Ο μάγειρας Δημήτρης Τζιοβάρας μιλά για τις γεύσεις, τις πρώτες ύλες και τις διατροφικές συνήθειες ενός τόπου όπου τίποτα δεν περίσσευε και όλα είχαν τη δική τους αξία.
Η παραδοσιακή κουζίνα του Ολύμπου κουβαλά γεύσεις, τεχνικές και συνήθειες που πέρασαν από γενιά σε γενιά. Στον Παλιό Παντελεήμονα, αυτή η γαστρονομική μνήμη ζει μέσα από τις αφηγήσεις των ανθρώπων και τις πρώτες ύλες του τόπου.
Ο Δημήτρης , ανατρέχει στις γεύσεις και στις διατροφικές συνήθειες του Παλιού Παντελεήμονα της δεκαετίας του 1960, και μοιράζεται όσα έμαθε από τον πατέρα του, την οικογένειά του και τους ανθρώπους του χωριού. Πίτες, τραχανάς, χυλοπίτες, όσπρια, άγρια χόρτα και τα λιγοστά κρέατα των Κυριακών και των γιορτών συνθέτουν τη γευστική μνήμη μιας άλλης εποχής.
Τι σημαίνει για εσένα η γαστρονομία του Παλιού Παντελεήμονα;
Για εμένα δεν είναι απλώς ένας κατάλογος από παλιές συνταγές. Είναι οι ιστορίες που άκουγα από τον πατέρα μου, από την οικογένειά μου και από ανθρώπους του χωριού. Είναι ο τρόπος με τον οποίο ζούσαν, μαγείρευαν και μοιράζονταν το φαγητό.
Δεν ισχυρίζομαι ότι κάνω ιστορική καταγραφή. Μεταφέρω όσα έμαθα και όσα μου διηγήθηκαν οι παλαιότεροι. Άλλωστε, κάθε σπίτι είχε τις δικές του μικρές διαφορές. Άλλη νοικοκυρά έβαζε περισσότερο τυρί στην πίτα, άλλη άνοιγε λεπτότερο φύλλο και κάποια οικογένεια μπορεί να μαγείρευε διαφορετικά το ίδιο υλικό.
Η βάση, όμως, ήταν κοινή: μαγείρευαν με ό,τι έδινε η γη, το βουνό, το περιβόλι και τα ζώα του σπιτιού.
Πώς ήταν το καθημερινό τραπέζι γύρω στο 1960;
Ήταν λιτό και εποχικό. Δεν υπήρχε η αφθονία που έχουμε σήμερα ούτε πήγαινε κάποιος καθημερινά στην αγορά για να διαλέξει τι θα μαγειρέψει. Έτρωγαν αυτό που υπήρχε διαθέσιμο και ήξεραν να το αξιοποιούν μέχρι τέλους.
Στο καθημερινό τραπέζι κυριαρχούσαν τα όσπρια, τα χόρτα, οι πατάτες, ο τραχανάς, οι χυλοπίτες, το ψωμί και οι πίτες. Το τυρί, τα αυγά και λίγο βούτυρο έδιναν νοστιμιά και δύναμη.
Δεν θέλω να εξιδανικεύσω τη φτώχεια ή τις δυσκολίες εκείνης της εποχής. Εκείνο όμως που αξίζει να κρατήσουμε είναι ο σεβασμός στην πρώτη ύλη. Τίποτα δεν πετιόταν και τίποτα δεν θεωρούνταν ασήμαντο.
Ποιες πίτες έφτιαχναν περισσότερο;
Οι πίτες ήταν βασικό κομμάτι της καθημερινής διατροφής. Με αλεύρι, νερό, λίγο λάδι ή βούτυρο και ό,τι υπήρχε διαθέσιμο μπορούσε μια οικογένεια να χορτάσει.
Έφτιαχναν χορτόπιτες με άγρια χόρτα του βουνού, τσουκνιδόπιτες, τυρόπιτες με φέτα ή κάποιο ξινοτύρι και κολοκυθόπιτες, αλμυρές αλλά και γλυκές. Το φύλλο ανοιγόταν στο χέρι και η γέμιση ακολουθούσε την εποχή.
Αυτές οι πίτες δεν είχαν πολλά υλικά. Η νοστιμιά τους βρισκόταν στο χειροποίητο φύλλο, στα φρέσκα χόρτα και στο καλό ψήσιμο.
