Η Ποντιακή κουζίνα ταξιδεύει ανά τους αιώνες έχοντας ως βάση την παράδοση, τους ανθρώπους, τις στιγμές μέσα από την αφήγηση της Σεφ Σοφίας Ουργαντζίδου.
Η σχέση μου με την τροφή είναι βαθιά και ιδιαίτερη. Ξεκινά από την νηπιακή μου ηλικία. Ξέρετε, για εμάς τους Πόντιους είναι κύριο μέλημα η εξασφάλιση τροφής(και μάλιστα θα έλεγα σε υπέρτατο βαθμό αφού αυτό είναι μάλλον κατάλοιπο του ξεριζωμού). Οι περισσότερες εικόνες μου είναι μέσα σε μία κουζίνα με πολλές γυναίκες, φωνές, χρώματα και αρώματα. Σου έδινε την εντύπωση ότι βρισκόσουν σε ένα σημερινό delicatessen με κρεμασμένους παστουρμάδες, σουτζούκια, λογής λογής τυριά, ζυμαρικά και φύλλα.
Έμοιαζε με μαγειρείο καθώς έβλεπες όλη αυτή την ομάδα να συνεργάζεται και να ετοιμάζει νόστιμα εδέσματα. Η σόμπα αναστέναζε από το ψήσιμο των ταψιών , το τραπέζι βογκούσε καθώς η χλαγού(πλάστης) άνοιγε τα φύλλα, οι μυρωδιές έγιναν εκπαιδευτές της όσφρησης μου και οι δοκιμές μου έδιναν το παράσημο του γευσιγνώστη. Όπως καταλαβαίνετε, όλες μου οι αισθήσεις εκπαιδεύτηκαν από πολύ μικρή ηλικία και είναι σίγουρο ότι δημιούργησαν μία βαθύτερη σχέση με την τροφή αλλά και προκαθόρισαν την επαγγελματική μου πορεία εν αγνοία μου…
Το φαγητό είναι ένα ταξίδι που μας μεταφέρει στον γευστικό πολιτισμό κάθε κουλτούρας
Η κάθε γαστρονομική κουλτούρα έχει τη δική της βαλίτσα, στην οποία κρατά φυλαγμένες σαν κόρη οφθαλμού τις τεχνικές και τις πρώτες ύλες που διδάχθηκε ανά τους αιώνες. Στην παλέτα της έχει τα χρώματα των μπαχαρικών και συνθέτει τον δικό της πίνακα ζωγραφικής. Μεταφέρει τις γεύσεις που για τους ντόπιους μπορεί να προκαλέσει μνημονικές εκρήξεις στον ουρανίσκο αλλά και να διανείμει δωρεάν μαγικά ταξίδια και νέες γευστικές διαδρομές στους νέους δοκιμαστές της.
Έτσι θα ήθελα να φροντίζαμε και εμείς την γαστρονομική μας κληρονομιά, τοποθετώντας όλες εκείνες τις τεχνικές, τα αρώματα και τις γεύσεις της Ελλάδας μας. Ευχάριστο είναι ότι σιγά σιγά βλέπουμε να πραγματοποιείται και να γεμίζει η ‘βαλίτσα’ μας με την γαστρονομική μας κληρονομιά.
Οι πιο έντονες εικόνες από την κουζίνα του πατρικού μου σπιτιού….
Τέλη καλοκαιριού….έχουν απομείνει λίγες ημέρες παιχνιδιού στο χωριό πριν το πρώτο κουδούνι της νέας σχολικής χρονιάς χτυπήσει. Ανοίγοντας τα μάτια μου από τον βαθύ ύπνο, που μόνο στο χωριό κάνεις, μου έρχεται η μυρωδιά του καμένου ξύλου και του φρέσκου γάλακτος από τις γελάδες της γειτόνισσας.
