Σε έναν ιδιαίτερο χώρο που η ιστορία και η αρχιτεκτονική εναγκαλίζονται γεφυρώνοντας το ένδοξο παρελθόν με σύγχρονες urban επιρροές δημιουργώντας μία beyond the Athenian experience, ο Executive Chef Παύλος Κυριάκης μας καλωσορίζει στο The Zillers Athens.
Βραβευμένο με 1 αστέρι Michelin κατατάσσεται διεθνώς στο επίκεντρο της εστιατοριακής σκηνής με μενού γευσιγνωσίας που επαναπροσδιορίζουν την Ελληνική δημιουργική κουζίνα.
Σε ένα φιλόξενο περιβάλλον στον καμβά του οποίου σμιλεύονται στοιχεία νεοκλασικισμού και κλασικής Ελλάδας, το Τhe Zillers Athens Hotel σε προσκαλεί να διασχίσεις τους ξύλινους διαδρόμους του και να ανοίξεις το δικό σου παράθυρο πνευματικής σύνδεσης με τα ιδανικά της παλιάς Αθήνας.
H.A: To amuse bouche, η πρώτη επικοινωνία του επισκέπτη με τις γεύσεις και τη φιλοσοφία του Σεφ, προϊδεάζει πολλά υποσχόμενες γαστρονομικές εμπειρίες. Ποιος είναι ο ρόλος του στο The Zillers Athens?
Παύλος Κυριάκης: Το «Chef’s welcome” στο The Zillers Athens παίζει καθοριστικό ρόλο. Είναι το ξεκίνημα της γαστρονομικής εμπειρίας που θα ακολουθήσει. Ουσιαστικά το “Chef’s welcome” είναι μία σειρά από μικρές μπουκιές στις οποίες ο πελάτης θα συναντήσει τεχνικές και γεύσεις που θα τον βοηθήσουν να καταλάβει τι πρόκειται να ακολουθήσει.
H.A: Η Ελληνική κουζίνα έχει καταφέρει να ξεχωρίσει όχι μόνο για την άριστη ποιότητα των υλικών αλλά και για τον δυναμικό χαρακτήρα των Σεφ που ανέδειξαν τον πολυποίκιλο χαρακτήρα της. Ποιες είναι οι εντυπώσεις των διεθνών επισκεπτών σας?
Παύλος Κυριάκης: Είναι γεγονός πως στην Ελληνική κουζίνα μπορούμε να συναντήσουμε άριστες πρώτες ύλες και παραδοσιακές συνταγές με πολύ έντονο χαρακτήρα που τις κάνει να ξεχωρίζουν. Όσο πιο πολύ ταξιδέψει κάποιος τόσο πιο εύκολο του είναι να το διαπιστώσει κάνοντας τη σύγκριση με τις υπόλοιπες κουζίνες.
Οι επισκέπτες μας εντυπωσιάζονται με πράγματα, τα οποία εμάς μας φαίνονται απλά και είναι λογικό να τα έχουμε απομυθοποιήσει. Για παράδειγμα ένα σουβλάκι που για εμάς είναι ένα απλό καθημερινό φαγητό που θα φάμε γρήγορα στο όρθιο, για κάποιον επισκέπτη από το εξωτερικό είναι μια γαστρονομική εμπειρία αν το συγκρίνει με ένα ανάλογο street food που θα έτρωγε εκτός Ελλάδας όπως για παράδειγμα ένα burger ή ένα κομμάτι πίτσα.
H.A: Θεωρείτε ότι τα εστιατόρια ξενοδοχείων κατάφεραν με το πέρασμα των ετών να αυξήσουν τη δημοτικότητά τους και να προσφέρουν καλή σχέση ποιότητας-τιμής καθώς και υπηρεσιών σε σύγκριση με τα αντίστοιχα ανεξάρτητα εστιατόρια?
Παύλος Κυριάκης: Υπάρχουν πολλά καλά εστιατόρια στην Ελλάδα που προσφέρουν υψηλού επιπέδου υπηρεσίες τα οποία μπορούμε να τα συναντήσουμε εντός και εκτός ξενοδοχείων. Η διαφορά είναι πως τα εστιατόρια τα οποία βρίσκονται εντός ξενοδοχείων έχουν μια «ομπρέλα» ασφαλείας από πάνω τους και αυτή η ομπρέλα είναι τα δωμάτια. Που σημαίνει πως αν υπάρχει ένα μεγάλο έσοδο από τα δωμάτια τότε είναι πολύ πιο εύκολο για τον Σεφ να δημιουργήσει και να δουλέψει με περισσότερες πρώτες ύλες και ενδεχομένως να δουλέψει και με πιο ακριβές πρώτες ύλες.