Τι θέση είχαν ο τραχανάς και οι χυλοπίτες στο καθημερινό τραπέζι;
Ήταν από τα πιο σημαντικά τρόφιμα του σπιτιού. Παρασκευάζονταν σε ποσότητα, στέγνωναν και φυλάσσονταν, ώστε να υπάρχει φαγητό κατά τη διάρκεια του χειμώνα.
Ο ξινός τραχανάς γινόταν μια απλή, ζεστή σούπα. Μπορούσε να μαγειρευτεί σκέτος ή να ενισχυθεί με λίγο γάλα, τυρί ή βούτυρο, ανάλογα με το τι υπήρχε στο σπίτι.
Οι χυλοπίτες σερβίρονταν πολύ απλά, με καμένο –σωστότερα καβουρδισμένο– βούτυρο και τριμμένο τυρί. Ένα φαγητό με τρία βασικά υλικά, αλλά με βαθιά νοστιμιά. Το βούτυρο ζεσταινόταν μέχρι να πάρει κεχριμπαρένιο χρώμα και να βγάλει αυτό το χαρακτηριστικό άρωμα. Μετά έπεφτε καυτό επάνω στις χυλοπίτες και το πιάτο ολοκληρωνόταν με τυρί.
Αυτό το φαγητό εκφράζει πολύ καθαρά τη φιλοσοφία εκείνης της κουζίνας: λίγα υλικά, σωστή τεχνική και καθαρή γεύση.
Ποια άλλα φαγητά έμπαιναν συχνά στην κατσαρόλα;
Τα όσπρια είχαν πρωταγωνιστικό ρόλο. Φασολάδα, φασόλια πλακί, φακές και ρεβίθια, ιδιαίτερα στις περιόδους της νηστείας. Έφτιαχναν ακόμη λάχανο με φασόλια, πρασόρυζο, πατάτες γιαχνί και διάφορα άγρια χόρτα.
Τα αυγά ήταν επίσης σημαντικά. Μπορούσαν να μαγειρευτούν με ντομάτα ή μαζί με χόρτα. Ήταν απλό, γρήγορο και θρεπτικό φαγητό.
Many of these dishes may seem very ordinary today. Prepared with good ingredients and proper cooking, they have a depth of flavour that needs nothing more.
Έτρωγαν συχνά κρέας;
Όχι. Το κρέας δεν ήταν καθημερινό φαγητό. Συνδεόταν περισσότερο με την Κυριακή, τις μεγάλες γιορτές, τα πανηγύρια, τους γάμους και τα χοιροσφάγια.
Ένα χαρακτηριστικό κυριακάτικο πιάτο ήταν ο κόκορας με χυλοπίτες. Έφτιαχναν επίσης κατσίκι ή αρνί στη γάστρα με πατάτες, αλλά και γίδα βραστή ή κοκκινιστή.
Τον χειμώνα μαγείρευαν χοιρινό με πράσα ή λάχανο. Από το χοιροσφάγιο έφτιαχναν τσιγαρίδες και διατηρούσαν κομμάτια κρέατος μέσα στο λίπος. Ο στόχος ήταν να αξιοποιηθεί ολόκληρο το ζώο και να εξασφαλιστεί τροφή για όσο μεγαλύτερο διάστημα γινόταν.
Αυτό δείχνει μια ολόκληρη φιλοσοφία: το κρέας είχε αξία, δεν το θεωρούσαν αυτονόητο και δεν άφηναν τίποτα να πάει χαμένο.
Υπήρχε ψάρι σε ένα ορεινό χωριό;
Το φρέσκο ψάρι δεν ήταν εύκολο να υπάρχει καθημερινά. Ο παστός μπακαλιάρος, όμως, μπορούσε να μεταφερθεί και να διατηρηθεί. Γι’ αυτό είχε θέση στο τραπέζι, ιδιαίτερα σε ημέρες νηστείας και σε συγκεκριμένες γιορτές.
Συνήθως συνοδευόταν από σκορδαλιά. Ήταν ένα φαγητό απλό, δυνατό στη γεύση και πρακτικό για τις δυνατότητες εκείνης της εποχής.
Τι ψωμί και τι ζύμες έφτιαχναν;
Το ψωμί ήταν απαραίτητο και κατά κανόνα ζυμωνόταν στο σπίτι. Υπήρχε το ζυμωτό ψωμί, η μπομπότα από καλαμποκάλευρο και διάφορα τηγανόψωμα.
