Tα fine dining εστιατόρια χαρακτηρίζονται από πολλούς ως η επιτομή μοναδικών γαστρονομικών βιωμάτων. Για άλλους όμως είναι συνυφασμένα με την εικόνα μίας αρκετά επιτηδευμένης και εξαιρετικά ακριβής επιλογής για δείπνο.
Τι ορίζουμε καλό και ποιοτικό φαγητό? Σε σχετικά πρόσφατη έξοδο με παρέα φίλων σε καλαίσθητο εστιατόριο, ζωηρές συζητήσεις ‘ύφαιναν’ έναν ολόκληρο ιστό απαντήσεων δίχως τέλος. Καλό φαγητό, όπως δήλωσε κάποτε o Anthony Bourdain είναι συχνά, τις περισσότερες φορές το απλό φαγητό. Οι καλές πρώτες ύλες και η ικανότητα ενός μάγειρα να δίνει ψυχή σε κάθε συνταγή.
Σε εποχές που η εικόνα μετράει και ο τρόπος ζωής αντανακλάται καθημερινά στις επιλογές επηρεάζοντας ωστόσο πανανθρώπινες αξίες, το καλό και ποιοτικό φαγητό για αρκετούς είναι συνώνυμο των fine dining εστιατορίων.
Για να αντιληφθούμε εύκολα την διαφορά μεταξύ ενός fine dining εστιατορίου και ενός μέσου εστιατορίου, ταβέρνας κ.α αρκεί να αναλογιστούμε ότι ένα fine dining εστιατόριο προσφέρει συνήθως μία εκλεπτυσμένη, μοναδική και για γερά πορτοφόλια εμπειρία γεύσεων και παιχνίδισμα αισθήσεων. Η διακόσμηση είναι επενδεδυμένη με υλικά υψηλής ποιότητας, ενώ αρκετά από αυτά ακολουθούν συγκεκριμένους κανόνες φαγητού, με τους οποίους οι πελάτες συμμορφώνονται ενώ δεν είναι λίγες οι φορές που η φιλοσοφία του κάθε καταστήματος υπαγορεύει επίσημο ενδυματολογικό κώδικα.
Τα fine dining εστιατόρια σε αρκετές περιπτώσεις χαρακτηρίζονται ως εστιατόρια με λευκά τραπεζομάντιλα, καθώς τα σερβίτσια παραδοσιακά εναποθέτονταν σε τραπέζια καλυμμένα με λευκά τραπεζομάντιλα. Τα τραπεζομάντιλα εξέφραζαν την απόλυτη αίσθηση πολυτέλειας και ανυπέρβλητης γαστρονομικής εμπειρίας. Η τάση που καθόριζε τη χρήση των λευκών τραπεζομάντιλων σταδιακά εξασθένησε αλλά η υψηλού επιπέδου εξυπηρέτηση και πολυτελής ατμόσφαιρα παρέμειναν.
Για την ιστορία, το fine dining ξεκίνησε τη δεκαετία του 1780, όταν τα υγιεινά καταστήματα εξελίχθηκαν σε μεγάλα "παριζιάνικα εστιατόρια όπως το Trois Frères και το La Grande Taverne de Londres”. Στη Γαλλία, ο César Ritz, ένας Ελβετός προγραμματιστής, συνεργάστηκε με τον σπουδαίο Γάλλο σεφ Auguste Escoffier στο Grand Hotel του Μόντε Κάρλο θέτοντας τις βάσεις για το πρώτο εστιατόριο που προσέφερε"πολυτελή καταλύματα και γκουρμέ φαγητό όλα κάτω από την ίδια στέγη". Στη Γαλλία, το fine dining προσέλκυε άτομα της αριστοκρατικής τάξης.
Τα πρώτα fine dining εστιατόρια στις Ηνωμένες Πολιτείες λειτούργησαν στη Νέα Υόρκη, όπως το Delmonico's τον 19ο αιώνα. Το εστιατόριο περιείχε κάβα 1.000 φιαλών και παραμένει ακόμη και σήμερα στην ίδια τοποθεσία.
Στην Ελλάδα και σύμφωνα με τα επίσημα στοιχεία του Μichelin guide, το έτος 2023 βραβεύθηκαν 31 εστιατόρια, συμπεριλαμβάνοντας 1 επιχείρηση εστίασης με 2 αστέρια Michelin, 11 με 1 αστέρι Michelin, 5 εξ αυτών με Bib Gourmand, 3 με Green star και 14 επιλεγμένα εστιατόρια.
