Από το medium φιλέτο μέχρι τον αστακό, ένας Σεφ ανοίγει την πόρτα της κουζίνας και μοιράζεται όσα συμβαίνουν πραγματικά πίσω από το μενού.
Υπάρχει μια στιγμή σε κάθε ταξίδι που αγαπώ ιδιαίτερα. Κάθεσαι σε ένα τραπέζι σε έναν τόπο που μπορεί να γνωρίζεις ελάχιστα, ανοίγεις το μενού και, πριν φτάσει οτιδήποτε μπροστά σου, έχεις ήδη κάνει κάτι σημαντικό. Έχεις εμπιστευτεί μια κουζίνα.
Εργάζομαι σε επαγγελματικές κουζίνες εδώ και 25 χρόνια και έχω βρεθεί στην άλλη πλευρά αυτής της στιγμής χιλιάδες φορές. Έχω δει ζευγάρια να τσουγκρίζουν τα ποτήρια τους, οικογένειες να μοιράζονται πιάτα, μοναχικούς ταξιδιώτες να παρατηρούν την αίθουσα και ανθρώπους να φτάνουν κουρασμένοι ύστερα από μια ολόκληρη ημέρα στον δρόμο. Έχω ζήσει υπέροχα σέρβις και βραδιές που το βάρος της ευθύνης του Σεφ έγινε πολύ βαρύτερο από την ποδιά που φορούσα.
Έχω ακούσει και αρκετές ασυνήθιστες απαιτήσεις. Το medium φιλέτο χωρίς «αίμα». Το φαγητό χωρίς αλάτι που πρέπει να είναι αλμυρό. Το κρέας που έφερε ο πελάτης από το σπίτι για να του το μαγειρέψουμε. Τον αστακό που θέλει να φάει χωρίς να έχει πεθάνει. Μετά από τόσα χρόνια έχω καταλάβει ότι η παράξενη ερώτηση σπάνια είναι το πραγματικό πρόβλημα. Το ενδιαφέρον αρχίζει με τον τρόπο που θα την απαντήσεις.
Λέω συχνά ότι το φαγητό είναι προέκταση της ψυχής σου. Δεν είναι ρομαντική υπερβολή. Ένα πιάτο χρειάζεται εξαιρετική πρώτη ύλη, τεχνική και συγκέντρωση. Υπάρχουν ημέρες που έχεις κοιμηθεί λίγο, που δεν πρόλαβες να δεις την οικογένειά σου, που μια απλή βόλτα έχει γίνει πολυτέλεια. Όλα αυτά χρειάζεται να μείνουν έξω από την κουζίνα. Ο επισκέπτης δεν ήρθε για να κουβαλήσει τη δική σου ημέρα. Ήρθε για να απολαύσει τη δική του.
Μπορώ να ζητήσω φιλέτο medium χωρίς «αίμα»;
Το έχω ακούσει περισσότερες φορές από όσες θα περίμενε κανείς. Η πρώτη μου κίνηση είναι να καταλάβω τι περιμένει ο πελάτης όταν λέει medium. Οι μαγειρικοί όροι ταξιδεύουν εύκολα από εστιατόρια, τηλεόραση, τα social media και η εικόνα που έχει ο καθένας στο μυαλό του δεν είναι πάντα η ίδια.
Στην επαγγελματική κουζίνα, το ψήσιμο ελέγχεται με θερμοκρασία και θερμόμετρο, όχι μόνο με το μάτι. Ακόμη και έμπειροι chefs έχουν συναντήσει την ίδια σύγχυση. Ο Michael Symon, βραβευμένος με James Beard Award και γνωστός στο αμερικανικό κοινό από το Iron Chef, έχει περιγράψει πελάτες που ζητούσαν rare steak και στη συνέχεια το επέστρεφαν επειδή το εσωτερικό του ήταν κρύο. Είχαν ζητήσει το κρέας ελάχιστα ψημένο, χωρίς να γνωρίζουν ακριβώς τι σημαίνει αυτό στο πιάτο.
Σε μια τέτοια περίπτωση δεν χρειάζεται επίδειξη γνώσεων. Μια σύντομη εξήγηση αρκεί, μαζί με μια απλή ερώτηση για το πώς θέλει τελικά ο πελάτης το κρέας του. Έτσι, η παρεξήγηση λύνεται συνήθως πριν το κρέας φτάσει στη φωτιά.
