Στη ΜΕΑΤPRO Academy, την 1η επιτυχημένη σχολή εκπαίδευσης κρεοπωλών στην Ελλάδα, όραμα του επιχειρηματία Στέλιου Μαστοράκου, παρουσιάζονται οι τάσεις στον κλάδο του κρέατος διεθνώς με την διαχείριση της πρώτης ύλης να κατέχει σημαντικό ρόλο στην κουλτούρα ενός επαγγελματία.
H.A: Ποια ήταν η ιδέα για τη δημιουργία της MEATPRO?
Στέλιος Μαστοράκος: Ένα από τα βασικότερα υλικά σε μία κουζίνα είναι αδιαμφισβήτητα το κρέας. Επίσης, είναι ένα ακριβό, ευάλωτο και ευαίσθητο υλικό, το οποίο χρήζει ιδιαίτερης μεταχείρισης. Με τις παραπάνω σκέψεις αλλά ταυτόχρονα αναγνωρίζοντας και το κενό μεταξύ του κρεοπώλη και του μάγειρα δημιουργήθηκε το 2016 η MEATPRO Academy, η πρώτη ιδιωτική σχολή εκπαίδευσης κρεοπωλών στην Ελλάδα.
Με βασικές και αδιαπραγμάτευτες τις 3 βασικές ιδρυτικές αξίες μας, την αριστεία, τον επαγγελματισμό και την καινοτομία, βαδίζουμε προς τον 9ο χρόνο λειτουργίας και μετρούμε πάνω από 500 αποφοίτους εκ των οποίων περίπου οι 30 είναι πλέον και ιδιοκτήτες κρεοπωλείων.
H.A: Ποιες είναι οι τάσεις στο κρέας διεθνώς?
Στέλιος Μαστοράκος: Το κρέας βαδίζει και αυτό πάντα με τις επιταγές της κάθε εποχής. Η τάση του street food δεν θα μπορούσε να αφήσει αμέτοχο και το κρέας.
Έτσι λοιπόν βλέπουμε κορυφαίους Σεφ να μαγειρεύουν σε καντίνες και περιφερειακά μαγαζιά και να προσφέρουν ‘οικονομικά’ μέρη του ζώου δίνοντάς τους υπεραξία μέσω ιδιαίτερων τεχνικών. Συμπερασματικά, πρέπει να αναφέρουμε ότι τεμάχια κρέατος όχι τόσο διάσημα, όπως είναι σημεία κοντά στην κοιλιά(πανσέτα, στηθοπλευρές κλπ) αναδεικνύονται εξαιρετικά σε πολύ υψηλού επιπέδου εδέσματα μέσα από gourmet sandwiches αλλά και εξαιρετικά πιάτα εστιατορίων.
Η.Α: Τι συμβουλεύετε τους Σεφ- συνεργάτες σας για τη σωστή χρήση της πρώτης ύλης?
Στέλιος Μαστοράκος: Σε αυτό το σημείο καλό θα ήταν να αναφέρουμε ότι η κουζίνα ήταν ανέκαθεν ένας χώρος ανακύκλωσης γεύσεων και υλικών. Περάσαμε τα προηγούμενα χρόνια μία εποχή σπατάλης στο βωμό της υψηλής γαστρονομίας, αλλά νομίζω ότι πλέον είμαστε στο σωστό δρόμο της ήπιας κατανάλωσης υλικών με σωστές τεχνικές. Στους συνεργάτες μου πάντα τονίζω τη σωστή διαχείριση σε όλη την αλυσίδα μεταποίησης μίας πρώτης ύλης από τη στιγμή της παραλαβής έως το τελικό προϊόν.
Το Food Waste είναι τρόπος ζωής και επαγγελματικής κουλτούρας που πρέπει να υιοθετήσει πλέον κάθε συνεργάτης σε έναν χώρο εστίασης, από τον αποθηκάριο, τον λαντζέρη, έως τους μάγειρες και τον Σεφ.
Η ομάδα της MEATPRO Academy και εγώ είμαστε πάντα ανήσυχοι και με γνώμονα την ποιότητα στον τομέα της τεχνικής εκπαίδευσης πορευόμαστε στηρίζοντας την ανάπτυξη των επισιτιστικών επαγγελμάτων ανοίγοντας μία νέα διάσταση στον κλάδο μας.
H.A: Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται αύξηση ποσοστού ατόμων με vegan και vegetarian διατροφικές επιλογές. Πιστεύετε ότι επηρεάζει τον κλάδο του κρέατος?
Στέλιος Μαστοράκος: Η πρόθεση για μη κατανάλωση κρέατος από κάποιες ομάδες πληθυσμού είναι σίγουρα ταχέως αυξανόμενη και σε κάθε περίπτωση προβληματίζει τον κλάδο του κρέατος.
Είναι ξεκάθαρο ότι οι βιομηχανίες εξετάζουν κάθε πιθανό σενάριο ακόμη και μεταστροφή της παραγωγής τους σε προϊόντα vegan.
Εκτιμώ παρόλα αυτά ότι σίγουρα βρισκόμαστε σε μία φάση υψηλής προβολής ενός trend, το οποίο σε λίγα χρόνια θα σταθεροποιηθεί σε φυσιολογικά επίπεδα όπως ήταν πάντα. Σέβομαι ιδιαίτερα κάποιους ανθρώπους που το κάνουν από επιλογή και βαθιά πεποίθηση(ασχέτως εάν διαφωνώ) αλλά φοβάμαι ότι αρκετοί από αυτούς το πράττουν μόνο για να ακολουθήσουν μία μόδα και τίποτε παραπάνω.
Ελληνικά 
English (UK)