Σε διεθνή νέα, το 2023(Ιούλιος 2023) η Γαλλία ήταν η χώρα με τα πιο πολλά fine εστιατόρια στον κόσμο(625 στο σύνολο).
Ο κλάδος της εστίασης στην Ελλάδα αποτελείται από 82,412 επιχειρήσεις, οι οποίες απασχολούν 384.196 εργαζόμενους και αποτελεί τον 2ο πιο πολυπληθή κλάδο μετά το λιανικό εμπόριο.
Παρακάτω, θα βρούμε τους λόγους που τα fine dining εστιατόρια σε μία μικρή χώρα όπως η Ελλάδα δεν προορίζονται να επιτύχουν:
Υψηλά κόστη πρώτων υλών, οι τιμές των οποίων μετακυλούν στον τελικό καταναλωτή
Οι υψηλές τιμές των πρώτων υλών αποτελεί τον καθημερινό σχεδόν εφιάλτη του μέσου νοικοκυριού. Πόσο μάλλον για μία επιχείρηση που έχει ως πελατειακή της βάση το περίπου 1% του πληθυσμού μίας χώρας 11.000.000 ανθρώπων όπως είναι η Ελλάδα με συγκεκριμένο γαστρονομικό προσανατολισμό και φιλοσοφία ικανό να ανταπεξέλθει οικονομικά απολαμβάνοντας δημιουργικά degustation menu. Πρόσφατα παραδείγματα διεθνών εστιατορίων έφεραν στην επιφάνεια τις αδυναμίες των επιχειρήσεων αυτών να παραμείνουν λειτουργικές, ζωντανές στη συνείδηση του καταναλωτικού κοινού ως high end επιχειρήσεις, πρωτεργάτες της διεθνής γαστρονομικής αρένας.
Ελληνική δημιουργική κουζίνα VS διεθνείς κουζίνες
Ένας από τους σημαντικότερους λόγους που οι ταξιδιώτες επισκέπτονται την Ελλάδα είναι η γαστρονομία της. Αυθεντική, πολυδιάστατη και ολιστική, η καρδιά της Ελληνικής κουζίνας χτυπά δυνατά σε κάθε γωνιά του πλανήτη. Αξιόλογοι διεθνώς Σεφ εντάσσουν όλο και πιο συχνά στα μενού τους Ελληνικά προϊόντα, εμπνευσμένοι από τα γευστικά τους ταξίδια. Στον αντίποδα όλων αυτών εμείς προτάσσουμε Foies gras,χαβιάρι Beluga, miso, matcha, Βlack Angus κ.α.
Αναρωτηθήκαμε ποτέ αν ο ταξιδιώτης στην Ελλάδα δεν επιθυμεί άλλο ένα εστιατόριο με fusion κουζίνα που πολύ πιθανόν να βρει στα πάτρια εδάφη του αλλά να εξερευνήσει γεύσεις που έχει πληροφορηθεί, διαβάσει ή εμπειρίες που του έχουν μεταφέρει συγγενείς και φίλοι από τα δικά τους ταξίδια στην Ελλάδα? Μήπως θα πρέπει να γίνει μια μεταστροφή στο τι πραγματικά έχει να προσφέρει ο τόπος μας και πως όλος αυτός ο ανεξερεύνητος θησαυρός θα προβληθεί κατάλληλα και σε εμάς τους ίδιους?
Όταν το lifestyle επιτάσσει και επιβραβεύει μόνο το…fine dining
Η μαγειρική τέχνη είναι δημιουργία και έμπνευση. Μα πάνω από όλα έκκριση αδρεναλίνης σε ένα άκρως ανταγωνιστικό περιβάλλον όπου οι σωματικές αντοχές, η πίεση για καλύτερα αποτελέσματα και ψυχολογικές μεταπτώσεις πρωταγωνιστούν στην καθημερινότητα μίας κουζίνας. Αξίζει να αναφερθεί η εικόνα που προβάλλεται ως καθεστηκυία τάξη των πραγμάτων από έντυπα, food and leisure guides ερασιγευστών και όχι επαγγελματιών του κλάδου με γνώμονα το κέρδος και την επιβράβευση μερίδας επαγγελματιών fine dining εστιατορίων με σοσιαλμιντιακά κριτήρια και όχι απαραίτητα βάσει απόδοσης ή καινοτομίας.
