Στα Βασιλικά Θεσσαλονίκης πνέει αέρας παράδοσης με τις Ελληνικές γεύσεις να πρωταγωνιστούν στα Πασχαλινά γαστρονομικά έθιμα και το μονοπάτι του γαστρονομικού πλούτου της χώρας μας να φωτίζεται από την ιστορική παράδοση και έναν πλούτο συναισθημάτων.
Ο περισσός γαστρονομικός μας πλούτος μας δίνει τη δυνατότητα να τον διαδώσουμε σε όλο τον κόσμο. Πέραν της Ποντιακής μου καταγωγής και την εξειδίκευση στην Ποντιακή γαστρονομία αισθάνομαι μετά από 22 χρόνια να έχω και την ταυτότητα της ‘ντόπιας” αφού τα μισά και παραπάνω χρόνια της ζωής μου κατοικώ με τον σύζυγο και τις 2 μου κόρες στα Βασιλικά Θεσσαλονίκης.
Τούτο το όμορφο και ιστορικό χωριό(η μάχη των Βασιλικών έγινε το 1821) με βάση τα αρχαιολογικά ευρήματα έλκει τις καταβολές του από τα αρχαία χρόνια και σύμφωνα με μαρτυρίες τα Βασιλικά ονομάζονταν Ανθεμούσια Πολιτεία ή Ανθεμούσια Ίλη καθώς η περιοχή ήταν έδρα επίλεκτων ταγμάτων και στάβλων του Μεγάλου Αλεξάνδρου. Το όνομα ‘Βασιλικά’ έδωσε η βασίλισσα Θεοφανώ όταν έχτισε το μοναστήρι της Αγίας Αναστασίας το 868 μ.χ καθώς στην περιοχή υπήρχαν βασιλικά κτήματα.
Χάρη στον ποταμό Ανθεμούντα, οι Βασιλικιώτες καλλιέργησαν τη γη τους με ευλάβεια και νοικοκυροσύνη και την ανέδειξαν σε μία εύφορη πεδιάδα. Τα Βασιλικά θα τα χαρακτήριζα ως έναν ευλογημένο τόπο με τον πρωτογενή τομέα ανάπτυξης(γεωργία, θερμοκηπιακές καλλιέργειες, κτηνοτροφία) να αποτελεί την κύρια απασχόληση πολλών κατοίκων προμηθεύοντας με φρέσκα και αγνά προϊόντα όλη την Ελλάδα.
Η γαστρονομία τους στηρίζεται στην μεσογειακή διατροφή και η σύνθεση των συνταγών τους έγινε ανάλογα με τα παραγόμενα προϊόντα τους.
Στα Βασιλικά υπάρχουν πολλά γαστρονομικά έθιμα με πιο διαδεδομένη συνταγή αυτή του Βουλωτού. Το Βουλωτό πήρε το όνομά του λόγω της τεχνικής ψησίματος και αυτό γιατί σφραγιζόταν σε χτιστό φούρνο.
Η συνταγή περιελάμβανε αρχικά μόνο αρνί και μεταγενέστερα αρνί, ρύζι, φρέσκα κρεμμυδάκια, δυόσμο και κόκκινο πιπέρι. Το έθιμο έχει τις ρίζες του στην Τουρκοκρατία καθώς οι Βασιλικιώτες μην επιθυμώντας να γίνουν αντιληπτοί από τους Τούρκους, το βράδυ της Αναστάσεως πριν την Θεία Λειτουργία ‘έκαιγαν τον φούρνο με πουρνάρια. Η όλη προετοιμασία γινόταν τη νύχτα ώστε να μην γίνει ορατός ο καπνός από τους Τούρκους αλλά και για τον λόγο ότι τα πουρνάρια ήταν άοσμα. Ένας ακόμη λόγος ήταν ότι δεν επηρεαζόταν η γεύση του φαγητού από τα πουρνάρια. Το φαγητό ετοιμαζόταν όλο το βράδυ και μετά το τέλος της λειτουργίας, σφραγιζόταν ο φούρνος καταναλώνοντας το εκλεκτό φαγητό του Πάσχα.
