Οι γεύσεις της Πιερίας αποκαλύπτονται μέσα από τη ματιά του σεφ Δημήτρη Τζιοβάρα. Από τη γαρίδα Πλαταμώνα μέχρι τις αυθεντικές πρώτες ύλες, ένα ταξίδι στη γαστρονομία του τόπου.
Yπάρχουν τόποι που δεν τους γνωρίζεις μόνο με το βλέμμα. Τους γνωρίζεις με όλες τις αισθήσεις σου. Με τη θέα του βουνού που συναντά τη θάλασσα, με τις μυρωδιές από τα φρέσκα προϊόντα της γης, με ένα τραπέζι που γίνεται αφορμή για ιστορίες και ανθρώπινες στιγμές.
Στην Πιερία, η γαστρονομία και η τοπική κουζίνα είναι κομμάτι της ίδιας της ταυτότητας του τόπου. Από τον Παλαιό Παντελεήμονα με τα παραδοσιακά καλντερίμια και τη θέα προς τον Θερμαϊκό, μέχρι τον Πλαταμώνα και τη φρέσκια ψαριά της ημέρας, οι γεύσεις γεννιούνται από έναν μοναδικό συνδυασμό βουνού και θάλασσας.
O Σεφ Δημήτρης Τζιοβάρας μας ταξιδεύει τις πρώτες ύλες, στις μνήμες και στις γεύσεις της Πιερίας, μιλώντας για έναν τόπο που, όπως λέει, δεν τον γνωρίζεις πραγματικά μόνο περπατώντας τον. Τον γνωρίζεις όταν καθίσεις στο τραπέζι του.
«Τον Παλαιό Παντελεήμονα δεν τον γνωρίζεις μόνο περπατώντας στα καλντερίμια του. Τον γνωρίζεις κυρίως γύρω από ένα τραπέζι.»
Στη συνέντευξη που ακολουθεί, ο Δημήτρης Τζιοβάρας μιλά για τις μνήμες που κουβαλά από την περιοχή, τις πρώτες ύλες που καθορίζουν τη γαστρονομική της ταυτότητα και τη σχέση ανάμεσα στον άνθρωπο, τον τόπο και το τραπέζι.
Ο Παλαιός Παντελεήμονας μέσα από τις μνήμες ενός τόπου
Δημήτρη, όταν ακούς “Παλαιός Παντελεήμονας”, ποια είναι η πρώτη εικόνα που σου έρχεται στο μυαλό;
Η πρώτη εικόνα είναι το βουνό να αγκαλιάζει τη θάλασσα. Είναι ένας τόπος που έχει μια μοναδική ισορροπία. Από τη μία ο Όλυμπος, από την άλλη ο Θερμαϊκός. Κάθε φορά που βρίσκομαι εκεί, νιώθω ότι επιστρέφω στις ρίζες μου. Δεν είναι απλώς ένας όμορφος προορισμός. Είναι κομμάτι της ζωής μου.
Πώς ήταν η περιοχή όταν ήσουν μικρός;
Οι ιστορίες των μεγαλύτερων, αλλά και οι εικόνες που πρόλαβα κι εγώ, είναι τελείως διαφορετικές από το σήμερα. Η περιοχή ήταν πιο ήσυχη, πιο αυθεντική. Ο τουρισμός υπήρχε, αλλά με άλλον ρυθμό. Οι άνθρωποι ζούσαν πιο απλά και σχεδόν κάθε οικογένεια είχε τον δικό της μπαξέ. Έκοβαν τις ντομάτες, τα αγγούρια, τις πιπεριές και τα μυρωδικά από την αυλή τους και αυτά γίνονταν το καθημερινό τους τραπέζι.
Το καλοκαίρι ήταν γεμάτο μυρωδιές. Από τα κάρβουνα, από το ψάρι που ψηνόταν, από τις ντομάτες που μόλις είχαν κοπεί. Αυτές οι μυρωδιές είναι οι πρώτες που μου έρχονται ακόμη και σήμερα όταν σκέφτομαι την περιοχή.