Μπορώ να ζητήσω κοτόπουλο ή χοιρινό μέτρια ψημένο;
Εδώ μπαίνει στη συζήτηση η ασφάλεια και ο Σεφ έχει συγκεκριμένη ευθύνη. Θυμάμαι να λέω κάποτε στον σερβιτόρο, έπειτα από ένα τέτοιο αίτημα, να ζητήσει από τον πελάτη να υπογράψει δήλωση συγκατάθεσης, με την οποία θα αποδεχόταν την ευθύνη για την επιλογή του. Φυσικά, δεν υπήρχε κάποιο τέτοιο έντυπο στην κουζίνα. Ήταν ο δικός μου άμεσος τρόπος να κάνω σαφές ότι, όταν πρόκειται για την ασφάλεια του φαγητού, υπάρχουν όρια που ο Σεφ οφείλει να τηρεί.
Χρειάζεται εδώ μια σημαντική διευκρίνιση. Σύμφωνα με τον ΕΦΕΤ, τα πουλερικά πρέπει να φτάνουν σε εσωτερική θερμοκρασία 74 βαθμών Κελσίου, ενώ οι χοιρινές μπριζόλες και τα ψητά στους 63 βαθμούς, με τουλάχιστον τρία λεπτά ανάπαυσης. Κάθε προϊόν έχει τους δικούς του κανόνες ασφάλειας και μια επαγγελματική κουζίνα οφείλει να τους τηρεί.
Γίνεται ένα πιάτο χωρίς αλάτι να είναι αλμυρό;
Η κουζίνα διαθέτει αρκετά εργαλεία για να δώσει ένταση σε ένα πιάτο. Βότανα, μπαχαρικά, οξύτητα, αρώματα και διαφορετικές τεχνικές μπορούν να δημιουργήσουν πιο γεμάτη γευστική εμπειρία και να κάνουν την απουσία αλατιού λιγότερο αισθητή.
Εδώ χρειάζεται ειλικρίνεια. Ένα πιάτο χωρίς αλάτι δεν θα έχει ακριβώς την ίδια αλμυρή γεύση. Ο Σεφ μπορεί να χρησιμοποιήσει μυρωδικά, μπαχαρικά, οξύτητα και αρώματα για να δώσει ένταση και να δημιουργήσει ένα νόστιμο πιάτο. Σημασία έχει ο επισκέπτης να γνωρίζει τι μπορεί πραγματικά να περιμένει όταν φτάσει το πιάτο στο τραπέζι του.
Μπορώ να φέρω δικό μου κρέας για να μου το μαγειρέψουν;
Ναι, έχει συμβεί. Το να φέρεις το δικό σου κρέας δεν είναι το ίδιο με το να εμφανιστείς σε ένα εστιατόριο που επιτρέπει BYOB κρατώντας ένα μπουκάλι κρασί.
Μια επαγγελματική κουζίνα γνωρίζει τους προμηθευτές και τα προϊόντα που παραλαμβάνει και ακολουθεί συγκεκριμένους κανόνες για τη συντήρηση και τον χειρισμό τους. Με ένα κρέας που φέρνει ο πελάτης, ο Σεφ δεν γνωρίζει ούτε την προέλευσή του ούτε τις συνθήκες στις οποίες μεταφέρθηκε και συντηρήθηκε. Σε αυτή την περίπτωση, ένα ευγενικό και ξεκάθαρο «όχι» είναι η σωστή απάντηση.
Μπορώ να φάω αστακό χωρίς να έχει πεθάνει;
Αυτό είναι ένα από τα αιτήματα που θυμάμαι ακόμη. Ο πελάτης ήθελε να φάει αστακό, χωρίς να έχει πεθάνει ο αστακός για το πιάτο του.
Το πρώτο ένστικτο μπορεί να είναι το γέλιο. Στην κουζίνα, όμως, τέτοιες ερωτήσεις χρειάζονται μια απλή και καθαρή εξήγηση. Ο επισκέπτης δεν είναι μάγειρας και δεν χρειάζεται να γνωρίζει όσα συμβαίνουν πριν ένα πιάτο φτάσει στο τραπέζι. Του εξηγείς τι είναι εφικτό και τι απαιτεί το συγκεκριμένο φαγητό, χωρίς να τον φέρεις σε δύσκολη θέση.
Μπορώ να παραγγείλω το πιάτο που βλέπω στο απέναντι τραπέζι;
Αυτό είναι ένα από τα αιτήματα που πραγματικά μου αρέσουν. Κάποιος βλέπει ένα πιάτο να περνά μπροστά του, φτάνει στο απέναντι τραπέζι και ξαφνικά το μενού παύει να έχει σημασία. Θέλει αυτό που μόλις είδε, δεν γνωρίζει πώς λέγεται και δεν θέλει να διακόψει την κυρία που το τρώει για να τη ρωτήσει.
Η λύση είναι απλή. Βρίσκεις ποιο πιάτο είναι, του λες τι περιλαμβάνει και παίρνεις την παραγγελία. Δεν χρειάζεται μάθημα γαστρονομίας ούτε σχόλιο για την επιλογή του. Αυτή η μικρή στιγμή έχει μέσα της κάτι από την ουσία της φιλοξενίας. Ο επισκέπτης είδε ένα πιάτο που του άνοιξε την όρεξη και εσύ απλώς τον βοηθάς να το απολαύσει.