Ως λάτρης της παράδοσης, πάντα θα προσπαθώ να προωθώ την Ελληνική γαστρονομία από όποιο μέρος της Ελλάδας και αν προέρχεται. Θεωρώ ότι η παράδοση είναι η βάση μας, τα ισχυρά θεμέλια του οικοδομήματος της γαστρονομίας μας.
Το έθιμο του Βουλωτού αναβιώνει έως τις μέρες μας με τη διαφορά ότι οι φούρνοι ανάβουν τα ξημερώματα στις 06.00πμ και καίνε τα πουρνάρια για 2 ώρες και αφού τα αφαιρέσουν, τοποθετούν τους ταβάδες με το κρέας και το νερό.
Πάνω από τον κάθε ταβά τοποθετούν κεραμίδα για να μην καεί το κρέας λόγω της πυράς του φούρνου. Σφραγίζουν την πόρτα του φούρνου με υγρή λάσπη και ψήνουν για τρεις ώρες. Μετά το πέρας των 3 ωρών, η πόρτα του φούρνου αποσφραγίζεται, αφαιρούνται οι κεραμίδες από τους ταβάδες και τοποθετείται η γέμιση που έχουν ετοιμάσει οι νοικοκυρές, δηλαδή το ρύζι με τα συκωτάκια, τα φρέσκα μυρωδικά με τον δυόσμο, αλάτι, πιπέρι και σφραγίζεται ξανά για 2 ώρες. Τέλος, αποσφραγίζεται και σερβίρεται στο Κυριακάτικο Πασχαλινό τραπέζι.
Η συνταγή που ακολουθεί μπορεί να παρασκευαστεί και με κατσίκι σε συμβατικό φούρνο καθώς μία σύγχρονη οικία δεν διαθέτει χτιστό φούρνο.
Υλικά
Για το κρέας
- 2,5 κιλά μπούτι από αρνί ή κατσίκι
- αλάτι
- μαύρο και κόκκινο πιπέρι
- 200 γρ. ζωικό βούτυρο
Για το ρύζι
- 1 συκωταριά
- 500 γρ. ρύζι Καρολίνα(πλυμένο)
- 1200 ml νερό
- 10 φρέσκα κρεμμυδάκια(ψιλοκομμένα)
- 1 ματσάκι φρέσκο δυόσμο(μόνο τα φύλλα)
- 1 κουταλιά του γλυκού πιπέρι μαύρο
- 1 κουταλιά της σούπας αλάτι
- 150ml ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Για το κρέας
Πλένουμε και καθαρίζουμε το αρνίσιο μπούτι από τυχόν τρίχες Τοποθετούμε το κρέας σε μία γάστρα και ρίχνουμε σε όλο το κρέας αλάτι, πιπέρι κόκκινο και μαύρο, βούτυρο σε κύβους και νερό. Ψήνουμε στις αντιστάσεις για 2,5 ώρες στους 180 βαθμούς.
Για το ρύζι
Ξεπλένουμε την συκωταριά και την ζεματάμε σε νερό που βράζει. Αφού την ζεματίσουμε, την ξεπλένουμε σε κρύο νερό και την κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Πλένουμε και κόβουμε σε ροδέλες τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
Σε μία πλασοτέ κατσαρόλα τοποθετούμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια μαγειρεύοντας τα σε μέτρια φωτιά έως ότου μαλακώσουν. Στη συνέχεια, προσθέτουμε την συκωταριά και την σοτάρουμε.
Ρίχνουμε τον δυόσμο, το αλάτι, το κόκκινο και μαύρο πιπέρι, το ρύζι και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά. Κατόπιν αποσύρουμε από τη φωτιά. Βγάζουμε τη γάστρα από το φούρνο μετά από 2,5 ώρες, τοποθετούμε τη γέμιση με το ρύζι και ψήνουμε για ακόμη 30 λεπτά.
Ελληνικά 
English (UK)