Ο Ιάκωβος Απέργης, Chef de cuisine στο Τζάνειο νοσοκομείο, περιγράφει μία καθημερινή ημέρα στην εργασία του με τις προκλήσεις να μην λείπουν κατά την καθημερινή προετοιμασία των γευμάτων.
Τους θαυμάζουμε, έχουμε δοκιμάσει κατά καιρούς τις σπεσιαλιτέ τους, τους ακολουθούμε πιστά στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και τουλάχιστον μία φορά στη ζωή μας ευχηθήκαμε να «κληρονομούσαμε» το μαγειρικό τους ταλέντο.
Οι Σεφ, μάγειρες πρώτης γραμμής, πέρα από τη λαμπερή δημόσια εικόνα τους, έχουν να διαχειριστούν μία αρκετά πολύπλοκη καθημερινότητα στην εργασία τους με καλές όσο και κακές στιγμές, όπως όλοι μας άλλωστε, δυσκολίες που τους ατσαλώνουν και πλάθουν χαρακτήρες.
Ο Ιάκωβος Απέργης έχει δώσει δείγματα γραφής από πολύ νωρίς. Επιλέγοντας να εργαστεί όχι σε ένα βραβευμένο εστιατόριο ως επικεφαλής μίας καλοκουρδισμένης μπριγάδας αλλά σε νοσοκομείο, αποδεικνύει σχεδόν καθημερινά ότι η μαγειρική τέχνη δεν γνωρίζει στεγανά και δεν περιορίζεται σε χώρους υψηλής γαστρονομίας. Άλλωστε το καλό φαγητό σε συνδυασμό με την αγάπη προσφοράς στον συνάνθρωπο κάνει την ποιοτική διαφορά.
05.00 π.μ: Ανέκαθεν ήμουν άνθρωπος που ξυπνούσα πρωί. Με τα χρόνια, βρίσκω τον εαυτό μου να ασχολείται όλο και πιο πολύ με το φαγητό. Με το που ξυπνήσω, κάνω τον προγραμματισμό της ημέρας.
06.00π.μ-19.00μμ: Το μαγειρείο του νοσοκομείου λειτουργεί καθημερινά από τις 06.00πμ έως τις 19.00μμ με δύο βάρδιες εργασίας από τις 06.00πμ έως τις 14.00μμ και από τις 11.00πμ έως τις 19.00μμ. Η πρωινή βάρδια απασχολεί 3-4 άτομα ενώ η απογευματινή 2 άτομα.
Το πρωινό γεύμα περιλαμβάνει τη θέρμανση του γάλακτος που θα σερβιριστεί ως πρωινό ρόφημα, καθώς και τη διανομή ανά κλινική των τροφίμων όπως φρυγανιές, μέλι ή μαρμελάδα, μαργαρίνη ,αυγά, κασέρι ,γιαούρτι,ψωμί, φρούτα, κομπόστες, ζελέ, κρέμα, κ.α. ανάλογα με το ημερήσιο διαιτολόγιο.
Παράλληλα γίνεται και η παρασκευή των σάντουιτς, που προορίζονται για το προσωπικό των κλειστών τμημάτων, καθώς και των ασθενών που υποβάλλονται σε αιμοκάθαρση.
Κατά καιρούς προβληματίζομαι, όταν ακούω φίλους και γνωστούς να ξεκινούν τη μέρα τους μόνο με ένα καφέ. Με τα χρόνια, ίσως και λόγω της εργασίας μου και των συναναστροφών μου με γιατρούς αρκετών ειδικοτήτων, προσπαθώ όπου βρεθώ να τονίζω τη σημασία ενός σωστού και ισορροπημένου πλάνου διατροφής.
Μέρος των αρμοδιοτήτων μας είναι η προετοιμασία των γευμάτων σύμφωνα με τα πρότυπα της Μεσογειακής διατροφής.
Ακούγεται ίσως κοινότυπο, αλλά δεν παύει στιγμή να σκέφτομαι πόσο σημαντικό ρόλο παίζει η σωστή διατροφή στην υγεία κάθε ανθρώπου και πόσο την παραμελούμε υιοθετώντας ξένα πρότυπα και επιλέγοντας αμφιβόλου ποιότητας προιόντα ενώ η χώρα μας διαθέτει τεράστιο πλούτο.
Έκτακτα γεγονότα θα υπάρξουν όπως και δυσκολίες απαιτώντας άμεσες λύσεις. Όσο και να θεωρείς ότι τα έχεις προβλέψει όλα, πάντα θα προκύπτει κάτι που θα σε βγάζει εκτός προγράμματος.
Ιάκωβος Απέργης- Σεφ στο νοσοκομείο Τζάνειο
Η φύση της εργασίας μας δεν διαφέρει από αυτή ενός εστιατορίου ή ενός ξενοδοχείου. Η ευθύνη όμως είναι μεγάλη. Έχοντας περάσει και ο ίδιος αρκετά προβλήματα υγείας και θέλοντας να δώσω την ευκαιρία στους ασθενείς μας να γευτούν οικείες και νόστιμες γεύσεις, με τη θερμή ανταπόκριση της διοίκησης του νοσοκομείου, καταφέραμε να αποτάξουμε από πάνω μας στερεότυπα και προκαταλήψεις ετών.
Ο μάγειρας βάρδιας αναλαμβάνει τις κοπές των κρεάτων (βόειο, χοιρινό, κοτόπουλο, ψάρι ανάλογα με το ημερήσιο διαιτολόγιο), ενώ οι βοηθοί αναλαμβάνουν την προετοιμασία των λοιπών τροφίμων (καθάρισμα λαχανικών, παρασκευή ζελέ, κρέμας, ρυζόγαλου κ.α).
Στη συνέχεια, αναλαμβάνουμε το μαγείρεμα του φαγητού των ασθενών και των εφημερευόντων γιατρών.
Το φαγητό διανέμεται σε σκεύη gastronorm που τοποθετούνται στα τροχήλατα thermobox ανά κλινική και περίπου στη 13:00 γίνεται η παραλαβή των thermobox από τις τραπεζοκόμους των κλινικών.
Παράλληλα με τις παραπάνω εργασίες και σε συνεργασία με τον τεχνολόγο τροφίμων συμμετέχουμε στην ποιοτική όσο και ποσοτική παραλαβή των διαφόρων τροφίμων. Ανάλογες είναι και οι εργασίες κατά την απογευματινή βάρδια, όπου γίνεται η προετοιμασία του βραδινού γεύματος των ασθενών και των εφημερευόντων ιατρών.
Έκτακτα γεγονότα θα υπάρξουν όπως και δυσκολίες απαιτώντας άμεσες λύσεις. Όσο και να θεωρείς ότι τα έχεις προβλέψει όλα, πάντα θα προκύπτει κάτι που θα σε βγάζει εκτός προγράμματος όπως η έλλειψη ή η ασθένεια προσωπικού, οι βλάβες εξοπλισμού, η έλλειψη τροφίμων ή ακόμη και οι διακοπές παροχής ρεύματος και ατμού.
Η ώρα έφτασε να κρεμάσει την ποδιά του και εμείς να τον αποχαιρετήσουμε για σήμερα. Αύριο ξημερώνει μία νέα ημέρα για τον Ιάκωβο Απέργη και την ομάδα του στο Τζάνειο. Τον ρωτάμε λοιπόν τι έχει αποκομίσει τόσα χρόνια και η απάντησή του άμεση και ειλικρινής όσο και ο ίδιος. “Θεραπεία ψυχής” προσθέτει.
Ελληνικά 
English (UK)