Το ψωμί συνόδευε σχεδόν κάθε φαγητό. Ακόμη και όταν το κυρίως πιάτο ήταν λιγοστό, το ψωμί βοηθούσε να χορτάσει η οικογένεια. Και φυσικά δεν πετούσαν ποτέ το μπαγιάτικο ψωμί. Πάντα έβρισκαν έναν τρόπο να το αξιοποιήσουν.
Ποια προϊόντα του Ολύμπου ξεχώριζαν στην τοπική κουζίνα;
Τα κάστανα είχαν σημαντική θέση στον Παλιό Παντελεήμονα και στην ευρύτερη περιοχή του Ολύμπου. Τα έτρωγαν ψητά ή βραστά και μπορούσαν να τα χρησιμοποιήσουν και στη μαγειρική.
Υπήρχαν επίσης καρύδια, άγρια χόρτα, βότανα και ό,τι άλλο πρόσφερε η γύρω φύση. Οι άνθρωποι γνώριζαν πότε βγαίνει κάθε χόρτο, ποιο τρώγεται και πώς πρέπει να μαγειρευτεί. Αυτή ήταν μια γνώση που περνούσε από γενιά σε γενιά.
Τι γλυκό υπήρχε στο τέλος ενός γεύματος;
Δεν υπήρχαν σύνθετα γλυκά για κάθε ημέρα. Έφτιαχναν γλυκά του κουταλιού με ό,τι έδινε η εποχή: κυδώνι, καρύδι, σταφύλι και άλλα φρούτα.
Από τον μούστο έκαναν πετιμέζι και μουσταλευριά. Ήταν τρόποι να κρατήσουν τη γεύση και τη γλύκα της εποχής για περισσότερο καιρό. Ακόμη και στο γλυκό υπήρχε η ίδια λογική της οικονομίας και της συντήρησης.
Ποιο είναι το σημαντικότερο μάθημα που κρατάς από αυτήν την κουζίνα;
Ότι η ουσία δεν βρίσκεται στην υπερβολή. Ένα καλό φαγητό δεν χρειάζεται πάντοτε πολλά ή ακριβά υλικά. Χρειάζεται γνώση, υπομονή και σεβασμό.
Οι άνθρωποι εκείνης της εποχής ήξεραν να περιμένουν την κατάλληλη εποχή, να συντηρούν τα προϊόντα και να μαγειρεύουν χωρίς να σπαταλούν. Ήξεραν επίσης ότι το φαγητό δεν ήταν μόνο ανάγκη. Ήταν αφορμή για να καθίσουν όλοι μαζί στο τραπέζι.
Αυτό θέλω να κρατήσω και στη δική μου μαγειρική. Δεν με ενδιαφέρει να αντιγράψω μηχανικά ένα παλιό πιάτο ούτε να το φορτώσω για να το παρουσιάσω ως κάτι «σύγχρονο». Θέλω να καταλάβω γιατί δημιουργήθηκε, ποια υλικά είχε και ποια ανάγκη εξυπηρετούσε.
Για εμένα, η παράδοση δεν είναι κάτι ακίνητο. Είναι μια βάση πάνω στην οποία μπορούμε να μαγειρέψουμε σήμερα, αρκεί να μην ξεχάσουμε την αλήθεια και την απλότητά της.
Αν έπρεπε να παρουσιάσεις σήμερα ένα τραπέζι εμπνευσμένο από τον Παλιό Παντελεήμονα, τι θα περιελάμβανε;
Θα ξεκινούσα με μια τσουκνιδόπιτα με χειροποίητο φύλλο και ένα πιάτο άγρια χόρτα. Θα συνέχιζα με ξινό τραχανά και χυλοπίτες με καβουρδισμένο βούτυρο και τυρί.
Στη μέση θα έβαζα φασόλια με λάχανο ή πατάτες γιαχνί. Για κυρίως θα επέλεγα κόκορα με χυλοπίτες, γίδα βραστή ή κατσίκι στη γάστρα, ανάλογα με την εποχή.
Και για το τέλος, κάτι πραγματικά απλό: μουσταλευριά, γλυκό κυδώνι ή ένα γλυκό βασισμένο στο κάστανο.
Δεν θα ήθελα να είναι ένα τραπέζι εντυπωσιασμού. Θα ήθελα να είναι ένα τραπέζι που να έχει μνήμη, φιλοξενία και αλήθεια. Γιατί αυτή, για εμένα, είναι η πραγματική γαστρονομία του Παλιού Παντελεήμονα.
