Η συνταγή για φιλέτα λαυράκι με αχνιστά κυδώνια είναι μία από τις πιο αγαπημένες του Σεφ Θεόδωρου Σταμούλη καθώς μπορεί να συνοδευτεί με φυλλώδη λαχανικά(χόρτα).
Στην Ελλάδα,τα βρασμένα πράσινα χόρτα,είναι μια σημαντική μαγειρική παράδοση.Μπορούμε να τα αγοράσουμε από το μανάβικο,αλλά και να τα μαζέψουμε μόνοι μας.Τα βρίσκουμε σε μεγάλη ποικιλία ανά εποχή με ονομασίες όπως βλήτα,ραδίκια,ιταλικά κ.α.
Ο Σεφ Θεόδωρος Σταμούλης ετοιμάζει ένα ιδιαίτερα αρωματικό πιάτο, που μπορείτε να απολαύσετε στο Κυριακάτικο οικογενειακό σας τραπέζι.
Φιλέτα λαυράκι με αχνιστά κυδώνια
Υλικά για 4 άτομα
Χρόνος προετοιμασίας : 1 ώρα
Υλικά
- 8 φιλέτα λαυράκι από 4 ψάρια των 400–500γραμμαρίων το καθένα
- 1κιλό κυδώνια
- 4 τεμάχια φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (πλυμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες.Μην αφαιρέσετε το πράσινο μέρος)
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- ½ ποτήρι κρασί
- 1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι ή 1 κουταλιά του γλυκού ξερό θυμάρι
- Χυμός από 1 λεμόνι
- 600 γρ χόρτα εποχής
- Αλάτι & Πιπέρι
Για το λαυράκι
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου. Τοποθετούμε 4 τσέρκια(με περίπου 10 εκατοστά διάμετρο και 6 εκατοστά ύψος) σε ένα μικρό ταψί.
Βάζουμε σε σειρά τα φιλέτα λαυράκι στο ταψί με λαδόκολλα. Καρυκεύουμε τα φιλέτα ψαριού και τα τυλίγουμε ανά δύο το ένα μέσα στο άλλο.
Τοποθετούμε το κάθε ζευγάρι από αυτά μέσα σε τέσσερα τσέρκια. Τα γεμίζουμε με φρέσκο κρεμμύδι.
Ρίχνουμε το μισό κρασί και το θυμάρι στο τηγάνι του φούρνου και περιχύνουμε τα ψάρια με 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο.
Ψήνουμε στο φούρνο για περίπου 15 λεπτά. Τα αφαιρούμε όταν μαγειρευτούν.
Τα αφήνουμε να κρυώσουν για 3-4 λεπτά και αφαιρούμε τα τσέρκια καθώς και τη λαδόκολλα. Κρατάμε το ζωμό από το τηγάνι.
Για τα κυδώνια
Καθαρίζουμε τα κυδώνια πλένοντάς τα στο νερό για 10 λεπτά. Βουρτσίζουμε και ξεπλένουμε ξανά.
Τα καβούκια διατηρούν την άμμο της θάλασσας και αν δεν αφαιρεθεί μεταφέρεται στο κυδώνι κατά το μαγείρεμά του. Χρησιμοποιούμε μία κατσαρόλα καλής ποιότητας, προτιμότερο μία βαριά, βαθιά και με καπάκι.
Προθερμαίνουμε το τηγάνι σε μέτρια προς υψηλή ψωτιά. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και προσθέτουμε 1 σκελίδα σκόρδο.
Μόλις το κρεμμύδι ξεκινήσει να παίρνει καφέ χρώμα, βάζουμε το υπόλοιπο κρασί, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και θυμάρι, κατόπιν τα κυδώνια και κλείνουμε το καπάκι της κατσαρόλας.
Χρειάζεται να διατηρήσουμε υψηλή θερμοκρασία, για να εξατμιστεί το κρασί. Ο ατμός θα θερμάνει γρήγορα τα κυδώνια μας.
Μετά από περίπου 7 λεπτά θα ανοίξουν όλα μαζί. Ξεσκεπάζουμε και ανακατεύουμε μόνο μία φορά. Απομακρύνουμε από τη φωτιά.
Στήσιμο πιάτου
Τοποθετούμε τα μπλανσαρισμένα λαχανικά στη μέση του πιάτου σχηματίζοντάς τα ως φωλιά. Τοποθετούμε τα φιλέτα λαυράκι μέσα χρησιμοποιώντας μία σπάτουλα και απλώνουμε τα κυδώνια γύρω από αυτά.
Ραντίζουμε τα ψάρια και τα λαχανικά με τον ζωμό από το τηγάνι και προσθέτουμε χυμό λεμονιού εάν επιθυμούμε περισσότερη οξύτητα.
Περιχύνουμε τον ζωμό από τα αχνιστά κυδώνια γύρω από το πιάτο.
Σχετικά με τον Συντάκτη
Ο Θοδωρής Σταμούλης έχει απασχοληθεί ως Chalet Chef στο Ζερμάτ της Ελβετίας, στη εταιρεία Mountain Exposure όπου διετέλεσε και επικεφαλής. Στην Ελλάδα μαγειρεύει για σεζόν σε παραθαλάσσιες κυρίως βίλες και συνεργάζεται με την εταιρεία The Key People. Στην επαγγελματική του πορεία εργάστηκε ως επικεφαλής σεφ στα ξενοδοχείο President, Villa Marandi luxury suites, Acantha boutique Hotel, στο εστιατόριο Mauzac και άλλα. Στον ελεύθερό του χρόνο γράφει συνταγές για το Bostanistas του Protagon και για το Γευσιγνώστη της εφημερίδας «Το Βήμα».
Ελληνικά 
English (UK)