Ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης MW και Πρόεδρος του πιστοποιημένου οργανισμού WSPC συζητά για τον οινοτουρισμό και το food & wine pairing.
Interview Curation: Executive Chef Κωβαίος Κωνσταντίνος
K.K: Ως ένας από τους 2 Έλληνες Masters of Wine σκεφτήκατε να γράψετε ένα βιβλίο, όπου δεν θα έχει να κάνει με το "Κρασιά της Ελλάδας" που εκδώσατε παλαιότερα αλλά κάτι σε παγκόσμιο επίπεδο?
K.Λ: Yπάρχει και ένας 3ος Έλληνας Master of Wine. Είναι η Όλγα Καραπάνου, που διαμένει στις Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής. Είναι κόρη του κυρίου Καραπάνου, ιδιοκτήτη της Αchaia Clauss. Παντρεύτηκε Αμερικάνο υπήκοο και μένει εκεί. Ίδρυσε μία αξιόλογη εταιρεία,η οποία ευημερεί.
Δεν έχω σκεφτεί κάτι τέτοιο.Στην πραγματικότητα, το να γράψεις ένα βιβλίο από οικονομικής πλευράς, ισοδυναμεί με "αυτοκτονία". Έγραψα το πρώτο μου βιβλίο (στην πραγματικότητα έγραψα 2 βιβλία),το οποίο εκδόθηκε το 2005 φέροντας τον τίτλο "Κρασιά της "Ελλάδας".Επανεκδόθηκε με κάποιες αλλαγές και προσθήκες το 2018. Εκείνη την περίοδο, το 2005 ήμουν ουσιαστικά εκτός εργασίας για 1,5 έτος.Μπορώ να πω με σιγουριά οτι αυτό άνοιξε αρκετές πόρτες για μένα. Το βιβλίο ουσιαστικά, γράφτηκε ως φόρος τιμής προς τα Ελληνικά κρασιά. Ως χρέος, ώστε να γραφτεί ένα βιβλίο που μέχρι τότε δεν υπήρχε κάτι ανάλογο. Θεωρώ ότι υπάρχουν συνάδελφοι που η δουλεία τους είναι αυτή ακριβώς.Να ταξιδεύουν ανά τον κόσμο, να πηγαίνουν από πόλη σε πόλη και να συναντούν οινοποιούς. Προσωπικά, έχοντας πολλές επαγγελματικές υποχρεώσεις εδώ στην Ελλάδα, πιστεύω ότι δεν θα ήμουν καλός στο να γράψω ένα τέτοιο βιβλίο. Εάν ποτέ αποσυρθώ και καθώς κάθομαι στο σπίτι με τις παντόφλες μου, πολύ πιθανόν να γράψω ένα βιβλίο που θα έχει να κάνει με το τρόπο που αγαπάμε, μιλάμε και βλέπουμε το κρασί. Κάτι θεωρητικό, μιλώντας για τις εμπειρίες μου γενικά.Τίποτε παραπάνω.
Πιστεύω οτι το food & wine pairing είναι λίγο υπερεκτιμημένο.
Κωνσταντίνος Λαζαράκης MW
Κ.Κ: Ποια είναι η κουζίνα που κατά την άποψή σας οι γεύσεις συνδυάζονται ικανοποιητικά με το κρασί?
K.Λ: Μπορούμε να πάμε λίγο πίσω? Πιστεύω ότι το food & wine pairing είναι υπερεκτιμημένο. Για παράδειγμα, όταν 20 Sommeliers βρίσκονται σε ένα τραπέζι δοκιμάζοντας 20 ετικέτες κρασιών είναι δύσκολο να υπάρχει ομοφωνία. Υπάρχουν προφανώς κουζίνες όπως είναι η Μεξικάνικη και η Κινέζικη, οι οποίες είναι το ακριβώς αντίθετο. Είναι δύσκολο να ταιριάξουν με ένα συγκεκριμένο κρασί. Γενικά, υπάρχουν συγκεκριμένα πράγματα, που είναι καλύτερα να ταιριάξουν σε σύγκριση με άλλα.
Θα ήθελα να τονίσω ότι οι Σεφ, παλαιότερα, προσπαθούσαν να δημιουργήσουν και να ταιριάξουν τα πιάτα τους με ένα κρασί. Ένα άλλο πράγμα που συμβαίνει είναι τούτο. Ένας Σεφ όταν ετοίμαζε ένα γεύμα κατά το παρελθόν, ας πούμε ένα φιλέτο με μία πυκνή σάλτσα από κρασί(demi glace) και μία κρεμώδη πατάτα, ένα ιδιαίτερα πληθωρικό πιάτο, θα προσέθετα. Ένα κρασί προσφέρει οξύτητα, τανίνες και πλούτο.
