Χορταστική και βαθιά σπιτική, η παραδοσιακή κοτόπιτα συνδυάζει ζουμερή γέμιση με ρύζι Καρολίνα και τραγανό χειροποίητο φύλλο.
Ο σεφ Δημήτρης Τζιοβάρας επιστρέφει στις οικείες γεύσεις και στα αρώματα της ελληνικής σπιτικής κουζίνας, εκεί όπου συναντά ξανά την παραδοσιακή κοτόπιτα της μητέρας του, Μαρούλας.
Μια πίτα που μοσχοβολά ελληνικό σπίτι, με ζουμερή γέμιση και τραγανό χειροποίητο φύλλο. Γεύση συνδεδεμένη με το κυριακάτικο τραπέζι, το ζεστό ταψί από τον φούρνο και τη χαρά του να μοιράζεσαι το φαγητό.
Η παραδοσιακή κοτόπιτα με ρύζι φτιάχνεται με ολόκληρο βραστό κοτόπουλο, ρύζι Καρολίνα, σπιτικό ζωμό και έξι χειροποίητα φύλλα.
Συνταγή: Δημήτρης Τζιοβάρας
Ταψί: Στρογγυλό, 38–40 εκ.
Μερίδες: 10–12
Προετοιμασία: περίπου 2 ώρες
Ψήσιμο: 70–85 λεπτά
Υλικά για την παραδοσιακή κοτόπιτα
Για το κοτόπουλο και τον ζωμό
- 1 ολόκληρο κοτόπουλο, περίπου 1.8–2 κιλά
- 1 ξερό κρεμμύδι, κομμένο στη μέση
- 1 καρότο
- 1 κλωνάρι σέλινο
- 1 φύλλο δάφνης
- 6–8 κόκκοι μαύρου πιπεριού
- αλάτι
- νερό όσο χρειαστεί
Για τη γέμιση
- όλο το βρασμένο κοτόπουλο, ξεψαχνισμένο
- 200 γρ. ρύζι Καρολίνα
- 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 600 ml ζεστός ζωμός κοτόπουλου
- 2 αυγά
- 70 ml ελαιόλαδο
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Για το χειροποίητο φύλλο
- 700 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1½ κ.γ. αλάτι
- 2 κ.σ. ξίδι
- 60 ml ελαιόλαδο
- 370–400 ml χλιαρό νερό
- επιπλέον αλεύρι για το άνοιγμα
Για το ταψί
- 130–150 ελαιόλαδο για το άλειμμα των φύλλων και του ταψιού
- λίγο νερό για το ράντισμα
Πώς φτιάχνουμε παραδοσιακή κοτόπιτα με ρύζι και χειροποίητο φύλλο
Βράζουμε το κοτόπουλο
Βάζουμε το κοτόπουλο σε μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο, τη δάφνη, τους κόκκους πιπεριού και λίγο αλάτι.
Καλύπτουμε με κρύο νερό και αφήνουμε να πάρει βράση.
Ξαφρίζουμε καλά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 60–75 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κοτόπουλο και να ξεκολλά εύκολα το κρέας από τα κόκαλα.
Βγάζουμε το κοτόπουλο και το αφήνουμε να κρυώσει.
Σουρώνουμε τον ζωμό και κρατάμε 600 ml για τη γέμιση.
Ξεψαχνίζουμε προσεκτικά το κοτόπουλο, αφαιρώντας πέτσα, κόκαλα και χόνδρους. Χωρίζουμε το κρέας με τα χέρια σε μικρές ίνες, χωρίς να το ψιλοκόψουμε υπερβολικά.
Ετοιμάζουμε τη γέμιση
Σε πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 70 ml ελαιόλαδο.
Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τα μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 10–12 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να γλυκάνουν, χωρίς να πάρουν έντονο χρώμα.
Ρίχνουμε το ρύζι και το ανακατεύουμε για 1 λεπτό μέσα στο λάδι.
Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό και λίγο πιπέρι.
Σιγοβράζουμε για 7–8 λεπτά.
Το ρύζι πρέπει να είναι μισοβρασμένο και το μείγμα να παραμένει αρκετά ζουμερό.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ξεψαχνισμένο κοτόπουλο.
Ανακατεύουμε και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει εντελώς.
Μόλις κρυώσει, προσθέτουμε τα δύο αυγά ελαφρά χτυπημένα.
Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι.
Η γέμιση πρέπει να είναι ζουμερή, αλλά να μη βγάζει ελεύθερα υγρά.
Ζυμώνουμε το φύλλο
Βάζουμε το αλεύρι σε μεγάλη λεκάνη και ανοίγουμε μια λακκούβα στη μέση.
Προσθέτουμε το αλάτι, το ξίδι και το ελαιόλαδο.
Ρίχνουμε σταδιακά το χλιαρό νερό και ζυμώνουμε για περίπου 8–10 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία, μαλακή και ελαστική ζύμη που δεν κολλά στα χέρια.
Δεν ρίχνουμε όλο το νερό από την αρχή, επειδή κάθε αλεύρι απορροφά διαφορετική ποσότητα.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 6 ίσα κομμάτια και τα πλάθουμε σε μπάλες.
Τα αλείφουμε ελαφρά με ελαιόλαδο, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για τουλάχιστον 40 λεπτά.
