Για τους περισσότερους το καλοκαίρι σημαίνει ξεκούραση. Για τους ανθρώπους της κουζίνας σημαίνει ατελείωτα service, υψηλές θερμοκρασίες και μια καθημερινή προσπάθεια να δημιουργούν εμπειρίες που οι επισκέπτες θα θυμούνται.
Η αλήθεια πίσω από κάθε service, κάθε πιάτο και κάθε καλοκαιρινή σεζόν μέσα στις επαγγελματικές κουζίνες
του Σεφ Δημήτρη Τζιοβάρα
Το καλοκαίρι αποτελεί την πιο απαιτητική περίοδο για χιλιάδες επαγγελματίες της εστίασης. Την ώρα που οι περισσότεροι απολαμβάνουν τις διακοπές τους, τον ήλιο, τη θάλασσα και τις στιγμές χαλάρωσης με τους ανθρώπους τους, στις επαγγελματικές κουζίνες οι ρυθμοί κορυφώνονται.
Οι βάρδιες γίνονται μεγαλύτερες, οι θερμοκρασίες ανεβαίνουν και κάθε service απαιτεί απόλυτη συγκέντρωση, σωστή οργάνωση και μια ομάδα που λειτουργεί με ακρίβεια, ακόμη και όταν η πίεση φτάνει στα όριά της.
Πίσω από κάθε πιάτο που φτάνει στο τραπέζι ενός επισκέπτη υπάρχει μια ιστορία που συνήθως δεν φαίνεται. Υπάρχουν άνθρωποι που εργάζονται αθόρυβα, πολλές φορές για ώρες πριν και μετά από ένα service, ώστε να δημιουργήσουν μια εμπειρία που θα μείνει χαραγμένη στη μνήμη κάποιου που επέλεξε να εμπιστευθεί το εστιατόριο, τον προορισμό και τη φιλοξενία που του προσφέρεται.
Το καλοκαίρι για έναν μάγειρα δεν είναι απλώς μια ακόμη εποχή του χρόνου. Είναι μια περίοδος που δοκιμάζει την αντοχή, την ψυχραιμία και την αφοσίωσή του. Είναι οι μήνες, όπου η επαγγελματική κουζίνα ζει στον πιο έντονο ρυθμό της και όπου κάθε μέλος της ομάδας γνωρίζει πως η παρουσία του είναι απαραίτητη.
Στις επαγγελματικές κουζίνες όλα κινούνται γρήγορα, αλλά τίποτα δεν μπορεί να γίνει βιαστικά. Κάθε λεπτό έχει σημασία, κάθε κίνηση πρέπει να είναι συντονισμένη και κάθε απόφαση πρέπει να λαμβάνεται με καθαρό μυαλό.
Από την προετοιμασία των πρώτων υλών μέχρι τη στιγμή που το τελευταίο πιάτο θα περάσει από το πάσο, υπάρχει μια αλυσίδα ανθρώπων που εργάζονται μαζί για έναν κοινό στόχο: να προσφέρουν στον επισκέπτη μια εμπειρία που θα ξεπεράσει τις προσδοκίες του.
Αυτό είναι ίσως το πιο δύσκολο και ταυτόχρονα το πιο όμορφο κομμάτι αυτής της δουλειάς. Το αποτέλεσμα που βλέπει ο επισκέπτης μοιάζει πολλές φορές φυσικό και απλό, όμως πίσω από αυτή τη φαινομενική απλότητα υπάρχουν ώρες προετοιμασίας, συνεργασίας, πίεσης και συνεχούς προσπάθειας.
Υπάρχουν άνθρωποι που γνωρίζουν ότι ένα μικρό λάθος, μια καθυστέρηση ή μια στιγμή απώλειας συγκέντρωσης μπορεί να επηρεάσει ολόκληρη την εμπειρία.
Κανείς δεν βλέπει πάντα τι συμβαίνει πίσω από την πόρτα της κουζίνας. Δεν βλέπει τις ώρες που έχουν προηγηθεί πριν ανοίξει το εστιατόριο. Δεν βλέπει τις προετοιμασίες, την ένταση, την ορθοστασία, την προσπάθεια να παραμείνεις συγκεντρωμένος όταν το σώμα σου ζητά ξεκούραση. Δεν βλέπει τις μικρές δυσκολίες που γίνονται μέρος της καθημερινότητας, όπως τα εγκαύματα, οι μικροτραυματισμοί, η κούραση και η ανάγκη να συνεχίσεις σαν να είναι όλα απολύτως φυσιολογικά.
