Οι Chef των Νησιών

Oι Σεφ των Ελληνικών νησιών ξεχωρίζουν για την καθαρότητα του χαρακτήρα τους γεγονός που μεταφέρουν και στις κουζίνες τους με όλους εμάς να απολαμβάνουμε εμπνευσμένα πιάτα με σεβασμό στην παράδοση και τα υλικά κάθε τόπου.

Επιμέλεια κειμένου: Κατερίνα Καρσιώτη & Κωνσταντίνος Κωβαίος

360 μοίρες γύρω από τα Ελληνικά νησιά, η γεύση αποτελεί ένα ταξίδι και παράλληλα έναν μεγάλο σταθμό. Γιατί μέσα από τις συνταγές και τις πρώτες ύλες ξεδιπλώνεται η παράδοση, η κουλτούρα, τα έθιμα και πάνω από όλα τα πρόσωπα.

Από την Κρήτη, την Κέρκυρα και τη Μύκονο μέχρι τη Λήμνο, τη Μυτιλήνη και την Ηρακλειά, οι Chefs μαγειρεύουν και στρώνουν τραπέζι με τις πιο νόστιμες συνταγές για τη δική σου…θερινή γαστρονομική εμπειρία.

Ο Τάσος Ανδριώτης, Chef του Rose Garden Corfu Gastronomy και Executive Chef του Angsana Corfu Resort & Spa, ο Γιάννης Γαβαλάς, Chef του εστιατορίου Αraklia στην Ηρακλειά, ο Στράτος Ιωσηφέλλης, Executive Chef του ξενοδοχείου Mythical Coast στη Λέσβο και Consultant Chef του Greek Breakfast, ο Παναγιώτης Μενάρδος, Chef του εστιατορίου M-eating στη Μύκονο, η Μάλαμα Μπανάβου, Chef του εστιατορίου Φλωμάρι στη Λήμνο και ο Βασίλης Λεωνίδου, Executive Chef στο εστιατόριο Avli στο Ρέθυμνο της Κρήτης σε καλούν στα αγαπημένα τους νησιά και σου μαγειρεύουν «πιάτα» που θα αποτελέσουν το «βίωμα» του καλοκαιριού σου!

Αγαπημένες πρώτες ύλες παρουσιάζονται στο τραπέζι σου από 6 αγαπημένους Σεφ των νησιών με τον πιο δημιουργικό τρόπο και συστήνουν τον κάθε τόπο μέσα από την γεύση, το άρωμα και τα τοπικά προιόντα…

Γιατί έναν λαό τον καταλαβαίνεις καλύτερα

 μέσα από τη γαστρονομία του…

Tάσος Ανδριώτης/ Chef του Rose Garden Corfu Gastronomy & Executive Chef του Angsana Corfu Resort & Spa

Με κουζίνα εμπνευσμένη από τον πλούτο της Ελληνικής φύσης ,o Πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Κέρκυρας, Τάσος Ανδριώτης ,απογειώνει τους γευστικούς μας κάλυκες με τον ανεπιτήδευτο συνδυασμό παραδοσιακών κορφιάτικων γεύσεων σε μοντέρνα απόδοση.

Μια κουζίνα ουσιαστική, που προβάλει τις φυσικές γεύσεις σε παραδοσιακούς και καινοτόμους συνδυασμούς, ιντριγκάροντας τη σκέψη και τον ουρανίσκο.

Μπιάνκο βελουτέ με φιλέτο λαβράκι, γαρίδες και όστρακα

Για το μπιάνκο βελουτέ

• Ελαιόλαδο για το σοτάρισμα
• 400 γρ. πατάτες
• 100 γρ. καρότα
•  80 γρ. σέλερι
•  3 σκελίδες σκόρδο
•  χυμό από 1 λεμόνι
•  1.5 λίτρα ζωμό ψαριού
•  Αλάτι & Πιπέρι

Εκτέλεση

Ξεφλουδίζουμε και ψιλοκόβουμε τα καρότα, τις πατάτες και το σκόρδο. Σοτάρουμε σε μια φαρδιά κατσαρόλα το καρότο, προσθέτουμε το σκόρδο, την πατάτα, σκεπάζουμε με ζωμό και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν όλα τα λαχανικά .Καρυκεύουμε και σβήνουμε με το λεμόνι. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μπλέντερ και χτυπάμε καλά.Περνάμε την σάλτσα από σινουά-εταμίν.

