Ο Γιάννης Υφαντίδης ,τιμώντας την παράδοση, επαναπροσδιορίζει στο Varoulko τη σύγχρονη ελληνική θαλασσινή γαστρονομία.
«Στο Μικρολίμανο, εκεί όπου το κύμα αγγίζει το Varoulko εδώ και 38 χρόνια, αναδύεται μια νέα δημιουργική φωνή στην κουζίνα. Ο Γιάννης Υφαντίδης μεγάλωσε μαγειρικά σε ένα εστιατόριο, που από το 1985 έχει θέσει νέα πρότυπα στη θαλασσινή γαστρονομία και συνδέεται με καινοτομίες, όπως η σύγχρονη ελληνική προσέγγιση σε κλασικά ψάρια και θαλασσινά. Συμπλήρωσε την εκπαίδευσή του δίπλα σε κορυφαίους σεφ στο Παρίσι και στο Saint Moritz. Μετά από 12 χρόνια συνεχούς μάθησης και δημιουργίας στο Varoulko, ανέλαβε ο ίδιος τα ηνία ως Head Chef, έτοιμος να φέρει νέες ιδέες χωρίς να ξεχνά την παράδοση και την ιστορία του εστιατορίου.»
«Δεν του αρέσει να θυσιάζονται οι πρώτες ύλες στο βωμό των εντυπώσεων. Κάθε πιάτο μπορεί να αναδείξει τη μοναδικότητα και την ποιότητά του, αρκεί να φτιάχνεται με καθαρή ψυχή και αληθινή αγάπη. Για εκείνον, κάθε πρώτη ύλη έχει φωνή, κάθε εποχή κρύβει τη δική της μαγεία, και κάθε πιάτο είναι ένα κομμάτι από τη δική του προσωπική διαδρομή. Η μαγειρική; Ένα συνεχές ταξίδι γνώσης που συνεχίζεται στο Varoulko, ανοίγοντας δρόμους για νέες δημιουργίες και εμπειρίες.»
Η.Α: Αν έπρεπε να μαγειρέψετε ένα μόνο πιάτο για να συστήσετε την Ελλάδα σε έναν ξένο Σεφ, ποιο θα ήταν και γιατί;
Θα του πρότεινα να δοκιμάσει ψάρι πλακί στο φούρνο. Είναι ένα πιάτο που θα το συναντήσεις σε διάφορες εκδοχές, σε σπίτια από το Αιγαίο έως τη Μακεδονία, με την οικογένεια γύρω από το τραπέζι, και φέρνει μαζί του όλη τη σοφία της ελληνικής μαγειρικής παράδοσης. Το φρέσκο ψάρι, οι ντομάτες, τα κρεμμύδια, το ελαιόλαδο και τα μυρωδικά δένουν με τρόπο που αποτυπώνει την απλότητα, την καθαρή γεύση και το σεβασμό στην πρώτη ύλη που χαρακτηρίζει την Ελληνική κουζίνα.
H.A: Comfort food και haute cuisine: πού συναντιούνται για εσάς; Μπορεί μία ‘ταπεινή’ κακαβιά να σταθεί σε ένα μενού degustation;
Το comfort food και η haute cuisine είναι για μένα άρρηκτα δεμένα μεταξύ τους. Το comfort food είναι η βάση για όλα τα υπόλοιπα γιατί έχει αναφορές στις γεύσεις και τις μυρωδιές των παιδικών μας χρόνων, σε ένα φαγητό που δημιουργεί θαλπωρή και ζεστασιά. Όσο απόλυτη και αν είναι η τεχνική αρτιότητα της σύγχρονης υψηλής γαστρονομίας, θα αποτύχει αν αποκοπεί από αυτό το υπόβαθρο. Πιστεύω ότι το σημείο συνάντησης των δύο κόσμων, είναι η στιγμή που η τεχνική καταφέρνει να υπηρετήσει τη μνήμη.
Όσον αφορά την κακαβιά, είναι ένα πιάτο με ξεκάθαρη ταυτότητα και βαθιά νοστιμιά, που όχι μόνο μπορεί αλλά και πρέπει να σταθεί σε ένα degustation menu. Μπορεί να παρουσιαστεί με διάφορες τεχνικές και εκδοχές, χωρίς όμως να επέμβουμε στην ‘ψυχή’ της, που είναι η αυθεντική γεύση του ζωμού της.
Η.Α: Πώς φαντάζεστε το Varoulko στα επόμενα δέκα χρόνια; Και εσάς μέσα σε αυτό το ταξίδι;
Το Βαρούλκο είναι ένα εστιατόριο ορόσημο για την Ελλάδα, γιατί κατάφερε να αλλάξει τρόπο που βλέπουμε τη θαλασσινή κουζίνα. Στα επόμενα 10 χρόνια θα ήθελα να συνεχίσω να το βλέπω να εξελίσσεται και να πρωτοπορεί, χωρίς να προδώσει τις αξίες και την ταυτότητά του. Ο προσανατολισμός στη φιλοξενία, ο σεβασμός στην πρώτη ύλη, η εποχικότητα των πιάτων και η ποιότητα που ανέκαθεν χαρακτήριζαν το Βαρούλκο, είναι η πιο στέρεη βάση για να συνομιλήσουμε δημιουργικά με τη νέα εποχή. Όσο για μένα, θέλω να συνεχίσω να μαθαίνω, να εξελίσσομαι και να υπηρετώ το όραμα που ξεκίνησε ο Λευτέρης Λαζάρου, και να το οδηγήσω παρακάτω με σεβασμό και δημιουργικότητα.
