Ο Νικόλαος Νικήτας, Executive Chef στο Eco Beach & Magic Garden Hotel και μέλος των 200 Σεφ του WMCS συστήνει την επιστροφή της γαστρονομικής σκηνής στην εντοπιότητα.
Η μαγειρική του φιλοσοφία βασίζεται στις ρίζες της γενέτειρας του, συνδυάζοντας παραδοσιακές συνταγές με μοντέρνα οπτική, ο Νικόλαος Νικήτας, μοιράζεται τις σκέψεις του σχετικά με το γαστρονομικό σκηνικό που διαμορφώνεται στην Ελλάδα καθώς και τα νέα του επαγγελματικά σχέδια.
H.A: Ποιο είναι το στυλ μαγειρικής που σας αντιπροσωπεύει?
N.N:
Τα χαρακτηριστικά που με αντιπροσωπεύουν στην μαγειρική νομίζω ότι είναι οι καθαρές και ατόφιες γεύσεις.
Δεν μου αρέσει να μπερδεύονται πολλά στοιχεία με έντονα γευστικά χαρακτηριστικά σε ένα πιάτο.
Υπάρχει τεράστια διαδικασία για να καταφέρεις να αναδείξεις με τον μέγιστο δυνατό τρόπο την γεύση του κάθε υλικού και αυτό προσπαθώ να κάνω σε κάθε πιάτο που επιμελούμαι.
Ένα ακόμα αναπόσπαστο κομμάτι του χαρακτήρα μου είναι η αγάπη που έχω για τον τόπο καταγωγής μου, την Όλυμπο της Καρπάθου, που είναι και αυτό από μόνο του ένα ξεχωριστό συστατικό για το στιλ της μαγειρικής μου, καθότι χρησιμοποιώ τεχνικές και μεθόδους μαγειρικής, που ακόμα υπάρχουν στην καθημερινότητα των κατοίκων εκεί.
Η.Α: Καριέρα στη μπριγάδα ενός διεθνώς καταξιωμένου Chef ή Eλλήνων Chefs?
N.N:
Τώρα που οι πληροφορίες είναι ευκολότερα προσβάσιμες σε σύγκριση με το παρελθόν, κατά κύριο λόγο πιστεύω ότι είναι στο χέρι του κάθε ενός το πού στοχεύει και που θέλει να φτάσει.
Όταν δε, θέσει αυτό τον στόχο, τότε είναι μια καλή αρχή να ξεκινήσει να ψάχνει και να ιχνηλατεί τα βήματα που πρέπει να ακολουθήσει.
Η γαστρονομία στην Ελλάδα ανεβαίνει ραγδαία, αλλά κατά τη δική μου εμπειρία, για να φτάσει κάτι εδώ, πρέπει να “δοκιμαστεί” στις κουζίνες του εξωτερικού.
Οι Έλληνες Chef δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν από τους Chef του εξωτερικού. Οι παραστάσεις αλλάζουν.
Για εμένα, ανοίγουν οι ορίζοντες της σκέψης και της δημιουργικότητας όταν έχεις δει και δοκιμάσει πολλά διαφορετικά πράγματα και καταλήγεις σε ένα δικό σου καλώς εννοούμενο συνονθύλευμα και σύμπλεγμα ποικίλων ιδεών και σκέψεων.
H.A: Συμφωνείτε ή διαφωνείτε με την άποψη που εκφράζουν παράγοντες του τουριστικού κλάδου ότι το 80% των ξενοδοχείων της χώρας μας χρησιμοποιεί Ελληνικά προιόντα?
N.N:
Είναι πολύ δύσκολο να παραμείνει αναλλοίωτη η Eλληνική κουζίνα με τις επιρροές που υπάρχουν κυριολεκτικά από παντού.