Για το λαυράκι και τις γαρίδες

• 4 φιλέτα λαυράκι
• 4 γαρίδες καθαρισμένες
• 100 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Καρυκεύουμε τα φιλέτα και τα στεγνώνουμε πολύ καλά. Σε καυτό τηγάνι με ελαιόλαδο σοτάρουμε καλά την μεριά του δέρματος μέχρι να γίνει τραγανή και βάζουμε στον φούρνο για 3 λεπτά. Συνεχίζουμε και σοτάρουμε και την γαρίδα για 1 λεπτό.

Για τα λαχανικά

• αγγινάρες
• αρακάς
• 1 καρότο

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε το καρότο. Το κόβουμε σε sticks και το βράζουμε σε ζωμό ψαριού τόσο ώστε να κρατάει λίγο μαζί με τον αρακά . Ξεφλουδίζουμε τις αγκινάρες, αφαιρούμε το κοτσάνι και βρέχουμε με λεμόνι για να μην μαυρίσουν. Tις κόβουμε σε φέτες και σοτάρουμε ελαφρά μαζί με τα υπόλοιπα λαχανικά μας .Σβήνουμε με λίγο λεμόνι και καρυκεύουμε με αλάτι και πιπέρι.

Για τα όστρακα

Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε τα όστρακα με λίγο σκόρδο και μυρωδικά να αχνίσουν και σβήνουμε με λευκό κρασί.

Για το σερβίρισμα

Σε ένα πιάτο τοποθετούμε την γαρίδα, τα όστρακα και τα λαχανικά. Σερβίρουμε στο τραπέζι την βελουτέ σάλτσα μπιάνκο και κατόπιν το ψάρι και τη γαρίδα.

Ιωάννης Γαβαλάς, Chef στο εστιατόριο Araklia στην Ηρακλειά

Με θέα τη Μικροκυκλαδίτικη πολυνησία της Σχοινούσας, της Κέρου, του Κουφονησιού και της Αμοργού και αξιοποιώντας το πατρικό του σπίτι, ο Γιάννης Γαβαλάς έδωσε πνοή σε ένα όνειρο ζωής μετατρέποντας το σε έναν πλήρως λειτουργικό και ανοιχτό χώρο με το Araklia να προσφέρει από το 2019 θύμησες αυθεντικής Αιγαιοπελαγίτικης κουζίνας.

Κατσικάκι γεμιστό από την Ηρακλειά

Υλικά

• Κατσίκι (το μπροστινό μέρος χωρίς τα μπούτια)
• 1 συκωταριά (εκτός σπλήνας)
• 4 τεμάχια κρεμμυδάκια φρέσκα (μόνο τα λευκά)
• 1 κρεμμύδι ξερό
• 1 μάτσο άνιθο
• 1/2 μάτσο μάραθο
• Χυμός από 2 λεμόνια
• 2-3 κλωνάρια δεντρολίβανο
• 500 γρ. ρύζι κίτρινο για πιλάφι ή νυχάκι
• 300 ml ελαιόλαδο
• αλάτι
• πιπέρι
• 2-3 ποτήρια νερό
• 2-3 κλωνάρια κληματόβεργες ή κλαδάκια δεντρολίβανου

Εκτέλεση

Αφαιρούμε από το κατσίκι τα δύο μπούτια και κρατάμε το θώρακα. Πλένουμε το κατσίκι, το στεγνώνουμε και ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι. Ράβουμε το λαιμό και τη μισή κοιλιά ώστε να μπορούμε να γεμίσουμε αργότερα πιο άνετα. Για τη γέμιση , ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα κρεμμύδια (φρέσκο και ξερό) ψιλοκομμένα και τα σοτάρουμε.

Όταν γυαλίσουν, προσθέτουμε τη συκωταριά (πλυμένη σε νερό και ξύδι) ψιλοκομμένη και σοτάρουμε ελαφρά πριν προσθέσουμε και το ρύζι. Ανακατεύουμε. Στη συνέχεια, προσθέτουμε 2 ποτήρια νερό, το χυμό λεμόνι και αλατοπιπερώνουμε. Βράζουμε να εξατμιστεί το πολύ νερό , αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε ψιλοκομμένα τα μυρωδικά και αφήνουμε λίγο να ηρεμήσει.

Γεμίζουμε το κατσίκι και κλείνουμε ράβοντας το υπόλοιπο κομμάτι. Κάνουμε 1-2 τρυπήματα πλάγια στο κρέας επιφανειακά και βάζουμε αλάτι, πιπέρι και κλαδάκι δεντρολίβανου.