Ανοίγουμε τα φύλλα
Αλευρώνουμε καλά τον πάγκο και ανοίγουμε κάθε μπάλα με τον πλάστη σε λεπτό, στρογγυλό φύλλο.
Τα τρία φύλλα της βάσης πρέπει να είναι μεγαλύτερα από το ταψί, ώστε οι άκρες τους να περισσεύουν αρκετά.
Τα επάνω φύλλα μπορούν να είναι λίγο μικρότερα.
Δεν χρειάζεται το φύλλο να γίνει διάφανο.
Θέλουμε να είναι λεπτό, αλλά αρκετά δυνατό ώστε να κρατήσει τη ζουμερή γέμιση.
Στήνουμε την κοτόπιτα
Λαδώνουμε καλά το ταψί, ιδιαίτερα στον πάτο και στα πλαϊνά.
Στρώνουμε το πρώτο μεγάλο φύλλο, αφήνοντας τις άκρες του να εξέχουν.
Το ραντίζουμε με ελαιόλαδο.
Τοποθετούμε με τον ίδιο τρόπο το δεύτερο και το τρίτο φύλλο, λαδώνοντας ελαφρά ανάμεσά τους.
Αδειάζουμε τη γέμιση και την απλώνουμε ομοιόμορφα, χωρίς να την πιέσουμε πολύ.
Σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα τρία φύλλα, λαδώνοντας το καθένα χωριστά. Δεν τα τεντώνουμε. Τα αφήνουμε να κάνουν φυσικές πτυχώσεις, ώστε να γίνουν πιο τραγανά.
Γυρίζουμε προς τα μέσα τις άκρες των κάτω φύλλων και σχηματίζουμε περιμετρικά έναν χοντρό κόθρο.
Χαράζουμε προσεκτικά μόνο τα επάνω φύλλα σε κομμάτια, χωρίς το μαχαίρι να φτάσει μέχρι τον πάτο.
Αλείφουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ραντίζουμε την επιφάνεια με λίγο νερό.
Ψήνουμε την κοτόπιτα
Προθερμαίνουμε καλά τον φούρνο στους 170°C, στις αντιστάσεις.
Τοποθετούμε την κοτόπιτα στη χαμηλότερη σχάρα και ψήνουμε για 70–85 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και να ξεκολλά ελαφρά από τα πλαϊνά του ταψιού.
Αν χρησιμοποιήσουμε αέρα, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160°C.
Αν η επιφάνεια πάρει χρώμα νωρίτερα, τη σκεπάζουμε χαλαρά με αντικολλητικό χαρτί και συνεχίζουμε κανονικά το ψήσιμο.
Δεν δυναμώνουμε τον φούρνο.
Η χωριάτικη πίτα θέλει χαμηλή θερμοκρασία και υπομονή για να ψηθούν όλα τα φύλλα μέχρι κάτω.
Remove the pie from the oven and leave it uncovered for 25–30 minutes before slicing.
Πώς γίνεται η κοτόπιτα ζουμερή μέσα και τραγανή απ’ έξω;
Τρία σημεία κάνουν τη διαφορά στην υφή της κοτόπιτας. Η γέμιση πρέπει να έχει κρυώσει εντελώς, το ρύζι να παραμένει μισοβρασμένο πριν μπει στην πίτα και η κοτόπιτα να μείνει ακάλυπτη μόλις βγει από τον φούρνο.
Η γέμιση πρέπει να είναι εντελώς κρύα. Αν μπει ζεστή πάνω στα φύλλα, θα τα νοτίσει.
Το ρύζι δεν πρέπει να βράσει τελείως στην κατσαρόλα. Θα ολοκληρώσει το μαγείρεμά του μέσα στην πίτα, τραβώντας τον νόστιμο ζωμό.
Η κοτόπιτα μένει ακάλυπτη μόλις βγει από τον φούρνο. Ο ατμός μαλακώνει το τραγανό φύλλο.
Τι ρύζι βάζουμε στην κοτόπιτα;
Για αυτή την παραδοσιακή κοτόπιτα χρησιμοποιούμε ρύζι Καρολίνα. Στη συνταγή του Δημήτρη Τζιοβάρα, το ρύζι μαγειρεύεται για 7–8 λεπτά με τον ζωμό του κοτόπουλου και παραμένει μισοβρασμένο, ώστε να ολοκληρώσει το μαγείρεμά του μέσα στην πίτα.
Πρέπει να βράσουμε το ρύζι πριν μπει στην κοτόπιτα;
Το ρύζι δεν μπαίνει ούτε ωμό ούτε εντελώς βρασμένο στη συγκεκριμένη κοτόπιτα. Σιγοβράζει για 7–8 λεπτά μέσα στον ζωμό και μπαίνει στη γέμιση μισοβρασμένο. Έτσι ολοκληρώνει το μαγείρεμά του κατά το ψήσιμο της πίτας.
Πόση ώρα ψήνεται η κοτόπιτα με χειροποίητο φύλλο;
Η κοτόπιτα ψήνεται για 70–85 λεπτά στους 170°C στις αντιστάσεις, στη χαμηλότερη σχάρα του φούρνου. Στον αέρα, η θερμοκρασία χαμηλώνει στους 160°C.
