Τι θα έλεγε μια γιαγιά από το Λεωνίδιο αν έβλεπε για πρώτη φορά μαύρο σκόρδο, umeboshi και άλλα ασυνήθιστα υλικά; Ένα γαστρονομικό ταξίδι από το χωριό στις κουζίνες της Ασίας, εκεί όπου διαφορετικές γεύσεις συναντούν κοινές μνήμες και παραδόσεις.
Στο Λεωνίδιο, στο χωριό όπου μεγάλωσα, η γιαγιά μου είχε τον δικό της τρόπο να καταλαβαίνει το φαγητό. Με την ποδιά δεμένη στη μέση και το βελονάκι να περιμένει στην άκρη, μπορούσε να περάσει ώρες στην κουζίνα, ανοίγοντας φύλλο για τις χορτόπιτές της ή ετοιμάζοντας εκείνα τα απλά φαγητά που γέμιζαν το σπίτι με μυρωδιές και έδιναν στην καθημερινότητα τη δική της γεύση.
Οι χορτόπιτές της ήταν από εκείνες που θυμάμαι ακόμη, ψημένες στο μεγάλο, μαύρο ταψί. Τα χόρτα δεν έφταναν στην κουζίνα έτοιμα. Έπαιρνε μια σακούλα και ξεκινούσε να τα μαζεύει, διαλέγοντας ένα ένα όσα θεωρούσε κατάλληλα. Όταν ήμασταν μαζί της, μας έδειχνε τα μικρά της μυστικά, πώς να ξεχωρίζουμε ένα τρυφερό ραδίκι, έναν ζοχό ή μια αρωματική καυκαλήθρα και πώς να τα κόβουμε χωρίς να τα ταλαιπωρήσουμε.
Για εκείνη, η πρώτη ύλη ήθελε σεβασμό. Το έλεγε με τον δικό της απλό τρόπο και το έκανε πράξη κάθε φορά που έμπαινε στην κουζίνα. Ήξερε πως ένα καλό υλικό χρειάζεται φροντίδα από τη στιγμή που θα το μαζέψεις μέχρι τη στιγμή που θα φτάσει στο πιάτο, γιατί ο τρόπος που το χειρίζεσαι μπορεί να αναδείξει ή να χάσει τη νοστιμιά του.
Τι θα έλεγε, λοιπόν, αν μια μέρα άφηνα πάνω στο τραπέζι ένα μαύρο σκόρδο και, δίπλα του, ένα μικρό βαζάκι umeboshi; Αν στη συνέχεια της έφερνα μερικά ακόμη υλικά με ονόματα που μοιάζουν να έρχονται από κουζίνες πολύ πιο μακρινές από εκείνη του Λεωνιδίου;
«Αυτό τι είναι;»
Από αυτή την ερώτηση ξεκινά ένα μικρό γαστρονομικό ταξίδι.
Μαύρο σκόρδο: σκόρδο με άλλη ιστορία
Το μαύρο σκόρδο ξεκινά από μια πολύ γνώριμη πρώτη ύλη και αποκτά μια εντελώς διαφορετική προσωπικότητα μέσα από τον χρόνο. Οι ολόκληροι βολβοί παραμένουν για αρκετές εβδομάδες σε ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας, μέχρι οι σκελίδες να σκουρύνουν, να μαλακώσουν και να αποκτήσουν μια σχεδόν βελούδινη υφή.
Η γεύση του είναι πιο γλυκιά και βαθιά από εκείνη του φρέσκου σκόρδου, με νότες που θυμίζουν αποξηραμένα φρούτα, καραμέλα και βαλσάμικο. Στην κουζίνα μπορεί να λιώσει μέσα σε μια σάλτσα, να δώσει βάθος σε έναν πουρέ ή να απλωθεί πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί με λίγο καλό ελαιόλαδο.
Η γιαγιά θα το κοιτούσε για λίγο.
«Μαύρο το κάνατε το σκόρδο;»
Umeboshi: Δαμάσκηνο ή κάτι άλλο;
Το umeboshi είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά υλικά της ιαπωνικής κουζίνας. Το ume είναι ένας μικρός καρπός συγγενικός με το βερίκοκο, που συχνά αποδίδεται ως ιαπωνικό δαμάσκηνο, και συντηρείται με αλάτι, αποκτώντας έντονη ξινή και αλμυρή γεύση, με μαλακή υφή και χαρακτηριστικά ζαρωμένη όψη.
Στην Ιαπωνία χρησιμοποιείται σε ρύζι, onigiri, noodles, σάλτσες και πολλές καθημερινές παρασκευές. Η δυνατή του γεύση λειτουργεί σαν μικρή ποσότητα συμπυκνωμένης έντασης, δίνοντας οξύτητα και αλάτι στο πιάτο.