Σήμερα τι έχει αλλάξει;
Σήμερα η περιοχή έχει εξελιχθεί σημαντικά. Υπάρχουν όμορφα ξενοδοχεία, ενοικιαζόμενα δωμάτια, κάμπινγκ, εστιατόρια, καφέ και μπαρ που υποδέχονται επισκέπτες από όλη την Ελλάδα και το εξωτερικό.
Αυτό όμως που με χαροποιεί είναι ότι, παρά την ανάπτυξη, η περιοχή δεν έχασε τον χαρακτήρα της. Η φιλοξενία, η απλότητα και η αγάπη για το καλό φαγητό παραμένουν αναλλοίωτες.
Τι θα πρότεινες να κάνει κάποιος που επισκέπτεται την περιοχή για πρώτη φορά;
Να περπατήσει στα καλντερίμια του Παλαιού Παντελεήμονα, να απολαύσει τη θέα προς τον Θερμαϊκό, να κατέβει μέχρι τον Πλαταμώνα και την παραλία, να δει τους ψαράδες να επιστρέφουν νωρίς το πρωί με τα καΐκια τους και μετά να καθίσει σε μια τοπική ταβέρνα χωρίς βιασύνη.
Γιατί πιστεύω πως έναν τόπο δεν τον γνωρίζεις πραγματικά μόνο βλέποντάς τον. Τον γνωρίζεις όταν δοκιμάζεις τις γεύσεις του.
Η γαστρονομία της Πιερίας και οι πρώτες ύλες του τόπου
Ως μάγειρας, τι θεωρείς ότι κάνει τόσο ξεχωριστή τη γαστρονομία της περιοχής;
Οι πρώτες ύλες.
Η περιοχή έχει την ευλογία να συνδυάζει βουνό και θάλασσα. Έχει εξαιρετικό ελαιόλαδο, φρέσκα λαχανικά, αρωματικά βότανα του Ολύμπου, φρούτα της εποχής και μοναδικά θαλασσινά.
Ξεχωρίζω ιδιαίτερα τη γαρίδα του Πλαταμώνα, ένα προϊόν που έχει συνδεθεί με την περιοχή. Από νωρίς το πρωί βλέπεις τα καΐκια να επιστρέφουν στο λιμάνι με τη φρέσκια ψαριά της ημέρας και αυτή η εικόνα είναι μέρος της καθημερινότητας εδώ και πολλές δεκαετίες.
Όταν έχεις τέτοιες πρώτες ύλες, η μαγειρική γίνεται απλή. Δεν χρειάζεται να εντυπωσιάσεις με τεχνικές. Χρειάζεται μόνο να σεβαστείς το προϊόν.
Οι γεύσεις που θυμίζουν ελληνικό καλοκαίρι
Τι αξίζει να δοκιμάσει ένας επισκέπτης το καλοκαίρι;
Ένα καλό ψητό ψάρι, γαρίδες του Πλαταμώνα, χταπόδι στα κάρβουνα, καλαμάρι, μύδια, γαύρο, σαρδέλα και φυσικά μια χωριάτικη σαλάτα με ντομάτες που πραγματικά έχουν γεύση.
Λίγο καλό ψωμί, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, φέτα από ανθρώπους που καθημερινά πασχίζουν με τα ζώα τους για την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων και ένα ποτήρι κρασί ή τσίπουρο αρκούν για να καταλάβει κανείς τι σημαίνει ελληνικό καλοκαίρι.
Η πραγματική πολυτέλεια βρίσκεται στην ποιότητα και όχι στην πολυπλοκότητα.
Όλα όσα σημαίνει το καλοκαίρι, σε έναν προορισμό.
Τι σημαίνει για σένα καλοκαίρι στην Πιερία;
Για μένα καλοκαίρι σημαίνει ανεμελιά, γεμάτο ζωή.