Υπάρχουν ημέρες που φτάνεις στην κουζίνα γνωρίζοντας ότι δεν έχεις ξεκουραστεί όσο θα ήθελες. Η προηγούμενη βάρδια έχει αφήσει το αποτύπωμά της, οι ώρες ύπνου είναι λιγότερες από όσες χρειάζεται το σώμα και όμως η συγκέντρωση πρέπει να παραμείνει εκεί που πρέπει. Το service δεν περιμένει. Η ομάδα βασίζεται σε εσένα και εσύ βασίζεσαι στην ομάδα. Αυτό είναι που κάνει μια κουζίνα να λειτουργεί πραγματικά. Δεν είναι μόνο η τεχνική γνώση ή η εμπειρία. Είναι η εμπιστοσύνη μεταξύ των ανθρώπων. Είναι η στιγμή που γνωρίζεις ότι ο διπλανός σου θα βρίσκεται εκεί όταν τον χρειαστείς, όπως κι εσύ θα είσαι εκεί για εκείνον. Και μέσα σε όλη αυτή την ένταση υπάρχουν και οι στιγμές που περνούν χωρίς να τις ζήσεις.
Εκείνο το μπάνιο στη θάλασσα που ανέβαλες ξανά. Ένας καφές με φίλους που δεν πρόλαβες να πιεις. Ένα απόγευμα που θα ήθελες να περάσεις με τους ανθρώπους σου, αλλά εκείνη τη στιγμή έπρεπε να βρίσκεσαι στη θέση σου, μέσα στην κουζίνα, έτοιμος να ανταποκριθείς σε ένα ακόμη απαιτητικό service.
Κάποιες φορές αναρωτιέσαι πόσες στιγμές ήρθαν και πέρασαν ενώ εσύ βρισκόσουν εκεί όπου σε χρειαζόταν η δουλειά σου. Ένα VIP dinner, ένα μεγάλο event, ένα συνέδριο ή απλώς μια ακόμη γεμάτη βραδιά μπορεί να σημαίνει ότι κάποιες μικρές χαρές της καθημερινότητας μεταφέρονται για αργότερα.
Και αυτό είναι ένα κομμάτι της πραγματικότητας που δεν φαίνεται.
Όμως, όσο περνούν τα χρόνια, αρχίζεις να βλέπεις και την άλλη πλευρά. Καταλαβαίνεις ότι κάθε δύσκολη ημέρα σε διαμορφώνει. Κάθε απαιτητική βάρδια σε εκπαιδεύει. Κάθε στιγμή πίεσης σε αναγκάζει να ανακαλύψεις αντοχές που ίσως δεν γνώριζες ότι είχες.
Η μαγειρική δεν είναι μόνο δημιουργία. Δεν είναι μόνο η έμπνευση ενός πιάτου ή η παρουσίασή του. Είναι πειθαρχία, ευθύνη, συνέπεια και συνεχής εξέλιξη. Είναι μια διαδικασία μέσα από την οποία μαθαίνεις όχι μόνο να μαγειρεύεις καλύτερα, αλλά και να λειτουργείς καλύτερα ως άνθρωπος.
Και κάποια στιγμή στη διαδρομή, όταν πλέον έχεις αποκτήσει εμπειρία, συνειδητοποιείς ότι η ευθύνη σου δεν αφορά μόνο εσένα. Αφορά τους ανθρώπους που βρίσκονται δίπλα σου.
Η ευθύνη απέναντι στη μπριγάδα
Μια επαγγελματική κουζίνα δεν χτίζεται μόνο από τεχνικές και συνταγές. Χτίζεται από ανθρώπους που εμπιστεύονται ο ένας τον άλλον, που μοιράζονται την πίεση, που στηρίζουν ο ένας τον άλλον στις δύσκολες στιγμές και που γνωρίζουν ότι το αποτέλεσμα είναι πάντα μεγαλύτερο από την προσπάθεια ενός μόνο ατόμου.
Εκεί βρίσκεται και η πραγματική ευθύνη ενός Chef. Δεν είναι μόνο να δημιουργήσει ένα πιάτο ή να διασφαλίσει ένα σωστό service. Είναι να κρατήσει μια ομάδα ενωμένη. Να καταλάβει πότε κάποιος χρειάζεται καθοδήγηση, πότε χρειάζεται ενθάρρυνση και πότε χρειάζεται απλώς κάποιον να του υπενθυμίσει ότι μπορεί να τα καταφέρει. Γιατί κάθε Chef υπήρξε κάποτε ο νεότερος μάγειρας της ομάδας. Κάποτε βρέθηκε και ο ίδιος στη θέση εκείνου που προσπαθεί να αποδείξει ότι αξίζει.