Το αλάτι, ο χρόνος και η ανάγκη να διατηρηθεί ένα προϊόν περισσότερο δεν ανήκουν σε μία μόνο κουζίνα. Στην Ελλάδα τα γνωρίζουμε μέσα από τα τουρσιά, τις ελιές και τα παστά, μέσα από εκείνες τις παλιές πρακτικές που επέτρεπαν στα υλικά να διατηρηθούν για περισσότερο καιρό και να αποκτήσουν, παράλληλα, διαφορετικό χαρακτήρα και γεύση.
Η γιαγιά θα έπιανε το umeboshi στα χέρια της και θα ρωτούσε:
«Δαμάσκηνο είναι;»
Miso: Τι μπορεί να κάνει μια κουταλιά;
Το miso είναι μια παχιά πάστα από ζυμωμένη σόγια και αποτελεί βασικό υλικό της ιαπωνικής κουζίνας. Υπάρχουν διαφορετικές ποικιλίες, με χρώμα και γεύση που αλλάζουν ανάλογα με την παρασκευή και τον χρόνο ωρίμανσης.
Μπαίνει σε σούπες, σάλτσες και μαρινάδες, συνοδεύει λαχανικά και noodles και μπορεί να δώσει βάθος ακόμη και σε ένα πολύ απλό πιάτο. Μια μικρή ποσότητα αρκεί για να προσθέσει ένταση και αλμυρότητα, δίνοντας μεγαλύτερη πολυπλοκότητα στη συνολική γεύση.
Η γνώση ότι η ένταση στη γεύση δεν χρειάζεται ποσότητα είναι βαθιά γνώριμη και στην ελληνική κουζίνα. Η γιαγιά ήξερε πως ένα καλό λάδι, τα σωστά χόρτα, λίγο αλάτι και ο χρόνος που χρειαζόταν κάθε υλικό μπορούσαν να μετατρέψουν ένα απλό φαγητό σε κάτι πραγματικά ξεχωριστό.
Η γιαγιά θα το κοιτούσε προσεκτικά.
«Μίσο το είπες; Μισό δηλαδή;»
Gochujang: Πόσο καίει;
Το gochujang είναι μια πυκνή, κόκκινη πάστα της κορεάτικης κουζίνας, φτιαγμένη με πιπεριές και ζυμωμένα υλικά. Η γεύση της συνδυάζει το πικάντικο με τη γλυκύτητα και την αλμύρα και χρησιμοποιείται σε κρέας, ρύζι, noodles, σούπες και σάλτσες.
Η έντασή της διαφέρει ανάλογα με το προϊόν και την ποσότητα που χρησιμοποιείται, ενώ η γλυκιά, γεμάτη γεύση της μπορεί να αποτελέσει μια ενδιαφέρουσα βάση για μια σάλτσα, ακόμη και όταν το πιάτο παραμένει απλό. Ένα ακόμη στοιχείο που δείχνει πώς ένα υλικό μπορεί να αλλάξει τον χαρακτήρα ενός πιάτου, χωρίς να επισκιάσει τις υπόλοιπες γεύσεις.
«Καίει πολύ;»
Η γιαγιά θα ήθελε να το διαπιστώσει μόνη της.
Yuzu: Λεμόνι είναι αυτό;
Το yuzu είναι ένα ιαπωνικό εσπεριδοειδές με έντονο άρωμα και γεύση που θυμίζει λεμόνι, μανταρίνι και γκρέιπφρουτ. Η φλούδα του είναι ιδιαίτερα αρωματική και χρησιμοποιείται σε γλυκά, σάλτσες και ποτά, ενώ ο χυμός του προσφέρει φρεσκάδα σε πολλές παρασκευές.
Στην Ιαπωνία, το yuzu έχει θέση και πέρα από την κουζίνα. Κάθε χρόνο, γύρω από το χειμερινό ηλιοστάσιο, υπάρχει το yuzuyu, ένα παραδοσιακό λουτρό στο οποίο ολόκληρα yuzu μπαίνουν στο ζεστό νερό. Το άρωμα των εσπεριδοειδών γεμίζει το λουτρό και το έθιμο συνδέεται με την ευεξία και την προστασία από τις ασθένειες του χειμώνα.
Η γιαγιά θα το πλησίαζε στη μύτη της.
«Σαν λεμόνι μυρίζει!»
Πιπέρι σετσουάν: Από πού έρχεται αυτό το μούδιασμα;
Το πιπέρι Σετσουάν έχει ξεχωριστή θέση στην κινεζική κουζίνα χάρη στην ιδιαίτερη αίσθηση που αφήνει στο στόμα. Εκτός από το άρωμά του, δημιουργεί ένα ελαφρύ μούδιασμα στη γλώσσα, διαφορετικό από την αίσθηση που προκαλεί μια καυτερή πιπεριά.