Πολλές φορές δίνεται η ευκαιρία στα εστιατόρια αυτά να απασχολήσουν περισσότερο προσωπικό και να έχουν περισσότερο εξοπλισμό. Αυτό βέβαια ισχύει σε γενικές γραμμές γιατί η κάθε επιχείρηση είναι συγκεκριμένη και δουλεύει με τις δικές της κατευθύνσεις.
Αν το δούμε από άλλη οπτική μπορούμε να πούμε πως ο Σεφ που βρίσκεται σε εστιατόριο ξενοδοχείου συναντά κάποιες δυσκολίες τις οποίες δεν θα τις συναντήσει ο Σεφ που είναι σε ένα ανεξάρτητο εστιατόριο.
Για παράδειγμα στο ανεξάρτητο εστιατόριο ο σεφ δεν θα ασχοληθεί με το room service την ώρα του service γιατί πολύ απλά δεν έχει δωμάτια να σερβίρει. Επίσης δεν έχει πρωινά και διάφορα μενού όπως lunch, snack και bar.
Αυτό σημαίνει πως έχει να ασχοληθεί με ένα menu μόνο οπότε του είναι πιο εύκολο να είναι δημιουργικός.
H.A: Θα προτιμούσατε μία βραδινή έξοδο για φαγητό με comfort ή fine dining επιλογές?
Παύλος Κυριάκης: Σε μία βραδινή έξοδο προτιμώ και τα δύο. Ανεξάρτητα με την περίσταση. Μπορεί να πάω σε ένα εστιατόριο με fine dining επιλογές γιατί θέλω να γιορτάσω μία επέτειο ή θέλω να φάω το νέο μενού ενός Σεφ που μου αρέσει το φαγητό του.
Από την άλλη μπορεί να πάω σε μία ωραία ταβέρνα για να γιορτάσω κάτι ή μπορεί να πάω στην ίδια ταβέρνα γιατί μου αρέσει πολύ το φαγητό της και θέλω να δοκιμάσω κάποια πιάτα που έχει βάλει.
H.A: Ποια στοιχεία στη μαγειρική προσωπικότητα των Σεφ/προσκεκλημένων ξεχωρίζετε στη συνεργασία σας μαζί τους σε 4 hands dinners στο The Zillers?
Παύλος Κυριάκης: Tα στοιχεία που θα συναντήσω και θα ξεχωρίσω είναι σχεδόν ίδια σε όλους.
Που σημαίνει πως όλοι οι Σεφ σαν βασικό στοιχείο της μαγειρικής τους έχουν πρώτες ύλες της χώρας τους.
Στη συνέχεια ο κάθε ένας από αυτούς έχει στοιχεία από ταξίδια που έχει κάνει και τα έχει βάλει στη μαγειρική του και τέλος οι περισσότεροι θα βάλουν στο μενού τους ένα χαρακτηριστικό Ελληνικό προϊόν. Για παράδειγμα, ο Alex Atala μου ζήτησε φέτα για να βάλει σε ένα από τα πιάτα του και o Christian Le Squer μου ζήτησε μαστίχα.
H.A: Τι προτείνετε να δοκιμάσει κάποιος που επισκέπτεται για πρώτη φορά την Ελλάδα στο Roof Garden εστιατόριό σας?
H.A: Επειδή θέλουμε ο επισκέπτης να έχει τη συνολική εμπειρία έχουμε δύο διαφορετικά μενού γευσιγνωσίας έτσι ώστε να μπορεί ο ίδιος να δοκιμάσει όσο περισσότερα πράγματα γίνεται. Έτσι με αυτό τον τρόπο δεν δοκιμάζει απλά ένα η δυο πιάτα αλλά έχει όλη την εμπειρία με φαγητό, κοκτέιλ και σέρβις.
H.A: Υπάρχουν στιγμιαίες εμπνεύσεις στα μενού σας ή επιλέγετε γεύσεις που ταιριάζουν στο ρεύμα της κάθε εποχής?
Παύλος Κυριάκης: Όσον αφορά το μενού μας υπάρχουν οι στιγμιαίες εμπνεύσεις κάποιες φορές αλλά και κάποιες άλλες θα πάμε με το ρεύμα της κάθε εποχής. Σίγουρα οι πρώτες ύλες που θα δουλέψουμε έχουν να κάνουν με την εποχικότητα αλλά κάποιες άλλες θα συντηρήσουμε ένα υλικό έτσι ώστε αν θέλουμε να μπορούμε να το δουλέψουμε εκτός εποχής.
H.A: Ποιες είναι οι επόμενες γαστρονομικές “προκλήσεις” που θα αναζητήσει η ομάδα σας και κατ΄επέκταση εσείς που ηγείστε αυτής?
Παύλος Κυριάκης: Η επόμενη γαστρονομική πρόκληση είναι να ανεβάσουμε το The Zillers όσο πιο ψηλά μπορούμε. Εκτός από αυτό ετοιμάζεται και κάτι το οποίο θα ανακοινωθεί μετά το Πάσχα.
Ελληνικά 
English (UK)