Τα αλλαντικά έχουν μια κυρίαρχη θέση στην καθημερινή μας διατροφή, καθώς συνδυάζονται με πολλούς τρόπους και κατέχουν ένα μεγάλο μερίδιο στις προτιμήσεις μας.
Ιδιαίτερα σε περιόδους γιορτών και ειδικών περιστάσεων, πάντα θα υπάρχουν αλλαντικά είτε σε ωμή μορφή (ένα πλατό αλλαντικών) είτε σε μαγειρεμένη, εντάσσοντας τα στα πιάτα και στη μαγειρική μας.
Επιλέξαμε δυο premium αλλαντικά από την σειρά της εταιρείας Παντέρη, η οποία από το 1970 μας προσφέρει υψηλή ποιότητα, γεύση και φινέτσα για τον επαγγελματία αλλά και το σπίτι.
Το καπνιστό στήθος πάπιας, προσφέρει μια γευστική, gourmet επιλογή με απαλό κάπνισμα και βαθιά γεύση. Το συνδυάζουμε σε 2 εκδοχές. Μια σαλάτα με μάνγκο και φραγκοστάφυλα και την καπνιστή πάπια σε λεπτές φέτες και ένα ριζότο με κρόκο Κοζάνης, σπαράγγια και ελαφρώς σοταρισμένα κομμάτια πάπιας.
Το prosciutto cotto, ουσιαστικά η “μαγειρεμένη” εκδοχή του γνωστού αλλαντικού, όπου το χοιρινό μπούτι μαγειρεύεται αργά με το δέρμα του, ελαφρώς αλατισμένο και μας προσφέρει ένα τρυφερό, ζουμερό αποτέλεσμα, κομμένο σε λεπτές φέτες. Ιδανικό για πλατό αλλαντικών, δημιουργικά sandwich, αλλά και χρήση σε συνταγές. Εμείς το τυλίγουμε σε χοιρινό φιλέτο, με σάλτσα φασκόμηλου και το συνδυάζουμε με ταλιατέλες και μανιτάρια.
Επιμέλεια συνταγών: Κωνσταντίνος Κωβαίος
Πράσινη σαλάτα με καπνιστή πάπια, μάνγκο και φραγκοστάφυλα
Υλικά
- Πράσινα φυλλώδη λαχανικά (ρόκα, σπανάκι, παντζαρόφυλλα, ραντίτσιο)
- ½ καπνιστό στήθος πάπιας Παντέρη
- ½ μάνγκο κομμένο σε κυβάκια
- 50 γρ. φραγκοστάφυλα
- Παρμεζάνα σε φλούδες
- Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το ντρέσινγκ
- 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα
- 1 κουταλιά της σούπας μέλι
- 1 κουταλιά της σούπας βαλσαμικό ξύδι
- 1 κουταλιά της σούπας ηλιέλαιο
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- αλάτι και πιπέρι
- φρέσκο θυμάρι
Εκτέλεση
Φτιάχνουμε πρώτα το dressing, προσθέτοντας τα υλικά σε ένα μπλέντερ και ανακατεύουμε καλά μέχρι να δέσει. Διατηρούμε στο ψυγείο.
Σε μια μεγάλη μπασίνα, προσθέτουμε τα πράσινα φύλλα και τα φρούτα, ραντίζουμε με το dressing, ανακατεύουμε ελαφρά και τοποθετούμε σε μπολ.
Προσθέτουμε τις νιφάδες παρμεζάνας και την καπνιστή πάπια κομμένη σε λεπτές φέτες και τελειώνουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Ριζότο με κρόκο Κοζάνης, καπνιστή πάπια και σπαράγγια
Υλικά
- 150 γρ ρύζι για ριζότο
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- Κρόκο Κοζάνης σε ίνες
- 50 ml λευκό κρασί
- ½ καπνιστό στήθος πάπιας Παντέρη
- 4 σπαραγγια ζεματισμένα
- 400 ml ζωμό κότας ζεστό
- 60 γρ βούτυρο σε κύβους παγωμένο
- Λίγο ελαιόλαδο
- 50 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
- Ξύσμα από λεμόνι
- αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το ρύζι για 4-5 λεπτά.
Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί και προσθέτουμε τον κρόκο Κοζάνης.
