Το ούζο είναι ένα Ελληνικό απόσταγμα με ποικίλες χρήσεις στη μοντέρνα γαστρονομία. Εχει τις ρίζες του στο τσίπουρο και υπήρξε το αποτέλεσμα εργασιών μίας ομάδας μοναχών του 14ου αιώνα στο μοναστήρι Άθως.
Το ούζο συνδέεται με θαλασσινούς μεζέδες, τα νησιά του Αιγαίου και το Ελληνικό καλοκαίρι. Είναι ίσως το πιο δημοφιλές Eλληνικό απόσταγμα, με έντονη παρουσία και εξαγωγές σε πολλές χώρες και βρίσκεται πρώτο στις προτιμήσεις του κοινού που επισκέπτεται την Ελλάδα.
Ποια όμως η θέση του στη γαστρονομία και πως μπορεί να την αναδείξει και να αναδειχθεί?
Από που πήρε το όνομά του
Υπάρχουν πολλές θεωρίες για την προέλευση της ονομασίας του oύζου.
Σύμφωνα με την επικρατέστερη, η λέξη oύζο προέρχεται από την ιταλική φράση «Uso di Massalia» που σημαίνει «για χρήση στη Μασσαλία».
Η Μασσαλία ήταν από τους πρώτους τόπους που η Ελλάδα εξήγαγε μετάξι. Πάνω στα κιβώτια που στέλνονταν εκεί, αναγραφόταν η φράση «Uso di massalia» για να δηλωθεί ο προορισμός.
Κάποτε λοιπόν ένας πασάς που έπινε ένα απόσταγμα με γλυκάνισο, λέγεται ότι του άρεσε τόσο πολύ που αναφώνησε: «Μα αυτό είναι Uso di Massalia!», εννοώντας ότι είναι τόσο καλό όσο τα προιόντα που στέλνονται στην Μασσαλία.
Πως φτιάχνεται το ούζο
Το ούζο είναι ένα απόσταγμα που συναντάται σε όλη την Ελλάδα, με κύριους εκπροσώπους την Λέσβο, τον Τύρναβο, τον Βόλο αλλά και περιοχές όπως η Καλαμάτα και η Λάρισα.
Είναι προιόν απόσταξης, καθώς η αλκοόλη από σιτηρά και οι αρωματικοί σπόροι ενώνονται αρμονικά, με το χαρακτηριστικό άρωμα του γλυκάνισου να κυριαρχεί.
Εκτός από τον γλυκάνισο μπορούν να προστεθούν κι άλλα αρωματικά όπως μάραθος, μαστίχα, μοσχοκάρυδο, αστεροειδής γλυκάνισος και άλλα. Η παρασκευή του γίνεται παραδοσιακά σε χάλκινους άμβυκες με συνεχείς ελέγχους, ώστε το αποτέλεσμα να είναι το επιθυμητό.
Σε πολλές γνωστές ετικέτες ούζου, συναντάμε την ένδειξη 100% απόσταξη.Αυτή είναι και η καλύτερη εκδοχή του αποστάγματος. Υπάρχουν και οι προτάσεις με απόσταγμα ούζου με πρόσμιξη αλκοόλης, νερού και αρωμάτων.
Πώς πίνουμε το ούζο
Συνηθίζουμε να το σερβίρουμε σε ειδικά σχεδιασμένο, ψηλό ποτήρι και πίνεται σκέτο, με πάγο ή αραιωμένο με νερό ή χυμούς φρούτων, κυρίως εσπεριδοειδών.
Χαρακτηριστικό του είναι το περίφημο “θόλωμα”, καθώς με την προσθήκη νερού μειώνεται η θερμοκρασία του αποστάγματος και ο αλκοολικός βαθμός του, με συνέπεια να διακρίνουμε με γυμνό μάτι τα έλαια του, κρυμμένα μέχρι πριν στο απόσταγμα.
