Οι γιαγιάδες ακολουθώντας γενεές παράδοσης μεταφέρουν καλά κρυμμένα μυστικά γεύσης στην κουζίνα τους. Συνταγές που ξυπνούν συναισθήματα και νοσταλγία μεταφέρουν μνήμες από την παιδική μας ηλικία. Από την άλλη πλευρά, οι Σεφ, εκφραστές της εξέλιξης, αποτυπώνουν βιώματα μέσα από τη σύγχρονη γαστρονομία.
Οι ωραιότερες μαγειρικές ιστορίες γράφονται γύρω από ένα οικογενειακό τραπέζι, εκεί που η γεύση υποδέχεται τη ζεστή αγκαλιά της ανάμνησης.
Oι φωνές του παρελθόντος με ρόλους- πρότυπα του παρόντος, οι γιαγιάδες, έχουν ανάγει τη μαγειρική τέχνη σε έναν ολάνθιστο κήπο αγάπης, επηρεάζοντας γενιές ανθρώπων και Σεφ.
Στα χνάρια της παράδοσης, η Ελευθερία Κοκκίνου και η Ειρήνη Παπαδοπούλου ετοιμάζουν αγαπημένες συνταγές ενώ η Σοφία Γεωργακάκη και η Σοφία Ουργαντζίδου ανεβάζουν τον πήχη της δημιουργικότητας σε πιάτα υψηλών απαιτήσεων.
Νικητής της μαγειρικής μονομαχίας? Ένας! Η βαθιά νοστιμιά!
Παραδοσιακά γιουβαρλάκια αυγολέμονο
Μία παραδοσιακή συνταγή της κυρίας Ειρήνης Παπαδοπούλου, 78 ετών
Υλικά
- 1/2 κιλό μοσχαρίσιο κιμά
- 1/2 φλ. ρύζι γλασέ
- 1 κρεμμύδι κομμένο σε μικρούς κύβους
- 4-5 κλωνάρια δυόσμο ψιλοκομμένο
- 4-5 κλωνάρια άνηθο ψιλοκομμένο
- 5 κλωνάρια μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 1 αυγό
- 1 καρότο κομμένο σε μικρούς κύβους
- 1 δαφνόφυλλο
- 5 κ.σ. ελαιόλαδο
- αλάτι
- πιπέρι
Για το αυγολέμονο
- 2 αυγά (ξεχωριστά κρόκοι και ασπράδια)
- 1 κ. σ. κορν φλάουρ
- χυμός από 2 λεμόνια
Εκτέλεση
Ρίχνουμε σε ένα μπολ τον κιμά, το ρύζι, το κρεμμύδι, τα μυρωδικά, το αυγό, αλάτι, πιπέρι και 2 κ.σ. ελαιόλαδο.Ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν.Πλάθουμε τα γιουβαρλάκια. Γεμίζουμε την κατσαρόλα με νερό που φτάνει λίγο κάτω από το μέσο της. Όταν αρχίσει να βράζει ρίχνουμε το καρότο, τη δάφνη και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τα αφήνουμε να βράσουν 2-3 λεπτά. Με μια κουτάλα τοποθετούμε τα γιουβαρλάκια στην κατσαρόλα ένα-ένα.
Αφαιρούμε τον αφρό που εμφανίζεται στην κορυφή μέχρι να καθαρίσει εντελώς. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να βράσει για 30-40 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα γιουβαρλάκια.
Αυγολέμονο
Ρίχνουμε σε ένα μπολ το κορν φλάουρ και το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε καλά.Σε ένα δεύτερο μπολ χτυπάμε μόνο τα ασπράδια μέχρι να γίνουν μαρέγκα.Σε ένα τρίτο χτυπάμε μόνο τους κρόκους.Ρίχνουμε το μείγμα με το λεμόνι και το κορν φλάουρ στους κρόκους των αυγών και ανακατεύουμε.Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα ασπράδια και ανακατεύουμε επίσης πολύ καλά.Παίρνουμε 2-3 φορές ζωμό από την κατσαρόλα με τη μεγάλη κουτάλα και το ρίχνουμε στο αυγολέμονο σιγά-σιγά.Τέλος, πιάνουμε τα χερούλια της κατσαρόλας και την κουνάμε ώστε να πάει το αυγολέμονο παντού. Σερβίρουμε στολίζοντας το πιάτο με μερικά φύλλα βασιλικού ή δυόσμου.