H.A: Αν η μαγειρική σας πορεία μέχρι τώρα ήταν ένα ταξίδι με ενδιάμεσες στάσεις, ποια στιγμή θα βάζατε ως “σταθμό” και γιατί;
Στην έως τώρα μαγειρική μου πορεία, αναμφισβήτητα σταθμός ήταν η στιγμή που ανέλαβα καθήκοντα sous chef στο Βαρούλκο. Ήταν η στιγμή που επήλθε μια εσωτερική μετάβαση γιατί άρχισα να σκέφτομαι όχι μόνο πώς να μαγειρέψω καλύτερα, αλλά και πώς να βοηθήσω την ομάδα να ανεβεί συνολικά. Η ευθύνη μου ξεπέρασε την ποιότητα του πιάτου, και επεκτάθηκε στη διαχείριση ανθρώπων και ισορροπιών, σε ένα περιβάλλον που λειτουργεί υπό μεγάλη πίεση και με σημασία στη λεπτομέρεια.
H.A: Υπάρχει μία γεύση ή μυρωδιά που σας ακολουθεί από παιδί και την αναζητάτε ακόμα στην κουζίνα;
Προέρχομαι από μία οικογένεια με καταγωγή από τον Πόντο, όπου η μαγειρική αποτελεί πολύ βασικό στοιχείο της οικογενειακής καθημερινότητας. Η μυρωδιά που με ακολουθεί από παιδί είναι αυτή του σιρβά, μιας παραδοσιακής Ποντιακής σούπας με σιτάρι, δυόσμο και φρέσκο βούτυρο. Δεν είναι αυτό καθαυτού το φαγητό, αλλά η ζεστασιά, οι μνήμες, η απλότητα και η ανεπιτήδευτη νοστιμιά που κουβαλάει αυτό το πιάτο, στοιχεία που με έκαναν να αγαπήσω τη μαγειρική και τα αναζητώ πάντα στα πιάτα μου.
H.A: Αν τα ψάρια είχαν “φωνή”, τι θα σας έλεγαν όταν τα πιάνετε στα χέρια σας στην κουζίνα;
Έχουμε την τύχη να περιβαλλόμαστε από μια θάλασσα η οποία μας προσφέρει απλόχερα εξαιρετικής ποιότητας ψάρια και θαλασσινά. Αν τα ψάρια είχαν φωνή νομίζω θα μας θύμιζαν ότι δεν είναι ανεξάντλητος πόρος και θα μας ζητούσαν να αντιμετωπιστούν με σεβασμό. Θα μας καλούσαν σε μια μαγειρική πιο υπεύθυνη και βιώσιμη για εκείνα και τη θάλασσα που τα φιλοξενεί.
H.A: Αν σας ζητούσαν να δημιουργήσετε ένα πιάτο χωρίς καμία πρώτη ύλη, μόνο με ιδέα, τι θα ήταν;
Για μένα το φαγητό, από το πιο απλό και καθημερινό έως το πιο γαστρονομικό, έχει να κάνει με τη φροντίδα. Αν μπορούσα να φτιάξω ένα πιάτο χωρίς συγκεκριμένα υλικά, θα συμπύκνωνα το αίσθημα που αποπνέουν οι μεσημεριανές μυρωδιές από την κουζίνα των μαμάδων και των γιαγιάδων, που δεν έχει να κάνει με το περιεχόμενο της κατσαρόλας , αλλά με το αίσθημα ότι κάποιος σε νοιάζεται και μαγειρεύει για σένα. Αυτό είναι το συναίσθημα που προσπαθώ να προκαλέσω και στους ανθρώπους που τρώνε τα πιάτα μου.
«Ο Γιάννης Υφαντίδης μπαίνει στην κουζίνα του Varoulko με σεβασμό στην ιστορία, αλλά και με όρεξη για νέα δημιουργία. Για εκείνον, η μαγειρική είναι τρόπος να εκφράσεις τον σεβασμό σου στην πρώτη ύλη και την αγάπη για τη δουλειά σου. Κάθε πιάτο είναι μια μικρή ιστορία, κάθε γεύση μια πρόσκληση να δούμε τη θάλασσα μέσα από τα μάτια του. Στο Varoulko, όπου παράδοση και καινοτομία σμίγουν, ξεκινά ένα νέο κεφάλαιο που υπόσχεται να γράψει τη δική του ιστορία στη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία.»