Όταν έχεις περάσει αρκετά χρόνια μέσα σε μια κουζίνα, δεν ξεχνάς ποτέ πώς ένιωθες όταν ξεκινούσες.
Θυμάσαι την αγωνία να μην κάνεις λάθος, τον φόβο μήπως απογοητεύσεις τον Chef που σου έδωσε την ευκαιρία να βρίσκεσαι εκεί, την ανάγκη να αποδείξεις ότι μπορείς να ανταποκριθείς στις απαιτήσεις ενός χώρου που δεν συγχωρεί εύκολα την έλλειψη συγκέντρωσης.
Θυμάσαι ακόμη και εκείνες τις στιγμές που άκουγες μέσα σου τις σκέψεις που σε έκαναν να αμφιβάλλεις. Εκείνες τις φωνές που σου έλεγαν ότι ίσως δεν χρειάζεται να πιέζεσαι τόσο, ότι αν κάτι δεν πάει τέλεια δεν σημαίνει πως χάθηκε ο κόσμος, ότι ίσως θα ήταν πιο εύκολο να ακολουθήσεις έναν διαφορετικό δρόμο.
Όμως, ταυτόχρονα θυμάσαι και το συναίσθημα που ένιωθες κάθε φορά που κάποιος αναγνώριζε την προσπάθειά σου.
Ένα απλό «μπράβο» από τον Chef σου, μια χειραψία μετά από ένα δύσκολο service, ένα χτύπημα στην πλάτη και μια ειλικρινής κουβέντα ότι τα κατάφερες, μπορούσαν να αλλάξουν ολόκληρη την ημέρα σου. Για κάποιον που βρίσκεται στα πρώτα βήματα της πορείας του, αυτές οι στιγμές δεν είναι ποτέ μικρές. Είναι εκείνες οι στιγμές που του δίνουν δύναμη να συνεχίσει, να προσπαθήσει περισσότερο και να πιστέψει ότι ίσως μια ημέρα μπορεί να σταθεί και ο ίδιος στη θέση που κάποτε θαύμαζε.
Γι’ αυτό ένας Chef δεν έχει μόνο την ευθύνη να διδάξει τεχνικές. Έχει την ευθύνη να δημιουργήσει ανθρώπους.
Η γνώση μεταφέρεται μέσα από την καθημερινότητα, μέσα από τη συνεργασία και μέσα από το παράδειγμα που δίνεις όταν τα πράγματα δυσκολεύουν. Η ομάδα σου παρατηρεί τον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζεις την πίεση, τον τρόπο με τον οποίο διαχειρίζεσαι ένα λάθος, τον τρόπο με τον οποίο σέβεσαι κάθε άνθρωπο που συμμετέχει σε αυτή τη διαδικασία.
Γιατί μια πραγματική κουζίνα δεν λειτουργεί μόνο με ιεραρχία. Λειτουργεί με σεβασμό. Και αυτό είναι κάτι που η νέα γενιά πρέπει να καταλάβει. Το επάγγελμα της μαγειρικής δεν είναι μόνο μια σειρά από τεχνικές που πρέπει να μάθεις ή μια θέση εργασίας που πρέπει απλώς να ολοκληρώσεις. Είναι ένας δρόμος που απαιτεί αφοσίωση, υπομονή και την ικανότητα να συνεχίζεις ακόμη και όταν δεν είναι όλα εύκολα.
Όσο περισσότερο δίνεις τον εαυτό σου σε κάτι που πραγματικά αγαπάς, τόσο περισσότερο εξελίσσεσαι μέσα από αυτό. Θα υπάρξουν στιγμές που θα σε δυσκολέψει, που θα σε κάνει να αμφισβητήσεις τις επιλογές σου ή που θα αναρωτηθείς αν οι θυσίες άξιζαν τελικά. Όμως, κάθε προσπάθεια αφήνει κάτι πίσω της. Κάθε δύσκολη βάρδια, κάθε λάθος που σε δίδαξε, κάθε στιγμή που επέλεξες να μείνεις και να μάθεις αντί να εγκαταλείψεις, γίνεται μέρος του επαγγελματία και του ανθρώπου που χτίζεις.
Ο επισκέπτης και η πραγματική έννοια της φιλοξενίας
Στο τέλος, όλα επιστρέφουν σε έναν άνθρωπο. Στον επισκέπτη.