Οικογένειες από όλη την Ελλάδα να φτάνουν με τα τροχόσπιτά τους, παιδιά να παίζουν μέχρι αργά, παρέες να ετοιμάζουν τα κάρβουνα μετά το μπάνιο και παντού να υπάρχουν μυρωδιές από ψητό ψάρι, κρέας και φρεσκοκομμένα λαχανικά.
Θυμάμαι σχεδόν κάθε οικογένεια να έχει τον δικό της μικρό μπαξέ. Η σαλάτα ερχόταν κατευθείαν από το χώμα στο τραπέζι. Μετά τη θάλασσα όλοι κάθονταν έξω, στη βεράντα ή στην αυλή, και έτρωγαν μαζί. Δεν υπήρχε βιασύνη. Υπήρχε μόνο η παρέα, το καλό φαγητό και η αίσθηση ότι το καλοκαίρι δεν τελειώνει ποτέ.
Αυτές είναι οι εικόνες που κουβαλάω μέχρι σήμερα και πιστεύω πως αυτές είναι η πραγματική γαστρονομική ταυτότητα της περιοχής.
Πιστεύεις ότι αυτές οι εικόνες χάνονται;
Όχι. Απλώς εξελίσσονται.
Σήμερα υπάρχουν περισσότερες επιλογές, πιο σύγχρονες κουζίνες και μεγαλύτερη γαστρονομική εξέλιξη. Αυτό όμως που δεν πρέπει να χαθεί ποτέ είναι η αγάπη για τις τοπικές πρώτες ύλες και ο σεβασμός στους ανθρώπους που τις παράγουν.
Η γαστρονομία μιας περιοχής ξεκινά από τον ψαρά, τον αγρότη, τον παραγωγό. Ο μάγειρας απλώς συνεχίζει την ιστορία τους μέσα στο πιάτο.
Αν έπρεπε να προτείνεις ένα μόνο πιάτο σε κάποιον για να γνωρίσει πραγματικά την περιοχή, ποιο θα ήταν;
Δεν θα διάλεγα κάτι περίπλοκο.
Θα του έλεγα να καθίσει σε μια παραθαλάσσια ταβέρνα, να παραγγείλει φρέσκες γαρίδες Πλαταμώνα, ένα ψάρι ημέρας στα κάρβουνα, μια χωριάτικη σαλάτα με ντόπιες ντομάτες, λίγο καλό ψωμί, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και ένα ποτήρι τσίπουρο ή κρασί.
Αν το κάνει αυτό ένα καλοκαιρινό απόγευμα, ακούγοντας τη θάλασσα και βλέποντας τον ήλιο να δύει πίσω από τον Όλυμπο, τότε θα έχει γνωρίσει την Πιερία όπως πραγματικά της αξίζει.
Αν έπρεπε να περιγράψεις τον τόπο σου με μία μόνο φράση;
Θα έλεγα πως ο Παλαιός Παντελεήμονας και ο Πλαταμώνας δεν είναι απλώς ένας όμορφος καλοκαιρινός προορισμός.
Είναι ένας τόπος που σε καλεί να καθίσεις στο τραπέζι του. Και όταν φύγεις, δεν θυμάσαι μόνο τη θέα. Θυμάσαι τις γεύσεις, τις μυρωδιές και τους ανθρώπους που τις μοιράστηκαν μαζί σου.
Γιατί τελικά, η πιο όμορφη ανάμνηση από έναν τόπο δεν είναι πάντα μια φωτογραφία. Είναι μια γεύση που σου μένει για πάντα.
Ο Παλαιός Παντελεήμονας, ο Πλαταμώνας και η ευρύτερη Πιερία αποδεικνύουν πως ένας προορισμός δεν μένει στη μνήμη μόνο μέσα από τις εικόνες του. Μένει μέσα από τους ανθρώπους, τις γεύσεις και τις ιστορίες που συνοδεύουν κάθε αυθεντική εμπειρία του τόπου.