Έχοντας λόγω επαγγέλματος επισκεφτεί τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο έφτασα στο συμπέρασμα ότι οι Σεφ δημιουργούν περίπλοκα και ιδιαίτερα πιάτα, που είναι τόσο τέλεια για να ταιριάξουν με ένα κρασί. Είχα επισκεφτεί το εστιατόριο NOMA με τη γυναίκα μου, η οποία πίνει λίγο κρασί. Επιλέξαμε ένα degustation μενού συνοδευόμενο από οίνους και φρέσκους χυμούς. Μπορώ να σας πω σίγουρα ότι πιο πολύ απόλαυσα το "πάντρεμα των χυμών" παρά αυτό του κρασιού. Παλαιότερα, για παράδειγμα, συνηθίζαμε να δειπνούμε σε Γαλλικά εστιατόρια επιλέγοντας ένα μενού 3 πιάτων, που ήταν εύκολο να συνδυαστεί με κρασί παρά ένα σύγχρονο degustation μενού. Είναι σχεδόν αδύνατο να καταφέρεις σε αυτή την περίπτωση ένα κατάλληλο wine pairing.
Κ.Κ: Πιστεύετε ότι ο οινοτουρισμός στην Ελλάδα προωθείται ικανοποιητικά?
Κ.Λ: Σαφέστατα όχι.
Οι Έλληνες παραγωγοί κρασιού κάνουν ότι καλύτερο μπορούν, αναπτύσσσοντας καλά οινοποιεία αλλά αυτό δεν είναι αρκετό. Μία οικογένεια για παράδειγμα θα έπρεπε να έχει τη δυνατότητα να επισκεφτεί ένα οινοποιείο. Ο πατέρας της οικογένειας να γεύεται κρασιά ενώ η μητέρα να απολαμβάνει δραστηριότητες ευεξίας και τα παιδιά να απολαμβάνουν στιγμές διασκέδασης σε ένα παιδότοπο. Αυτό είναι το πρώτο ζήτημα.
Το επόμενο αφορά στην έλλειψη ξεκάθαρου οινοτουριστικού οράματος. Για να δώσω ένα παράδειγμα, στη Γαλλία ή Ιταλία(Μπορντώ, Βουργουνδία, Τοσκάνη) προσελκύουν επισκέπτες ειδικά για τον οινοτουρισμό. Παρόλα αυτά, μπορούν να βρουν ένα " ταξιδιωτικό πακέτο". Στην Ελλάδα, τα κρασιά δεν είναι τόσο δημοφιλή για να γίνουν πόλος έλξης. Θα πρέπει να το επικοινωνήσουμε παράλληλα με τον ήλιο και τη θάλασσα. Υπάρχουν αδιαμφισβήτητα πολλά οινοποιεία που αξίζουν να τα επισκεφτείς.
Σε αυτό το σημείο, θα ήθελα να μοιραστώ μία προσωπική εμπειρία. Κάποιοι συνάδελφοί μου, που διέμειναν κατά το παρελθόν σε ένα από τα πιο περίβλεπτα ξενοδοχεία της Αθήνας όταν ζήτησαν να τους οργανώσουν μία επίσκεψη σε οινοποιείο, οι ρσεψιονίστ έμειναν έκπληκτοι. Κανείς δεν είχε ζητήσει κάτι παρόμοιο. Είναι πραγματικά κρίμα επειδή η Αθήνα μαζί με την Βιέννη θεωρούνται πρωτεύουσες εύκολα προσβάσιμων αμπελιών(όπως Μαρκόπουλου, Μεσογείων και Μεγάρων).
Ένα καλό παράδειγμα είναι η Σαντορίνη, η οποία το εκμεταλλεύτηκε προωθώντας και επικοινωνώντας το αποτελεσματικά. Πέρα από ένα όμορφο ηλιοβασίλεμα, οι επισκέπτες αναζητούν να κάνουν κάτι μοναδικό. Αναζητούν οινοποιεία και οι περισσότεροι από αυτούς γίνονται "πρεσβευτές" των Ελληνικών κρασιών.
Προσωπικά θεωρώ ότι ο αριθμός των ανθρώπων που επισκέπτονται την Ελλάδα για οινοτουρισμό δεν υπερβαίνει τους 1000 ανά χρόνο.
Αναζητούν οινοποιεία και οι περισσότεροι από αυτούς γίνονται "πρεσβευτές¨ των Ελληνικών κρασιών.
Κωνσταντίνος Λαζαράκης MW
K.K: Με ποιο συγκεκριμένο κρασί ή παγκόσμια ποικιλία θα περιγράφατε τον εαυτό σας?
K.Λ: Πιθανόν με το Madera. Ξινίζει με την πρώτη επαφή. Από την άλλη πλευρά, πιστεύω ότι όταν το γνωρίσεις, είναι πιο εύκολο να το κατανοήσεις. Επιμονή και υπομονή είναι τα σημεία κλειδιά της δημιουργίας του. Αποτελεί ένα κρασί με μακρόπνοο σχεδιασμό. Έναν αγώνα δρόμου παρά έναν αγώνα ταχύτητας.
Χρήσιμοι σύνδεσμοι
WSPC
Κωνσταντίνος Λαζαράκης MW
Ελληνικά 
English (UK)