Τι επιλέγουμε όταν διαλέγουμε ένα εστιατόριο σε ένα ταξίδι;
Όταν ταξιδεύω και επιλέγω ένα εστιατόριο, θέλω να δοκιμάσω αυτό που έχει να μου πει η κουζίνα του. Ένα μενού κουβαλά τεχνική, προϊόντα, εποχή, εμπειρίες και προσωπική ματιά. Συχνά κουβαλά και τον ίδιο τον τόπο. Ένα από τα ωραιότερα πράγματα στο ταξίδι είναι ότι μπορείς να γνωρίσεις μια πόλη, ένα νησί ή μια χώρα μέσα από ένα τραπέζι.
Το ίδιο περιμένω και από τον επισκέπτη που επιλέγει το εστιατόριο, όπου μαγειρεύω. Αν κάθε πιάτο ξεκινούσε από το μηδέν σύμφωνα με τις οδηγίες του πελάτη, θα αρκούσε μια σελίδα με πέντε πρωτεΐνες και πέντε γαρνιτούρες για ελεύθερους συνδυασμούς. Το μενού υπάρχει για να εκφράζει μια συγκεκριμένη μαγειρική σκέψη και αυτή είναι μέρος της εμπειρίας που επέλεξες.
Η παλιά φράση «ο πελάτης έχει πάντα δίκιο» έχει απασχολήσει πολλούς ανθρώπους της εστίασης. Όταν το Eater, το αμερικανικό μέσο γαστρονομίας και dining culture, έθεσε το ερώτημα σε πέντε chefs, ανάμεσά τους οι Enrique Olvera, Alex Stupak, Daniel Patterson, RJ Cooper και Shuna Fish Lydon, οι απαντήσεις τους κινήθηκαν γύρω από μια κοινή ιδέα. Ο επισκέπτης χρειάζεται να ακούγεται και η φιλοξενία απαιτεί πραγματική προσπάθεια. Ο Daniel Patterson έδωσε έμφαση στο αν ο πελάτης φεύγει ευχαριστημένος, ενώ ο RJ Cooper στάθηκε στην ανάγκη να ακούγεται ο πελάτης ακόμη και όταν η κουζίνα δεν συμφωνεί με το αίτημά του.
Η ίδια σχέση συνεχίζεται σήμερα και στην οθόνη του κινητού. Σε άρθρο του Allrecipes, ενός από τα μεγαλύτερα αμερικανικά μέσα μαγειρικής και food lifestyle, τρεις επαγγελματίες της εστίασης στάθηκαν σε μια συμπεριφορά που τους δυσκολεύει ιδιαίτερα. Ο πελάτης φεύγει χωρίς να αναφέρει το πρόβλημα και δημοσιεύει αργότερα μια αρνητική κριτική. Το εστιατόριο χάνει έτσι την ευκαιρία να διορθώσει κάτι όσο ο επισκέπτης βρίσκεται ακόμη εκεί.
Στην πορεία μου έχω ακούσει πελάτη να παραπονιέται για το γεύμα του επειδή εκείνο το βράδυ υπήρχαν κουνούπια στον ανοιχτό χώρο του εστιατορίου και άλλον επειδή ο σερβιτόρος δεν τον κοίταξε στα μάτια. Με τα χρόνια έμαθα να ακούω πρώτα, να εξηγώ όταν χρειάζεται και να βγαίνω από την κουζίνα για μια προσωπική συζήτηση με τον επισκέπτη όταν πιστεύω ότι αυτό μπορεί να βοηθήσει
Το ίδιο ζητώ και όταν βρίσκομαι εγώ στην άλλη πλευρά του τραπεζιού. Περιέργεια, επικοινωνία και λίγη εμπιστοσύνη. Ένα καλό γεύμα έχει πολλά κοινά με ένα καλό ταξίδι. Σε καλεί να ανακαλύψεις κάτι που δεν γνώριζες και να εμπιστευτείς εκείνους που γνωρίζουν τον τόπο και την κουζίνα του, δίνοντάς τους την ευκαιρία να σου συστήσουν κάτι καινούργιο.
Ένα ταξίδι μπορεί να σου μείνει στη μνήμη για πολλούς λόγους και ένας από αυτούς βρίσκεται συχνά σε ένα τραπέζι. Σε ένα μενού που άνοιξες και σε μια κουζίνα που αποφάσισες να εμπιστευτείς.
Το ταξίδι συνεχίζεται. Ελάτε μαζί μας! Ανακαλύψτε περισσότερα → Άρθρα & Συνεντεύξεις