Σε ένα ταψί που έχουμε τοποθετήσει κληματόβεργες και κλαράκια δεντρολίβανου τοποθετούμε το γεμιστό κατσίκι. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας, περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και χυμό από ένα λεμόνι και προσθέτουμε στο ταψί λίγο νερό.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 250 βαθμούς για μία ώρα χωρίς να το γυρίσουμε. Κατόπιν, το σκεπάζουμε με λαδόκολλα κι επάνω αλουμινόχαρτο, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς και ψήνουμε τουλάχιστον για άλλες δύο ώρες ανάλογα με το μέγεθος. Ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για 10-15 λεπτά ακόμα ώστε να κάνει μια λεπτή κρούστα.

Στρατός Ιωσηφέλλης/ Executive Chef του ξενοδοχείου Mythical Coast στη Λέσβο & Consultant Chef του Greek Breakfast

Με ανεξίτηλα χαραγμένο το πολιτισμικό της αποτύπωμα στη μνήμη του σύγχρονου ταξιδιώτη, η Λέσβος, πατρίδα του ούζου και των εκλεκτών προϊόντων συνθέτει έναν καμβά αυθεντικών εικόνων, γεύσεων και αρωμάτων.

Ο Στράτος Ιωσηφέλλης με πολύχρονη εμπειρία στη γαστρονομική προβολή του Βορειοανατολικού Αιγαίου μας καλεί να ανακαλύψουμε τη μυθική Μυτιλήνη.

Kρεμμυδοντολμάδες Λέσβου (Σουγάνια με λαχανικά και ρύζι)

Υλικά

• 10-15 μεγάλα κρεμμύδια

Για τη γέμιση

• 60 γρ. ελαιόλαδο
• 300 γρ. ρύζι γλασέ
• 600 ml νερό ή ζωμό λαχανικών
• 10 γρ. σκόρδο
• 200 γρ. κολοκυθάκι
• 200 γρ. καρότο
• 150 γρ. κρεμμύδι ξερό (ή τις καρδιές που θα βγάλουμε από τα μεγάλα κρεμμύδια)
• 150 γρ. κρεμμύδι φρέσκο
• 120 γρ. πράσο
• 20 γρ. ζάχαρη
• 30 γρ. μαϊντανό
• 30 γρ. δυόσμο
• 10 γρ. άνηθο
• 20 γρ. πελτέ ντομάτας
• 300 γρ. ντομάτες τριμμένες
• αλάτι
• πιπέρι

Εκτέλεση

Για τα κρεμμύδια

Τα ξεφλουδίζουμε και τα χαράσσουμε ένα-ένα με κοφτερό μαχαίρι σταματώντας στην καρδιά. Τα ζεματάμε για 5 λεπτά σε νερό που βράζει και τα βγάζουμε να κρυώσουν. Μετά τα ξεφυλλίζουμε προσεκτικά βγάζοντας ένα-ένα τα στρώματα που αποτελούν το κρεμμύδι. Κρατάμε τις καρδιές που δεν μπορούν να γεμιστούν.Ετοιμάζουμε τη γέμιση ψιλοκόβοντας τις καρδιές των κρεμμυδιών που κρατήσαμε και ανακατεύοντας τα με τα υπόλοιπα υλικά.

Για τη γέμιση

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο. Ρίχνουμε μέσα τη ψιλοκομμένη γέμιση από τις καρδιές των κρεμμυδιών που κρατήσαμε. Ψιλοκόβουμε το σκόρδο, το πράσο, τρίβουμε το κολοκύθι, το καρότο και κόβουμε φέτες το φρέσκο κρεμμύδι και τα προσθέτουμε στο τηγάνι. Προσθέτουμε τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε με μία κουτάλα μέχρι να καραμελώσουν τα λαχανικά μας. Βάζουμε αρκετό αλάτι και πιπέρι γιατί θα ρίξουμε και το ρύζι. Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να χάσει τα υγρά του και να το θωρακίσουμε. Προσθέτουμε τον πελτέ τομάτας και σοτάρουμε. Βάζουμε 200 ml. ζωμό και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά.

Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα.

Ψιλοκόβουμε τα αρωματικά μας και τα προσθέτουμε. Παίρνουμε κουταλιά-κουταλιά από τη γέμιση και γεμίζουμε κάθε φύλλο κρεμμυδιού. Μετά το τυλίγουμε απλώς και το τοποθετούμε στο ταψί μας. Αραδιάζουμε όλους τους ντολμάδες τον ένα δίπλα στον άλλο σφιχτά μέσα στο ταψί (όπως κάνουμε στους ντολμάδες).