Επί παραδείγματι, εισρέουν στις εκάστοτε κουζίνες διάφορες παρασκευές και τεχνικές που δεν αρκούνται μόνο σε τοπικά και Ελληνικά προϊόντα και τούτο δεν είναι απαραίτητα κακό, διότι αποφεύγεται η στασιμότητα της Ελληνικής γαστρονομίας.
Υπάρχουν εστιατόρια και ξενοδοχεία, που ανάγουν την Ελληνική γαστρονομία στο υψηλότερο επίπεδο παγκοσμίως.
Καλώς η κακώς, η βαριά βιομηχανία της Ελλάδας είναι ο τουρισμός και είναι λογικό η ζήτηση να είναι μεγαλύτερη της προσφοράς, πιστεύω, όμως, ότι με τη νέα τάση της γαστρονομίας είμαστε πιο κοντά από ποτέ να αποτινάξουμε την «ευκολία»που έχουν τα προϊόντα ξένων χωρών και να γυρίσουμε στην εντοπιότητα και στην οριοθέτηση χιλιομετρικής απόστασης ανάμεσα στον Σεφ και των αγορών του.
Ένα καλό βήμα να ξεκινήσει κάποιος είναι, μαζί με τις διάφορες παραμέτρους που κοιτάει για να προβεί στην αγορά μιας πρώτης ύλης, να ελέγχει και το αποτύπωμα άνθρακα που το κάθε προϊόν απαιτεί για να φτάσει στα χέρια του.
H.A: Είστε ο μόνος Έλληνας Chef ανάμεσα σε 200 που ανήκουν στο WMCS (World Master Chefs Society). Ποιοι είναι οι σκοποί και στόχοι της ένωσης?
N.N:
Η ένταξη μου σε αυτό το ομολογουμένως κλειστό Club ήρθε σαν έκπληξη για εμένα, διότι ο κάθε υποψήφιος δεν έχει την ενημέρωση ότι η δουλειά του σε κάθε ένα εστιατόριο ή ξενοδοχείο περνάει από διάφορους φορείς που καταφτάνουν να παρατηρήσουν τον χαρακτήρα, την αντιμετώπιση κρίσεων και φυσικά πάνω από όλα τη δουλειά του.
Σκοπός αυτής της κοινότητας είναι να διατηρήσει σε όσο το δυνατόν καλύτερο επίπεδο τη γαστρονομία.
Με διάφορα συνέδρια που γίνονται ανά τον κόσμο, το κάθε μέλος παρουσιάζει προβλήματα και λύσεις που αφορούν τον επισιτιστικό κλάδο.
Περαιτέρω, η κοινότητα World Μaster Chefs Society είναι ο μοναδικός παγκόσμιος οργανισμός που έχει επίσημα τη δυνατότητα να απονέμει τον τίτλο του Master Chef.
Ως εκ τούτου, δεν χρειάζεται να αναφερθεί η ιδιαίτερη τιμή και περηφάνια που νιώθω, εκπροσωπώντας τη χώρα μας σε κάθε συνέδριο ή συνάντηση των Chefs.
H.A: Με την άφιξη του παγκοσμίου φήμης Michelin Guide στην Ελλάδα, πιστεύετε ότι έχει ανοίξει ο δρόμος για την αναγνώριση της γαστρονομικής ταυτότητας των ξενοδοχείων και εκτός Αθήνας?
N.N:
Υπάρχουν διάφοροι φορείς που απονέμουν αυθαίρετα διάφορα "βραβεία" στην Ελλάδα και παραδείγματα υπάρχουν πολλά.
Σημειωτέον το ότι και εγώ έχω είχα διάφορες προσεγγίσεις από εταιρίες που απλά σου έστελναν ένα πιστοποιητικό έναντι χρηματικού ποσού και όσο πιο εδραιωμένα είναι τα βραβεία τόσο ανεβαίνει και η τιμή.
Ο οδηγός Michelin κατά την άποψή μου είναι από τους πιο αξιόπιστους φορείς, αν θέλετε, που μπορεί να απονέμει κάποιο τίτλο.