Ιμάμ μπαϊλντί
Μία παραδοσιακή συνταγή της κυρίας Ελευθερίας Κοκκίνου, μεγαλωμένη στη Σμύρνη, 79 ετών
Υλικά για 4 άτομα
- 8 μελιτζάνες τσακώνικες, σχετικά μεγάλες
- 40 γρ. αλάτι για τις μελιτζάνες
- 4 σκελίδες σκόρδο, κοπανισμένες
- 800 γρ. κρεμμύδια, σε μικρά καρέ
- 500 γρ. ντομάτες σε κυβάκια (χωρίς σπόρους και φλούδια) & 2 ντομάτες, σε φέτες του 1εκατοστού
- 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- 1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη καστανή
- 1 πιπεριά καυτερή, ψιλοκομμένη
- 150 ml ελαιόλαδο και επιπλέον για το τηγάνισμα
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
- 1-2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος φρέσκος δυόσμος
- ξύσμα από 1/2 λεμόνι ή λάιμ
Εκτέλεση
Για τις μελιτζάνες ιμάμ, χαράζουμε τις μελιτζάνες κατά μήκος στη μέση, χωρίς να αφαιρέσουμε το κοτσάνι και χωρίς να τις ανοίξουμε στα δύο. Αφαιρούμε ανά 1 εκ. τη φλούδα (μία ναι, μία όχι) και τις βάζουμε σε μπολ με 2 λίτρα νερό και 40 γρ. αλάτι, για 30 λεπτά. Ξεβγάζουμε και στεγνώνουμε με πετσέτα.
Βάζουμε σε ένα τηγάνι ή σε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα με βαρύ πάτο ελαιόλαδο (περίπου 1 εκ. από τον πυθμένα του σκεύους) και το ζεσταίνουμε μέχρι η θερμοκρασία του λαδιού να φτάσει περίπου τους 170°C.
Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, ελέγχουμε αν το λάδι έχει τη σωστή θερμοκρασία με έναν κύβο ψωμιού: το λάδι πρέπει να «τσιτσιρίσει», χωρίς να βγάλει καπνούς. Τότε ρίχνουμε τις μελιτζάνες και τσιγαρίζουμε μέχρι να μαλακώσουν και να χρυσίσουν. Τις βγάζουμε σε χαρτί κουζίνας με τρυπητή κουτάλα, να στραγγίξουν από το περιττό λάδι.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά τα 90 ml από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σκόρδο για 8-10 δευτερόλεπτα, ίσα ίσα να βγάλει το άρωμά του. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και σοτάρουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαραθούν και να ροδίσουν. Προσθέτουμε τις ντομάτες σε κυβάκια, τον μαϊντανό, τη ζάχαρη, την πιπεριά και αλατοπίπερο.
Προσθέτουμε 2 σφηνοπότηρα νερό και μαγειρεύουμε χωρίς καπάκι για 15 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. «Ψαρεύουμε» τα σκόρδα, τα λιώνουμε με το πιρούνι και τα ξαναβάζουμε στη σάλτσα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Βάζουμε τις μελιτζάνες σε ταψί που να τις χωράει ακριβώς. Τις γεμίζουμε, πιέζοντας, στο σημείο όπου χαράξαμε με την κρεμμυδάτη σάλτσα. Βάζουμε από πάνω τις φέτες ντομάτας, ρίχνουμε τα υπόλοιπα 60 ml ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε στο ταψί 1/2 φλιτζάνι νερό.
Ψήνουμε για 25 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν οι φέτες ντομάτας. Αφήνουμε τις μελιτζάνες ιμάμ να γίνουν χλιαρές ή να κρυώσουν, πασπαλίζουμε με δυόσμο και ξύσμα λάιμ και σερβίρουμε με φέτα και ψωμί.
Γιουβαρλάκι γαρίδας με μπακαλιάρο/ σάλτσα μανταρίνι lime
Μία συνταγή σε μοντέρνα εκτέλεση της Σεφ Σοφίας Γεωργακάκη
Consultant Chef/Chef Hookah House skg/ Υπεύθυνη τομέα γαστρονομίας Σχολές Δέλτα 360 Θεσσαλονίκης
Τα γιουβαρλάκια…..