Γιατί η μαγειρική και η φιλοξενία δεν υπάρχουν μόνο για να δημιουργήσουν ένα όμορφο πιάτο. Υπάρχουν για να δημιουργήσουν μια ανάμνηση. Ο επισκέπτης μπορεί να μην γνωρίζει πόσες ώρες χρειάστηκαν για να φτάσει εκείνο το πιάτο στο τραπέζι του, πόσοι άνθρωποι εργάστηκαν πίσω από αυτό ή πόση πίεση υπήρξε μέσα στην κουζίνα εκείνη την ημέρα.
Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι η προσπάθεια δεν έχει αξία. Το αντίθετο.
Η μεγαλύτερη επιτυχία ενός επαγγελματία της εστίασης είναι όταν όλη αυτή η προσπάθεια μετατρέπεται σε μια εμπειρία που μοιάζει φυσική και αβίαστη.
Όταν ένας επισκέπτης τελειώσει το ταξίδι του και, ανάμεσα σε όλες τις εικόνες και τις εμπειρίες που κράτησε.
Θυμάται ένα συγκεκριμένο φαγητό, μια συγκεκριμένη στιγμή, ένα συναίσθημα που δεν μπόρεσε να βρει κάπου αλλού, τότε καταλαβαίνεις γιατί άξιζαν όλες εκείνες οι ώρες.
Τι μένει στο τέλος
Η ζωή στην επαγγελματική κουζίνα σου επιστρέφει ό,τι της δίνεις. Όχι πάντα αμέσως και όχι πάντα με τον τρόπο που περιμένεις.
Υπάρχουν στιγμές που θα αισθανθείς ότι οι κόποι σου δεν φαίνονται, ότι η προσπάθειά σου περνά απαρατήρητη ή ότι η διαδρομή είναι πιο δύσκολη από όσο είχες φανταστεί.
Υπάρχουν μέρες που θα κοιτάξεις πίσω και θα σκεφτείς όλα εκείνα που έχασες στην πορεία, τις στιγμές που δεν έζησες, τις φορές που η δουλειά ήρθε πρώτη.
Όμως, όσο περνά ο χρόνος, καταλαβαίνεις ότι τίποτα από αυτά δεν χάνεται.
Όλες αυτές οι εμπειρίες γίνονται μέρος σου. Σε διαμορφώνουν. Σε μαθαίνουν να λειτουργείς διαφορετικά, να αντέχεις περισσότερο, να εκτιμάς περισσότερο και να καταλαβαίνεις βαθύτερα τον δικό σου ρόλο.
Η επαγγελματική κουζίνα δεν σου υπόσχεται έναν εύκολο δρόμο. Σου δίνει όμως τη δυνατότητα να ανακαλύψεις ποιος πραγματικά είσαι. Και ίσως αυτή να είναι τελικά και η ίδια η ζωή.
Μια σειρά από επιλογές, δρόμους που διάλεξες ή δρόμους που σε διάλεξαν, στιγμές που κράτησες και στιγμές που άφησες πίσω σου. Κάθε άνθρωπος φτάνει σε ένα σημείο κουβαλώντας τις αποφάσεις του, τις προσπάθειές του και όλα όσα έμαθε στην πορεία.
Και όταν κάποια στιγμή κοιτάξεις πίσω, δεν θα θυμάσαι μόνο τα δύσκολα service ή τις ατελείωτες ώρες μέσα στη ζέστη μιας κουζίνας.Θα θυμάσαι τους ανθρώπους. Την ομάδα που στάθηκε δίπλα σου. Τα χαμόγελα μετά από μια δύσκολη ημέρα. Τα «μπράβο» που έδωσες και εκείνα που κάποτε σου έδωσαν.
Τις στιγμές που κατάλαβες ότι κάτι που δημιούργησες δεν ήταν απλώς ένα πιάτο, αλλά μια εμπειρία που κάποιος άλλος πήρε μαζί του.
Γιατί τελικά αυτή είναι η πραγματική αξία αυτής της δουλειάς. Δεν βρίσκεται μόνο στα εστιατόρια που πέρασες, στους τίτλους που απέκτησες ή στα πιάτα που δημιούργησες.
Βρίσκεται στους ανθρώπους που συνάντησες, στους ανθρώπους που βοήθησες να εξελιχθούν και στον άνθρωπο που έγιναν εσύ μέσα από αυτή τη διαδρομή.
Και αυτό είναι κάτι που κανένα καλοκαίρι, όσο δύσκολο κι αν ήταν, δεν μπορεί να σου πάρει.