Θα ήταν ευεργετικό τα φώτα των προβολέων να στραφούν και στις καθημερινές κουζίνες, αυτές που σφύζουν από κόσμο που τις επισκέπτεται για να γευτεί απλό, καλομαγειρεμένο φαγητό, χωρίς επιτηδεύσεις.
Μη επαναλαμβανόμενοι πελάτες
Πόσο συχνά θα γιορτάζατε την επέτειο γάμου ή γενεθλίων ή ακόμα και μια προαγωγή σας σε ένα fine dining εστιατόριο? Η επιθυμία για πρωτόγνωρες γαστριμαργικές συγκινήσεις δεν είναι αστείρευτη, ειδικά όταν αυτό μεταφράζεται σε μενού πολλών ευρώ στον λογαριασμό σας. Ωστόσο, πολλά fine dining εστιατόρια για να προσελκύσουν καταναλωτικό κοινό μεσαίων οικονομικών στρωμάτων διοργανώνουν θεματικές βραδιές με οινογευσίες ή κάποιες περιόδους του έτους προσφέρουν ειδικά μενού για το ευρύ κοινό.
Σε περιόδους τουριστικής αιχμής αυξάνεται το ποσοστό νέων πελατών που προσέρχονται στους ‘ναούς της γεύσης’ για να απολαύσουν μενού πολλών αστεριών.
Συμπερασματικά θα προσθέταμε, ότι η επίσκεψη σε ένα fine dining εστιατόριο, δεν είναι μέρος της καθημερινότητας των Ελλήνων.
Απαιτείται εξειδίκευση του προσωπικού σε συγκεκριμένη γευστική κουλτούρα και υπόβαθρο
Το μοτίβο της εργασιακής ζωής σε ένα περιβάλλον fine dining, δεν χαρακτηρίζεται από ποικιλομορφία και ποιότητα ζωής και απαιτείται εξειδίκευση σε συγκεκριμένη γευστική κουλτούρα και τεχνικές, περιοριστικό για αρκετούς επαγγελματίες που αναζητούν γνωριμία με πολλές κουζίνες έως ότου ωριμάσουν επαγγελματικά και κατασταλάξουν σε κάποια συγκεκριμένη. Η Ελληνική κουζίνα επιδέχεται αρκετούς πειραματισμούς αρκεί το γευστικό αποτέλεσμα να παραμένει αναλλοίωτο ενώ δεν ισχύει το ίδιο και για τη Γαλλική ή Ιαπωνική κουζίνα, οι οποίες έχουν θεσπίσει συγκεκριμένες συνταγές και αρχές γύρω από την γαστρονομία τους.
Έλλειψη γαστρονομικής κουλτούρας
Οι έντονοι ρυθμοί που ορίζει η καθημερινότητα όλων μας, έχουν θέσει το γρήγορο και πρόχειρο φαγητό ψηλά στις προτιμήσεις μας. Με συνέπεια να έχουμε γυρίσει την πλάτη στο ποιοτικό φαγητό, αλλά και θέτοντας το οικογενειακό τραπέζι, αυτό που κάποτε ήταν γεμάτο από κάθε λογής γεύσεις, σε μια πολυτέλεια, κυρίως για κάποιες ιδιαίτερες στιγμές ή γιορτές.
Επίσης, αξίζει να αναφερθεί ότι η καθημερινότητα μας έχει μείνει μακριά από την οικιακή μαγειρική, άρα και κατά συνέπεια από την επαφή με την ποιοτική πρώτη ύλη.
Τα παραπάνω γεγονότα, αναπόφευκτα, οδηγούν σε μια έλλειψη γαστρονομικής κουλτούρας, με αποτέλεσμα το καλό φαγητό να φαντάζει απρόσιτο, οικονομικά δυσβάσταχτο και πολυτέλεια για λίγους.
Οπότε, είναι επιτακτική ανάγκη να επιστρέψουν οι καλές μας συνήθειες γύρω από το τραπέζι και το φαγητό και έτσι ίσως κάτι αλλάξει γύρω από τη γαστρονομική μας φιλοσοφία.
Ελληνικά 
English (UK)