Μόνο στο άκουσμα της λέξης, μεταφέρομαι αυτόματα στα κρύα πρωινά του χειμώνα, που η μητέρα μου φρόντιζε να αφήνει μια σούπα στον πατέρα μου που έφευγε αξημέρωτα για το εργοστάσιο.
Τη ζέσταινε μόνος του στη σόμπα , η οποία είχε σχεδόν πάντα φλούδες μανταρίνι να σιγοκαίγονται.
Δεν την ξύπνησε ποτέ ❤️
Η μυρωδιά της ζέστης σούπας που έτρωγε κάθε πρωί, μας έδινε την ασφάλεια ότι όλα κυλούν σαν καλοκουρδισμένο ρολόι στη ζωή μας.
Ξανακοιμόμαστε , μικρά εμείς, μέχρι την ώρα του σχολείου.
Αυτό το φαγητό έχει την πολυτέλεια του μοσχαριού, και την θαλπωρή μιας μητέρας που αγκαλιάζει με νοιάξιμο.
Τα Σαββατοκύριακα, ο πατέρας ξεκούραζε το μυαλό του με ψαροντούφεκο.
Η έμπνευση της παραλλαγής του πιάτου είναι ο συνδυασμός μιας θύμησης της απλής καθημερινότητας, ο τρόπος που έδειχναν την αγάπη και τον σεβασμό μεταξύ τους οι γονείς μου, κάτι που κατάλαβα πολύ αργότερα.
Αφιερωμένο στη Σούλα και στον Λευτέρη που έκαναν τα πάντα με υπομονή για να μην μας λείψει ποτέ τίποτα.
Υλικά για 4 άτομα
- 400 γρ. ψίχα μπακαλιάρου
- 400 γρ. γαρίδα Θερμαϊκού καθαρισμένη
- 80 γρ. ρύζι γλασέ
- 2 κρόκους, 1 ασπράδι
- εστραγκόν
- αλάτι
- πιπέρι
- lime zest
Για το ζωμό
- Κόκκαλα ψαριού
- 1 κρεμμύδι ξερό
- 1 πράσσο
- 2 καρότα
- 1 κλαδί σέλερι
- μισό φινόκιο
- νερό
- δαφνόφυλλο
- μπαχάρι ολόκληρο
Τα βράζουμε όλα μαζί σε χαμηλή φωτιά ξαφρίζοντας όπου χρειαστεί. Στραγγίζουμε καλά με τη βοήθεια ενός σινουά.
Εκτέλεση
Περνάμε τα φιλέτα μπακαλιάρου από μηχανή του κιμά η ψιλοκόβουμε. Ψιλοκόβουμε τις γαρίδες. Προσθέτουμε τα αυγά, αλάτι πιπέρι και το ρύζι. Ζυμώνουμε καλά. Πλάθουμε σε γιουβαρλάκια των 80 με 100 γραμμαρίων. Αλευρώνουμε ελαφρώς. Προσθέτουμε τα γιουβαρλάκια σε ζωμό ψαριού που βράζει ελαφρώς, με τη βοήθεια μιας τρυπητής κουτάλας. Σιγοβράζουμε για 5-6 λεπτά. Αφαιρούμε προσεκτικά. Στραγγίζουμε τον ζωμό. Σε μία μπασίνα χτυπάμε δύο κρόκους αυγού, χυμό από 4 μανταρίνια, ξύσμα λime, και δημιουργούμε με το ζωμό 1 «μανταρινολέμονο»
Πρόταση σερβιρίσματος
Τοποθετούμε ενα μεσαίου μεγέθους γιουβαρλάκι στο κέντρο ενός βαθιού πιάτου , περιχύνουμε τη σάλτσα μανταρινιού και γαρνίρουμε ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και φιλέτα μανταρινιού. Ολοκληρώνουμε με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
Mille-feuille Μελιτζάνας
Μία συνταγή σε μοντέρνα εκτέλεση της Σεφ Σοφίας Ουργαντζίδου
Ιδιοκτήτρια και Chef του εστιατορίου το σπιτικό μαγειρείο/ Eκπαιδεύτρια γαστρονομίας στο ΙΕΚ ΔΕΛΤΑ Θεσσαλονίκης/ Συγγραφέας βιβλίου ποντιακής γαστρονομίας η Ρίζαμ'
Η ιστορία της συνταγής έρχεται από τα βάθη της Ανατολής και συμπεριλαμβάνει Σουλτάνους, πριγκίπισσες από την Χίο, το μπλε τζαμί αλλά και ιμάμηδες. Μεγάλη πλεκτάνη περιβάλλεται γύρω απ την ιστορία της συνταγής καθώς λέγεται ότι η “Φεγγαροπρόσωπη” όπως την ονόμαζαν Ελληνίδα Σουλτάνα ξεγέλασε τους ιμάμηδες για να λάβει το χρυσάφι τους και να τελειώσει η ανοικοδόμηση του Μπλε Τζαμιού τάζοντας τους αξιώματα .
