Μανέστρα με στηθοπλευρά και καπνιστό τυρί Κέας – Κυκλαδίτικη θαλπωρή στο πιάτο

Μανέστρα με στηθοπλευρά και καπνιστό τυρί Κέας από το εστιατόριο OIKOS στην Κέα. Ένα πιάτο-ύμνος στην ελληνική γαστρονομία με τοπική ψυχή.

Η Κέα, ή Τζιά, ένα νησί με γήινη αύρα και αυθεντική κυκλαδίτικη ομορφιά, παραμένει πηγή έμπνευσης για όσους αγαπούν την αληθινή ελληνική γεύση. Με πλούσια τοπική παραγωγή και γαστρονομική παράδοση που κρατά ζωντανή τη σχέση με τη γη και το παρελθόν, η Κέα προσφέρει πρώτες ύλες μοναδικής ποιότητας, όπως το καπνιστό και το ξινό τυρί που χρησιμοποιούνται σε αυτή τη συνταγή.

Στην καρδιά του νησιού, το εστιατόριο OIKOS , υπό τη δημιουργική καθοδήγηση του Σεφ Νικόλαου Αλμπαντίδη, επανασυστήνει την τοπική κουζίνα με τρόπο αυθεντικό αλλά και σύγχρονο. Το πιάτο που παρουσιάζεται εδώ αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα: ένα βαθιά comfort πιάτο που αξιοποιεί την παραδοσιακή μανέστρα και την εμπλουτίζει με τις σύνθετες γεύσεις της μελωμένης στηθοπλευράς και της βελούδινης κρέμας καπνιστού τυριού.

Συντάκτης συνταγής: Νικόλαος Αλμπαντίδης- Σεφ στο εστιατόριο OIKOS

Για τη μελωμένη στηθοπλευρά

ΥΛΙΚΑ:

• 2 κιλά μοσχαρίσια στηθοπλευρά (ribs) κομμένα
• 400 γρ. κρεμμύδι λευκό
• 300 γρ. καρότο
• 150 γρ. σέλερι
• 100 γρ. πράσο
• 100 γρ. πελτέ ντομάτας
• 1.5 λίτρο Μαυροδάφνη
• 5 σκελίδες σκόρδο
• 15 κόκκοι άρκευθου (κεδροκούκουτσα)
• 3 φύλλα δάφνης
• φρέσκο θυμάρι
• αλάτι και πιπέρι
• Ηλιέλαιο για σοτάρισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

1. Κόβουμε όλα τα λαχανικά σε χοντρό καρέ και μαρινάρουμε το κρέας με αλάτι και πιπέρι.
2. Σοτάρουμε τη στηθοπλευρά σε δυνατή φωτιά με ηλιέλαιο μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα από όλες τις πλευρές. Αποσύρουμε.
3. Στην ίδια κατσαρόλα σοτάρουμε τα λαχανικά και τα αρωματικά σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τον πελτέ στο τέλος και τον καραμελώνουμε.
4. Επαναφέρουμε το κρέας στην κατσαρόλα, σβήνουμε με τη μαυροδάφνη και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
5. Προσθέτουμε νερό μέχρι να καλυφθεί το κρέας. Σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 160°C για 3 ώρες.
6. Αφαιρούμε προσεκτικά το κρέας και σουρώνουμε τον ζωμό. Τον κρατάμε για το μαγείρεμα της μανέστρας.

Για την κρέμα από καπνιστό τυρί Κέας

ΥΛΙΚΑ:

• γρ. μετσοβόνε (τριμμένο)
• 200 γρ. ξινό τυρί Κέας (τριμμένο)
• 600 γρ. κρέμα γάλακτος

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

1. Ζεσταίνουμε την κρέμα στους 80°C.
2. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και προσθέτουμε τα τυριά.
3. Ανακατεύουμε διαρκώς με σύρμα ή χτυπάμε με ραβδομπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθεί η κρέμα και να αποκτήσει βελούδινη υφή.

Για το κριθαράκι(ανά μερίδα)

ΥΛΙΚΑ:

• 150 γρ. φρέσκο χειροποίητο μέτριο κριθαράκι
• 330 γρ. ζωμός από το μαγείρεμα της στηθοπλευράς
• Κρέμα καπνιστού τυριού
• Μυρώνια, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

1. Σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε τον ζωμό και ρίχνουμε το κριθαράκι.
2. Μαγειρεύουμε για περίπου 3 λεπτά μέχρι να απορροφήσει τα περισσότερα υγρά.
3. Add the smoked cheese cream and stir to thicken.
4. Μεταφέρουμε σε πήλινο σκεύος, προσθέτουμε τη στηθοπλευρά και ψήνουμε στον ξυλόφουρνο για 5 λεπτά.
5. Σερβίρουμε με επιπλέον κρέμα τυριού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μυρώνια.

Εναλλακτική μαγειρική για το κριθαράκι (500 γρ.)

1. Ψιλοκόβουμε ένα κρεμμύδι και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά με λίγο λάδι.
2. Προσθέτουμε μία σπασμένη σκελίδα σκόρδο και δύο φύλλα δάφνης.
3. Ρίχνουμε το κριθαράκι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 3–4 λεπτά.
4. Σβήνουμε με 80 ml κόκκινο κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, μαγειρεύουμε προσθέτοντας σιγά-σιγά τον ζωμό από τη στηθοπλευρά.
5. Όταν μαγειρευτεί, δένουμε το κριθαράκι με την κρέμα τυριού.

• Κότσι αρνιού μπραιζέ μαγειρεμένο με Byraki flavor
• Mamellada: 6 χειροποίητα chutneys που αξίζει να δοκιμάσετε
• Ambassadeurs Cookbook- Γεύσεις Ελλάδας
• Vegan quiche με σοταρισμένα τοματίνια και λάδι μαιντανού