‘Αμον(σαν) τον σίφουνα σκούμε(σηκώνομαι) και φορώ τα λιώματα’μ(τα ρούχα μου) για να γευτώ το φρέσκο γαλατάκι με το τσομούρ(μπουκιές ψωμιού) και τη ζάχαρη. Μεμιάς βρίσκομαι στο τραπέζι να τρώω λαίμαργα σηκώνοντας το κεφάλι, βλέπω από το παράθυρο της κουζίνας τα ξύλα να καίνε και την γιαγιά μου με τις φίλες της έτοιμες να αναλάβουν δράση. Στα δικά μου μάτια όλα φάνταζαν καινούρια και περίεργα. Σκουπίζοντας πρόχειρα με τα χέρια μου τις τελευταίες σταγόνες από το γάλα, τρέχω προς τη σάλα.
Κατεβαίνοντας, φτάνω στο πεδίο της μάχης και παρακολουθώ με γουρλωμένα μάτια τις κινήσεις τους προσπαθώντας να κατανοήσω τι ετοιμάζουν. Βλέπω το ζύμωτρο(ξύλινη σκάφη για ζύμες) γεμάτο από ζύμες και σκεπασμένο με λευκές χασεδένιες πετσέτες. Οι δύο ολοστρόγγυλες πλάστριες(ειδικά τραπέζια για το άνοιγμα φύλλων) έτοιμες, τοποθετημένες και αλευρωμένες. Επάνω στη μία από αυτές είναι τοποθετημένο το κουντ(ζυγαριά) και στην άλλη η χλαγού(πλάστης).
Εκστασιασμένη παρακολουθώ τη γιαγιά μου και τις φίλες της νομίζοντας ότι βλέπω μία καλοκουρδισμένη μπάντα κρουστών που η καθεμία με το δικό της κρουστό συμπληρώνει το μουσικό σύνολο. Πρώτο κρουστό το κουντ που έχει αναλάβει η θεία Παρθένα και σε κάθε ζύγισμα της ζύμης, ο ήχος από τα χρυσά τάσια μου θυμίζει τα πιατίνια. Δεύτερη η χλαγού, η οποία μοιάζει σαν μπαγκέτα τυμπάνου στα αλευρωμένα χέρια της γιαγιάς μου κάθε φορά που ανοίγει το φύλλο. Το τρίτο και κυριότερο όργανο το σατς που δίνει τον ρυθμό σαν την γκραντζ κάσα στην μπάντα.
Πάνω σε αυτό ρίχνει το φύλλο η θεία Νίκη και εκείνο από την καυτή λαμαρίνα βγάζει φουσκάλες, ψήνεται και καπνίζεται με με το άρωμα του ξύλου. Η διαδικασία συνεχίζεται με το στέγνωμα των φύλλων. Έπειτα, τα φύλλα στοιβάζονται και μπαίνουν στο κελάρι μακριά από την υγρασία. Κατά το απόγευμα το κονσέρτο των κρουστών τελειώνει και μένω στην αυλή να σκέφτομαι τους ήχους, τις μυρωδιές, τις εικόνες, τη γεύση προσπαθώντας με το μυαλουδάκι μου να ξεχωρίσω μάταια τις τέχνες. Όλες μου φαίνονται τόσο αρμονικά συνδυασμένες. Βίαια, ωστόσο, διακόπηκαν οι σκέψεις μου από το άκουσμα μίας λέξης: ΠΕΡΕΚ.
Η Ποντιακή κουζίνα παρέμεινε ζωντανή ξεπερνώντας τα όρια της γεύσης και διευρύνθηκε σε βίωμα πολιτισμικό
Η Ποντιακή κουζίνα παρέμεινε ζωντανή γιατί ταξιδεύει μέσα μας, είναι η ρίζα μας που ακόμη και αν την τράβηξαν με δύναμη από τα χώματα του Πόντου εμείς την κουβαλάμε μέσα μας σε όποιο τόπο και να πάμε, τη μεταφέρουμε στα παιδιά μας και τη διαδίδουμε σε όλο τον κόσμο.
Το φαγητό είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την κουλτούρα μας. Συνδέεται με την φιλοξενία μας, τα ήθη και τα έθιμα ανά τους αιώνες και μεταδίδεται από γενιά σε γενιά. Σε κάθε στάδιο της ζωής μας το φαγητό παίζει καθοριστικό ρόλο, καθώς προσδιορίζει το νοικοκυριό μας, την κοινωνική τάξη και τον χαρακτήρα μας.