Παναγιώτης Μενάρδος, Chef του εστιατορίου M-eating στη Μύκονο

Σε ένα παραδοσιακό Μυκονιάτικο κτίριο με αρχιτεκτονική ιστορία που χρονολογείται τον προηγούμενο αιώνα, στο κέντρο της Χώρας της Μυκόνου, μία ανάσα από το Ματογιάννι, φωλιάζει το εστιατόριο M-eating με τον Παναγιώτη Μενάρδο , Σεφ και ενορχηστρωτή γαστρονομικών λιμπρέτων με πρωταγωνιστή την τοπική κουζίνα.

Μυκονιάτικα σίσερα πάνω σε φάβα με φιλέτα και ζελέ πορτοκαλιού

Υλικά για τα σίσερα

• 1 κιλό χοιρινό λαιμό
• 150 γρ. ελαιόλαδο
• 150 γρ. γλίνα (χοιρινό λίπος λιωμένο)
• κόκκους πιπέρι
• Φύλλα δάφνης

Για τη φάβα

• 300 γρ. φάβα
• αλάτι και πιπέρι
• ελαιόλαδο και λεμόνι για το τελείωμα

Για το ζελέ πορτοκαλιού

• 500 γρ. φρέσκος χυμός πορτοκαλιού
• 5 γρ. αγάρ αγάρ

Εκτέλεση για τα σίσερα

Κόβουμε το λαιμό σε μικρές μπουκιές και τοποθετούμε σε μεγάλη κατσαρόλα με 1,5 λίτρο νερό, ελαιόλαδο, τη γλίνα, κόκκους πιπέρι και δάφνη. Βράζουμε μέχρι να απορροφήσει όλα τα υγρά και να ξεκινήσει να σοτάρεται με το λίπος που υπάρχει στην κατσαρόλα.Όταν πάρει χρώμα αφαιρούμε από τη φωτιά.

Εκτέλεση για τη φάβα

Βάζουμε τη φάβα να βράσει με το διπλάσιο και λίγο παραπάνω νερό σε σχέση με την ποσότητα της φάβας μαζί με ένα μέτριο κρεμμύδι κομμένο στα 8.Όταν βράσει , την αποσύρουμε από τη φωτιά και χτυπάμε με ραβδομπλέντερ προσθέτοντας αλάτι, πιπέρι, λεμόνι και ελαιόλαδο στα επίπεδα που επιθυμούμε.

Εκτέλεση για το ζελέ πορτοκαλιού

Βάζουμε τον χυμό να πάρει αφού τον έχουμε περάσει από σίτα και αφού πάρει μια βράση, προσθέτουμε το αγάρ αγάρ, ανακατεύουμε καλά και ξαναπερνάμε από σίτα. Το αφήνουμε σε ένα μπολ να κρυώσει και το παγώνουμε στο ψυγείο μέχρι να σταθεροποιηθεί.Χτυπάμε με μπλέντερ ώστε να πάρει την υφή που θέλουμε και διορθώνουμε με ζάχαρη αν χρειάζεται.

Στήνουμε το πιάτο με τη φάβα από κάτω, το κρέας από πάνω και τελειώνουμε με το ζελέ πορτοκαλιού.Διακοσμούμε με φιλέτα από πορτοκάλι.

Μάλαμα Μπανάβου/ Chef του εστιατορίου Φλωμάρι στη Λήμνο

Στο πανέμορφο ηφαιστειογενές νησί του Βορειανατολικού Αιγαίου και ιστορία που χάνεται στα βάθη των αιώνων, η Μάλαμα Μπανάβου ξεδιπλώνει το δικό της γαστρονομικό αφήγημα στο εστιατόριο Φλωμάρι με έμφαση στα βιολογικά προϊόντα οικογενειακής παραγωγής και στην εποχικότητα των πρώτων υλών.

Φλωμάρια Λήμνου με σπανάκι, καρύδια και σάλτσα μορνέ με τυρί μελίχλωρο

Υλικά

• 350 γρ. φλωμάρια Λήμνου με σπανάκι
• 130 γρ. καρυδόψιχα
• 100 γρ. βούτυρο
• 50 γρ. αλεύρι
• 500 ml γάλα
• 150 γρ. τριμμένο τυρί Μελίχλωρο
• 2 κρόκους
• 1 σκελίδα σκόρδο
• αλάτι, πιπέρι , μοσχοκάρυδο
• τηγανητά φύλλα σπανάκι για γαρνίρισμα & ντοματίνια

Εκτέλεση

Σε ένα δυνατό μπλέντερ αναμειγνύουμε το σκόρδο τα καρύδια και 50 γραμμάρια βούτυρο.

Σε μια κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό βράζουμε τα φλωμάρια με γεύση σπανάκι για περίπου 5 λεπτά. Τα θέλουμε αλντέντε. Όσο τα ζυμαρικά βράζουν, ετοιμάζουμε τη σάλτσα μορνέ με τυρί μελίχλωρο.