Έχω απασχοληθεί σε αρκετά εστιατόρια με αστέρια Michelin και εκεί δεν υπάρχει η νοοτροπία της Ελλάδας, για παράδειγμα ο αρχισυντάκτης κάποιας εταιρίας που απονέμει τίτλους, να δραστηριοποιείται και σε εμφιάλωση νερού υποχρεώνοντάς σε να συμεπριλάβεις το συγκεκριμένο νερό στον κατάλογο σου με σκοπό να προταθεί η επιχείρηση σου για κάποια διάκριση.
Οπότε πιστεύω ότι με την άφιξη του οδηγού Michelin ήρθε η αρχή του τέλους για μερικούς τέτοιους φορείς.
Aδιαμφισβήτητα, η φήμη της εκάστοτε επιχείρησης θα ταξιδέψει έξω από τα σύνορα της χώρας μας, εξαιρετικά καλό για την κάθε επιχείρηση ανεβάζοντας τα standards της, για κάθε Chef και μάγειρα που θα δίνει το 110% του εαυτού του έχοντας την ευκαιρία και τιμή να συμπεριληφθεί στον οδηγό της Michelin.
H.A: Ως Εxecutive Chef στο Εco Beach & Majic Garden Hotel ποια είναι τα στοιχεία που ξεχωρίζουν οι επισκέπτες σας?
N.N:
Στο ξενοδοχείο που επιμελούμαι το μενού, στο Eco Beach & Magic Garden Hotel στο Γεννάδι της Ρόδου ο κάθε ένας επισκέπτης μπορεί να νιώσει ότι ένα ξενοδοχείο ολόκληρο δουλεύει για τον ίδιο.
Όντας ένα μικρό boutique hotel μπορούμε να ανταποκριθούμε στις περισσότερες απαιτήσεις των φιλοξενουμένων μας, οι οποίοι μπορούν επίσης να απολαύσουν την ιδιωτική παραλία του ξενοδοχείου και το ήσυχο περιβάλλον που προσφέρει η δομή του καταλύματος.
Μπορούν να επισκεφτούν τις φάρμες μας και να δουν από που προέρχεται το 60% των πρώτων υλών του πολυβραβευμένου εστιατορίου Elements Organic restaurant, που όπως λέει και το όνομα, είναι ένα farm to table , με τα προϊόντα να είναι όλα βιολογικά.
Οι επισκέπτες μας μπορούν να γευτούν μοναδικές γεύσεις, καθώς τα αγαθά μας προέρχονται από τη γη της Νοτιάς Ρόδου, και από όλη την Ελλάδα μας, φτιαγμένα από χέρια ανθρώπων που έχουν σμιλέψει τη γαστρονομία του τόπου μας!
Γενναδενό πλιγούρι, με τσιπούρα, ένα πιάτο της γιαγιάς από το Γεννάδι της Ρόδου, χειροποίητες χυλοπίτες από παραγωγό της Νοτιάς Ρόδου, με βιολογικά λαχανικά και κοτόπουλο από τη φάρμα μας, λοιπά παραγμένα από χερια παππού και εγγόνου από τη Κατταβιά της Νότιας Ρόδου, φάβα Σαντορίνης με φρέσκο θυμάρι από τον κήπο μας, μοσχάρι από φάρμα στις Σέρρες με χόρτα και σύβραση από το Γεννάδι.
Για τη χειμερινή σεζόν με προσέγγισαν 2 πολύ αξιόλογοι άνθρωποι ώστε να επιμεληθώ το μενού σε ένα νέο concept στη μεσαιωνική πόλη της Ρόδου.
Πρόκειται για την ιδιοκτήτρια, κυρία Μαρία Χατζηεμμανουήλ και τον κύριο Κωνσταντίνο Μαρίνη, όπου μαζί θα ετοιμάσουμε κάτι που θα έρθει για να μείνει.
Ελληνικά 
English (UK)