Χρησιμοποιείται σε κρέας, λαχανικά, noodles και σάλτσες και μπορεί να σταθεί δίπλα σε πολλές και έντονες γεύσεις. Είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα του τρόπου με τον οποίο ένα μπαχαρικό μπορεί να προσθέσει σε ένα πιάτο όχι μόνο άρωμα και γεύση, αλλά και υφή, ένταση και μια διαφορετική γευστική εμπειρία.
Η γιαγιά θα το δοκίμαζε και θα περίμενε λίγο.
«Μμμ… Μου αρέσει αυτό! Πώς το είπες;»
Tamarind: Η γλυκόξινη γεύση
Το tamarind μεγαλώνει σε λοβούς και χρησιμοποιείται σε πολλές κουζίνες της Ασίας, της Αφρικής και της Λατινικής Αμερικής. Ο πολτός του έχει έντονη γλυκόξινη γεύση και χρησιμοποιείται σε σάλτσες, ποτά, γλυκά και μαγειρευτά.
Η οξύτητά του δίνει ζωντάνια στο φαγητό και δημιουργεί ισορροπία ανάμεσα στο γλυκό, το αλμυρό και το πικάντικο. Η σχέση με την οξύτητα δεν είναι, άλλωστε, ξένη προς την ελληνική κουζίνα, όπου το λεμόνι και το ξίδι έχουν διαχρονικά τη δική τους θέση, μαζί με μια σειρά από πιο ξινές παραδοσιακές παρασκευές που έχουν περάσει από γενιά σε γενιά.
Με τόσα καινούργια ονόματα μαζεμένα στο τραπέζι, η γιαγιά θα μας κοιτούσε λίγο περίεργα.
«Με όλα αυτά με μπερδέψατε!»
Και η Ελλάδα έχει τα δικά της
Ύστερα από ένα ταξίδι στην Ιαπωνία, την Κορέα, την Κίνα και άλλες κουζίνες της Ασίας, η επιστροφή στην Ελλάδα φέρνει μαζί της μια ενδιαφέρουσα διαπίστωση. Υπάρχουν και εδώ υλικά με τη δική τους ιστορία, ιδιαίτερο χαρακτήρα και βαθιά σύνδεση με τον τόπο, που ένας επισκέπτης από την άλλη άκρη του κόσμου θα συναντούσε για πρώτη φορά και θα αναρωτιόταν τι ακριβώς είναι, πώς χρησιμοποιούνται στην τοπική κουζίνα και τι θέση έχουν στη γαστρονομική παράδοση του τόπου.
Το κρίταμο, με τα σαρκώδη φύλλα που φυτρώνουν κοντά στη θάλασσα, έχει συνδεθεί με τουρσιά, σαλάτες και πιάτα με ψάρια και θαλασσινά.
Το σταμναγκάθι, με τη χαρακτηριστική πικράδα του, ανήκει στον κόσμο των άγριων χόρτων που οι παλαιότερες γενιές γνώριζαν και αξιοποιούσαν με τρόπους που σήμερα ανακαλύπτουμε ξανά.
Ο ξινόχοντρος και ο τραχανάς αφηγούνται μια διαφορετική πλευρά της ελληνικής γαστρονομικής παράδοσης, εκεί όπου η ανάγκη για διατήρηση της τροφής γέννησε ευρηματικές πρακτικές και τα πιο απλά υλικά απέκτησαν θέση στο χειμωνιάτικο τραπέζι.
Και ύστερα υπάρχει η τσακώνικη μελιτζάνα του Λεωνιδίου.
Η τσακώνικη μελιτζάνα δεν χρειαζόταν συστάσεις για τη γιαγιά. Ήταν κομμάτι του τόπου της, της κουζίνας της και εκείνων των φαγητών που σιγόψηναν στο μεγάλο μαύρο ταψί. Την ήξερε όπως ήξερε τα χόρτα που διάλεγε ένα ένα, το λάδι που έβαζε στο φαγητό και, κυρίως, τον χρόνο που ζητούσε κάθε υλικό για να αποκαλύψει όλη του τη νοστιμιά.
Αυτή η γνώση δεν είχε όνομα. Δεν διδάχθηκε σε σχολή μαγειρικής ούτε καταγράφηκε σε συνταγές. Ήταν η ικανότητα να διαβάζει την πρώτη ύλη, να γνωρίζει τις ιδιαιτερότητές της και να της δίνει τον χρόνο και τον τρόπο που χρειαζόταν για να αναδείξει τη γεύση της.
Από μια κουζίνα στην Ιαπωνία μέχρι ένα χωριό στην Αρκαδία, η καλή μαγειρική ξεκινά από το ίδιο σημείο, την πρώτη ύλη και τον τρόπο που επιλέγεις να την αναδείξεις.
Κάθε πρώτη ύλη έχει τη δική της ιστορία. Η ομάδα των Hospitality Ambassadeurs δημιουργεί γαστρονομικές ιδέες με χαρακτήρα και ταυτότητα για χώρους φιλοξενίας.