Όταν λοιπόν κάλεσε τους ιμάμηδες για να τους παραχωρήσει τα αξιώματα ,τους ετοίμασε γεύμα και ζήτησε από τους μάγειρες τις να της κάνουν μελιτζάνες με κρεμμύδια και να μην βάλουν κρέας . Εκεί εντόπισαν οι ιμάμηδες ότι τους ξεγέλασε. Ανά τα έτη, η συνταγή μεταφέρθηκε στη Σμύρνη και μετά στο Πόντο και από εκεί προς τον ελλαδικό χώρο.
Αγαπημένο λοιπόν υλικό ή γλυκιά μελιτζάνα και τα μελωμένα κρεμμύδια σε συνδυασμό με την φρέσκια ντοματούλα και τα μπαχαρικά απογειώνουν τους γευστικούς μας κάλυκες. Η δική μου έμπνευση προήλθε από τον νεωτερισμό καθώς μπήκαμε σε νέες εποχές και προσπαθώντας να κρατήσουμε αυτούσιες τις γεύσεις με μικρές προσθήκες από άλλες κουζίνες μπορούμε να παράγουμε νέους γευστικούς συνδυασμούς.
Υλικά για τις μελιτζάνες
- 2 aubergines cut into medium to thin slices
- 200 γρ. καλαμποκάλευρο
- αλάτι
Για τη σάλτσα
- 3-4 ώριμες ντομάτες κομμένες σε κύβους
- 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- ¼ κ.τ.γ. κανέλα
- ½ κ.τ.γ. ζάχαρη
- 1 σκελίδα σκόρδο
- ½ ματσάκι μαϊντανό, μόνο τα φύλλα ψιλοκομμένα
Για τη μους φέτας
- 100 gr. γρ. φέτα
- 30 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
- 40 γρ. κρέμα γάλακτος
- ελαιόλαδο
- αλάτι
- πιπέρι
Χτυπάμε όλα μαζί τα υλικά σε ένα μπλέντερ και τα τοποθετούμε σε κορνέ για το στήσιμο του πιάτου.
Εκτέλεση
Σε ένα τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, μέχρι να μαλακώσει.Ρίχνουμε τις ντομάτες και όλα τα μπαχαρικά μας, αφήνοντάς τα να βράσουν για 15 λεπτά. Ετοιμάζουμε τη μους τυριού, χτυπώντας όλα τα υλικά μαζί σε έναν πολυκόφτη, και τοποθετούμε σε κορνέ για το στήσιμο του πιάτου. Κόβουμε τις μελιτζάνες σε μέτριες ροδέλες και τις βάζουμε σε νερό με αλάτι για να φύγει η πικρή τους γεύση. Τις στραγγίζουμε πολύ καλά και τις σκουπίζουμε για να φύγει η υγρασία.
Ρίχνουμε αλάτι και τις περνάμε από καλαμποκάλευρο.Ετοιμάζουμε το λάδι και, πριν τηγανίσουμε την καθεμία ξεχωριστά σε καυτό λάδι, τις βουτάμε μία μία σε νερό. Τις αφαιρούμε από το τηγάνι και τις τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί. Ξεκινάμε να στήσουμε το πιάτο μας, βάζοντας στη βάση λίγη από τη σάλτσα και δυο φέτες μελιτζάνες, πάνω στις οποίες προσθέτουμε τη μους φέτας∙ συνεχίζουμε κατά τον ίδιο τρόπο, μέχρι να φτιάξουμε ένα μιλφέιγ με τέσσερις στρώσεις, Επάνω στην τελευταία μελιτζάνα βάζουμε λίγη από τη μους τυριού και περιχύνουμε με σάλτσα, πάνω από την οποία ρίχνουμε τον μαϊντανό.
Ελληνικά 
English (UK)