Σε κατσαρόλα λιώνουμε τα 50 γραμμάρια βούτυρο, προσθέτουμε τα 50 γραμμάρια αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα. Στη συνέχεια, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία, ρίχνουμε όλο το γάλα και ανακατεύουμε μέχρι η σάλτσα μας να δέσει. Όταν η σάλτσα δέσει, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το τριμμένο τυρί, καρυκεύουμε με μοσχοκάρυδο, πιπέρι, αλάτι αν χρειαστεί και τους δυο κρόκους αυγού.

Σε ένα σουρωτήρι στραγγίζουμε τα φλωμάρια και τα ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα μαζί με το μείγμα καρύδι-βούτυρο. Ζεσταίνουμε για 2 λεπτά ανακατεύοντας. Μοιράζουμε το μείγμα σε ατομικά τσέρκια ή σε ταψάκι, ρίχνουμε τη σάλτσα μορνέ και λίγο έξτρα τριμμένο τυρί.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 185°c μέχρι να ροδίσουν (περίπου 20 λεπτά).

Σερβίρουμε με τηγανητά φύλλα σπανάκι και ντοματίνια με ανθό αλατιού.

Βασίλης Λεωνίδου/ Executive Chef του εστιατορίου Avli- Ρέθυμνο Κρήτης

Κρήτη, ένα νησί μοναδικό με πληθώρα προϊόντων! Eπέλεξα μια αγαπημένη συνταγή του εστιατορίου Avli Crete όπως το “Kοκοράκι αμαριώτικο με ακορδουλάκους” από τη γύρω περιοχή. Πρόκειται για ένα προϊόν που δεν λείπει ποτέ από την Κρήτη και τα τελευταία χρόνια γίνεται όλο και πιο δημοφιλές!

Καλή όρεξη σε όλους με γεύση και άρωμα μεγαλονήσου!

Κοκοράκι με ακορδουλάκους και σάλτσα καλαμπόκι

Υλικά

• 1 κιλό κοκοράκι σε κομμάτια
• 200 γρ. κρεμμύδι
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 1 καρότο
• 1 μικρό κομμάτι τζίντζερ
• 1 ποτήρι κρασί κόκκινο
• 1 κουταλάκι γλυκού πελτέ ντομάτας
• 2 μεσαίες ντομάτες
• εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• αλάτι και πιπέρι
• δάφνη
• αστεροειδή γλυκάνισο
• κρεμμύδια πέρλα
• ασκορδουλάκοι φρέσκοι η τουρσί
• 1 κουταλιά μέλι

Για τη σάλτσα καλαμπόκι

• καλαμπόκι φρέσκο
• εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι
• 1 σκελίδα σκόρδο
• ζωμό από κοτόπουλο

Εκτέλεση

Kαθαρίζουμε και ξεπικρίζουμε τους βολβούς.Διαφορετικά αν χρησιμοποιήσουμε τουρσί πλένουμε καλά με νερό 2 με 3 φορές. Έπειτα σοτάρουμε το κοκοράκι σε ελαιόλαδο και αφαιρούμε από τη κατσαρόλα, προσθέτουμε τα λαχανικά χοντροκομμένα και όταν πάρουν χρώμα ρίχνουμε το πελτέ και σβήνουμε με κρασί. Επαναφέρουμε το κοτόπουλο. Όταν εξατμιστεί το κρασί προσθέτουμε τη ντομάτα ,νερό και τα μπαχαρικά και σιγοψήνουμε μέχρι να μαλακώσει το κοκοράκι . 10 λεπτά πριν ετοιμαστεί, ρίχνουμε μπόλικους ασκορδουλάκους και μία κουταλιά μέλι.

• Οrganic Islands: Ελληνικά βιολογικά βότανα
• Salt Odyssey: Ο κόσμος του Αλατιού και των Μπαχαρικών
• Ambassadeurs Cookbook- Γεύσεις Ελλάδας
• Thigaterra: Καλώς εσμίξαμε στην Κρήτη
• Σωτήρης Ευαγγέλου: Ένα μοναδικό πάντρεμα γεύσεων και οίνου

Σχετικά άρθρα:

Leonis Summer Houses: Φιλοξενία 5 αστέρων στη Μύκονο Ψαροχώρια Ελληνικών νησιών: 7 στολίδια που αποτυπώνουν τον χαρακτήρα της Ελληνικής νησιώτικης φιλοξενίας Κότσι αρνιού μπραιζέ μαγειρεμένο με Byraki flavor Σουφλέ πατάτας: Μία κλασσική και comfort συνταγή!