Προσθέτουμε σταδιακά το ζωμό μέχρι να μαγειρευτεί το ρύζι. Όταν είναι έτοιμο, αποσύρουμε από τη φωτιά, διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι, προσθέτουμε το βούτυρο & την παρμεζάνα και ανακατεύουμε καλά για να χυλώσει το ριζότο.
Σε ένα τηγάνι με λίγο βούτυρο δίνουμε χρώμα στην πάπια και στα σπαράγγια για 1-2 λεπτά.
Σερβίρουμε το ριζότο στο πιάτο και τελειώνουμε με την πάπια και τα σπαράγγια, γαρνίρουμε με ροζ πιπέρι, ξύσμα λεμονιού και λίγες σταγόνες ωμό ελαιόλαδο.
Ταλιατέλες “paglia fieno” με προσούτο, μανιτάρια και σπανάκι
Υλικά
- 500 γρ. ταλιατέλες δίχρωμες
- 4 φέτες prosciutto cotto Παντέρη
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
- 100 γρ. μανιτάρια λευκά σε φέτες
- 50 ml λευκό κρασί
- 150 γρ σπανάκι
- φρέσκο θυμάρι
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 100 ml ζωμό κότας
- 50 γρ. παγωμένο βούτυρο
- παρμεζάνα τριμμένη και φλοίδες
- αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μια ανοικτή κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα μανιτάρια και το προσούτο.
Παράλληλα βράζουμε τις ταλιατέλες σε αλατισμένο νερό, για περίπου 5’ και κρατάμε το νερό τους.
Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε το ζωμό και λίγο νερό από τα ζυμαρικά.
Βράζουμε για 5΄και μετά προσθέτουμε τις ταλιατέλες.
Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το σπανάκι, αλάτι, πιπέρι και φρέσκο θυμάρι.
Τραβάμε από τη φωτιά και δένουμε με το βούτυρο και τριμμένη παρμεζάνα.
Σερβίρουμε αμέσως, τελειώνοντας με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και νιφάδες παρμεζάνας.
Φιλέτο χοιρινό με prosciutto cotto και σάλτσα με χαρουπόμελο και φασκόμηλο
Υλικά
Για το φιλέτο
- 1 χοιρινό φιλέτο
- 3 φέτες prosciutto cotto Παντέρη
- βούτυρο σε κύβους
- αλάτι και πιπέρι
Για τη σάλτσα
- 1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 1 καρότο χοντροκομμένο
- μπαχάρι κόκκους
- 1 αστεροειδή γλυκάνισο
- 50 ml κόκκινο κρασί
- 2-3 φύλλα φασκόμηλο
- 100 ml σάλτσα demi glace
- 2 κ.σ. χαρουπόμελο
- 20 γρ βούτυρο
- αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Ξεκινάμε πρώτα με τη σάλτσα, ζεσταίνοντας το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτουμε τα λαχανικά και τα μπαχαρικά. Σοτάρουμε για 4-5' μέχρι να πάρουν χρώμα.
Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί και προσθέτουμε τη σάλτσα και το φασκόμηλο.
Βράζουμε για 10-15' σε χαμηλή φωτιά και όταν είναι έτοιμη, διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι, προσθέτουμε το χαρουπόμελο, ανακατεύουμε και περνάμε από λεπτό σιτάκι για να έχουμε μια λεία υφή.
Ετοιμάζουμε το φιλέτο, αφαιρώντας τυχόν παραφίλετα και ίνες. Αλατοπιπερώνουμε και με τη βοήθεια ενός πάγκου εργασίας, στρώνουμε τις φέτες του προσούτο και τυλίγουμε το φιλέτο.
Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και σοτάρουμε το κρέας από όλες τις πλευρές, μέχρι να πάρει χρώμα.
Το τελειώνουμε στο φούρνο για περίπου 20’ στους 150 βαθμούς.
Αφαιρούμε από το φούρνο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί.Κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε.
Στήσιμο πιάτου
Σερβίρουμε το φιλέτο κομμένο σε φέτες, με τη σάλτσα από πάνω αλλά και περιμετρικά και συνοδεύουμε με πουρέ πατάτας και καρότα βουτύρου.
Ελληνικά 
English (UK)