Ένα ακόμη στοιχείο που καθορίζει την σχέση των Ποντίων με το φαγητό είναι ότι ήταν και παραμένει καθοριστικό κομμάτι στις πιο σημαντικές στιγμές της ζωής μας, από τη γέννηση μέχρι και τον θάνατο, από τις καθημερινές μέχρι και τις πιο επίσημες συνταγές. Εύκολα λοιπόν, θεωρώ ότι η Ποντιακή γαστρονομική παράδοση θα παραμείνει ζωντανή ανά τους αιώνες γιατί πολύ απλά είναι η ΡΙΖΑ μας…καμίαν κι ανασπάλω.
Η φιλοσοφία που συνοδεύει την Ποντιακή κουζίνα
Η φιλοσοφία της Ποντιακής διατροφής στηρίζεται στην απλότητα, μάλιστα ο καθηγητής κος Θωμάς Σαββίδης αναφέρεται στην φιλοσοφία του Επίκουρου. Ο Επίκουρος θεωρεί ότι το ύψιστο αγαθό είναι μία ήρεμη και χωρίς πόνο ζωή. Συμπερασματικά, καθώς η τροφή είναι μία βιολογική επιθυμία καταλήγουμε στο ρητό του ‘Αρχή και ρίζα παντός αγαθού ή της γαστρός ηδονή’ (όχι ότι η τροφή μεταφράζεται ως ηδονή αλλά και με άδειο στομάχι ο άνθρωπος δεν ζει). H Ποντιακή διατροφή ακολουθεί την εποχικότητα και επιβάλει την αρμονία των υλικών και τη σωστή τήρηση του μέτρου. Επιστημονικά αναδεδειγμένο είναι ότι η Ποντιακή γαστρονομία είναι η διατροφή της μακροζωίας.
Η γεύση έχει μνήμη και μέσω της μνήμης αναγεννώνται αναμνήσεις
Η γεύση έχει μνήμη και μέσω της μνήμης αναγεννώνται οι αναμνήσεις. Αναμνήσεις πολλές και σημαντικές και επειδή είμαι πολύ παρατηρητική ως άνθρωπος έχω αποθηκεύσει πολλές εικόνες, οι οποίες με βοήθησαν στο να δημιουργήσω νέες τεχνικές και συνταγές. Η γεύση μέσω της μνήμης μιλάει στις καρδιές των ανθρώπων. Μας ταξιδεύει σε παρελθοντικές στιγμές και αυτό θα έλεγα είναι ένα από τα χαρακτηριστικά του κάθε παραδοσιακού φαγητού. Αγαπώ την παράδοση γιατί είναι η ρίζα’μ, η ταυτότητά μου, οι μνήμες μου και οι στιγμές μου. Αυτό που έχω ως κανόνα είναι να την σέβομαι και να την χρησιμοποιώ σαν πολύτιμη κληρονομιά, να την προωθώ όπως της πρέπει και από τη βάση της να δημιουργώ νέες συνταγές.
Ο πολιτισμός και η μαγειρική ενώνουν τους ανθρώπους
Στρογγυλοκαθίσαμε να φάμε!
Γνωρίζετε από που βγαίνει η έκφραση? Από τον σοφρά, ένα τραπέζι χαμηλό και ολοστρόγγυλο, στο οποίο η οικογένεια και οι φίλοι κάθονταν και έτρωγαν όλοι μαζί, ο ένας δίπλα στον άλλον. Το φαγητό ενώνει όλους τους λαούς και τις φυλές του κόσμου. Στη σύνθεση της κάθε συνταγής σίγουρα δεν υπάρχει παρθενογένεση, τουναντίον! Όλες οι κουζίνες έχουν δάνεια και αντιδάνεια μοιάζοντας σε πολλά σημεία. Είναι λοιπόν στην ευχέρεια του καθενός μας και στην επιθυμία εξέλιξης της γαστρονομικής του κουλτούρας να εκπαιδεύσει τον ουρανίσκο του δοκιμάζοντας νέες γεύσεις και δημιουργώντας νέες μνήμες.
Ελληνικά 
English (UK)