Ούζο και Γαστρονομία
Έχει επικρατήσει και όχι άδικα, η αντίληψη, ότι το ούζο, ταιριάζει με μεζέδες της θάλασσας.Το χαρακτηριστικό άρωμα του γλυκάνισου και η αλατότητα των θαλασσινών είναι πράγματι ένας εξαιρετικός συνδυασμός.
Μπορούμε όμως πέρα από το πάντρεμα με θαλασσινά , ωμά ή μαγειρεμένα να το χρησιμοποιήσουμε με πολλούς άλλους τρόπους.
Ταιριάζει εξαιρετικά με πουλερικά, μαρινάδες και σάλτσες, ενώ προσδίδει ένα κρυφό άρωμα και φρεσκάδα στα κεφτεδάκια, στη σάλτσα ντομάτας, στο τζατζίκι και στα ζυμαρικά με ψάρια ή όστρακα.
Καλό είναι στη μαγειρική να το φλαμπάρουμε, δηλαδή να αφαιρούμε όσο περισσότερο αλκοόλ μπορούμε, κρατώντας κυρίως το άρωμα του, καθώς μπορεί να πικρίσει σε έντονο βρασμό ή σοτάρισμα. Επίσης, τα τελευταία χρόνια έχει αποκτήσει μια εξέχουσα θέση ως κύριο συστατικό σε Μεσογειακά cocktails.
Πάνω από όλα όμως, ας μην ξεχνάμε να απολαμβάνουμε υπεύθυνα και με μέτρο!
Ταλιολίνι με μελάνι σουπιάς, χτένια & μύδια, ζωμός θαλασσινών αρωματισμένος με ούζο, κρόκο Κοζάνης και μάραθο
Μία Μεσογειακή συνταγή με πληθώρα αρωμάτων, καθώς τα θαλασσινά συνδυάζονται αρμονικά με τα αρώματα του ούζου, τη μεταλλικότητα του μελανιού σουπιάς και την ένταση του κρόκου Κοζάνης.
Υλικά
- 150 γρ. ταλιολίνι ή άλλο ζυμαρικό με μελάνι σουπιάς (ιδανικά μια pasta fresca χειροποίητη)
- 12 μύδια καθαρισμένα
- 6 χτένια με κέλυφος καλά πλυμένα (εναλλακτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κυδώνια ή γυαλιστερές)
- 500 ml ζωμό ψαριού
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 1/2 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
- 1 κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο
- λίγο φινόκιο ψιλοκομμένο
- 30 ml ούζο
- 4-5 ίνες κρόκο Κοζάνης
- 1/2 ξύσμα πορτοκάλι
- ψιλοκομμένο μάραθο
- αλάτι και πιπέρι
- 40 γρ. βούτυρο παγωμένο
Εκτέλεση
Σε μια ανοικτή κατσαρόλα, σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια, το φινόκιο και το σκόρδο για 2-3 λεπτά με ελαιόλαδο.Προσθέτουμε και τα θαλασσινά και ανακατεύουμε.
Σβήνουμε με το ούζο, κλείνουμε με καπάκι και τα αφήνουμε να ανοίξουν.
Αφαιρούμε τα θαλασσινά, προσθέτουμε το ζωμό και το σαφράν και βράζουμε για 5 λεπτά. Μέσα στο ζωμό βράζουμε τα ζυμαρικά 2 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία τους.
Όταν είναι έτοιμα, προσθέτουμε πάλι τα θαλασσινά, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε καλά και αφαιρούμε από τη φωτιά.
Δένουμε με το βούτυρο και αρωματίζουμε με το ξύσμα πορτοκαλιού και το μάραθο.
Ανακατεύουμε απαλά με μια λαβίδα και σερβίρουμε.
Τελειώνουμε το πιάτο με σταγόνες ελαιόλαδου και φρέσκο πιπέρι.
Ελληνικά 
English (UK)