλία ανά εποχή με ονομασίες όπως βλήτα,ραδίκια,ιταλικά κτλ.

Για το λαυράκι

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς.Τοποθετουμε 4 τσέρκια (περίπου 10 εκ. διάμετρο και 6 εκ. ύψος) σε ένα μικρό ταψάκι.Στρώνουμε λαδόκολλα μέσα στα τσέκια.Αλατοπιπερώνουμε τα ψάρια και τα τυλίγουμε το ένα μέσα στο άλλο.Τοποθετούμε κάθε ζεύγος μέσα στα τέσσερα τσέρκια.Γεμίζουμε το κενό στη μέση με τα φρέσκα κρεμμυδάκια.Προσθέτουμε το μισό κρασί και θυμάρι στο ταψάκι και περιχύνουμε τα φιλέτα με 1 κτσ ελαιόλαδο.Ψήνουμε στο φούρνο για περίπου 15 λεπτα.Αφαιρούμε οταν είναι έτοιμα,αφήνουμε να κρυώσουν για 3-4 λεπτά και αφαιρούμε τα τσέρκια και την λαδόκολλα.Κρατάμε το ζωμό από το ταψάκι.

Για τα κυδώνια

Kαθαρίζουμε τα κυδώνια,μουλιάζοντας σε νερό για 10 λεπτά.Τα τρίβουμε με ένα βουρτσάκι και ξεπλένουμε.Τα όστρακα κρατούν άμμο από την θάλλασα,η οποία αν δεν αφαιρεθεί,θα μπεί μέσα στο όστρακο καθώς μαγειρεύεται. Xρησιμοποιούμε μια κατσαρόλα καλής ποιότητας αρκετά βαριά, ρηχή και με καπάκι. Προθερμαίνουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.Δυναμώνουμε τη φωτιά και σωτάρουμε ελαφρώς το κρεμμυδάκι με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και προσθέτουμε 1 σκελίδα σκόρδο. Μόλις το κρεμμυδάκι αρχίζει να παίρνει χρώμα, ρίχνουμε το κρασί,τα κυδώνια και κλείνουμε το καπάκι. Χρειάζεται να διατηρήσουμε υψηλή θερμοκρασία,ώστε να εξατμιστεί το κρασί. Mε την χρήση του ατμού τα κυδώνια θα ζεσταθούν και θα ανοίξουν. Αφήνουμε στη φωτιά 7 λεπτά περίπου μέχρι να ανοίξουν όλα τα κυδώνια. Ανοίγουμε το καπάκι και ανακατεύουμε μόνο μία φορά. Όταν έχουν ανοίξει όλα, αποσύρουμε από τη φωτιά.

Στήσιμο πιάτου

Βάζoυμε τα χόρτα στη μέση του πιάτου δίνοντάς τους σχήμα φωλιάς. Μεταφέρουμε το ψάρι με τη χρήση σπάτουλας,πάνω στα χόρτα και απλώνουμε τα κυδώνια γύρω τους. Ραντίζουμε το ψάρι και τα χόρτα με το ζωμό από το ταψάκι του ψαριού και προσθέτουμε λαδολέμονο, αν θέλουμε περισσότερη οξύτητα.Περιχύνουμε γύρω από το πιάτο το ζωμό της κατσαρόλας από τα κυδώνια.

Καλή όρεξη!

Chef’s bio