Από το κελάρι του οινόφιλου στην κουζίνα του Σεφ, μια αγαπημένη ετικέτα ανοίγει μια ολόκληρη συζήτηση για το κρασί, το service, το corkage και όσα αξίζει να γνωρίζεις πριν καθίσεις στο τραπέζι.
Πολύ πριν μπω επαγγελματικά στην κουζίνα, ήμουν ήδη οινόφιλος. Ο κόσμος του κρασιού με τραβούσε από μόνος του. Πήγαινα σε εκθέσεις, αναζητούσα ετικέτες, δοκίμαζα ποικιλίες και για ένα μεγάλο διάστημα είχα αποκτήσει μια μικρή αδυναμία στα αξεσουάρ οίνου, από διαφορετικά ποτήρια και decanters μέχρι ιδιαίτερα ανοιχτήρια. Μέσα από κάθε κρασί ανακάλυπτα έναν τόπο, μια χρονιά, έναν παραγωγό. Και μαζί μια ιστορία που άξιζε να ειπωθεί γύρω από ένα τραπέζι.
Κάποια στιγμή έφτασα να ψάχνω ακόμη και συντηρητή κρασιών για το σπίτι. Κοιτούσα χωρητικότητες, θερμοκρασίες, μετρούσα μέχρι και πού θα μπορούσε να χωρέσει. Είχα σχεδόν πειστεί. Μέχρι που σκέφτηκα το καθάρισμα και τη σύζυγο.
Θα έτρωγα παντόφλα.
Ο συντηρητής έμεινε στη λίστα των επιθυμιών. Το κρασί είχε ήδη κερδίσει τη θέση του στη ζωή μου και στο τραπέζι μου.
Για μένα, το κρασί ήταν πάντα εκείνη η τελευταία πινελιά που μπορούσε να ολοκληρώσει ένα νόστιμο γεύμα. Όταν μπήκε στη ζωή μου η μαγειρική, αυτή η σχέση απέκτησε άλλη διάσταση. Οξύτητες, αρώματα, λιπαρότητα, υφές, έντονες και πιο ήπιες γεύσεις άρχισαν να συναντούν όσα υπήρχαν στο ποτήρι. Κάθε ταίριασμα άνοιγε νέες δυνατότητες και γινόταν μέρος της δημιουργικής διαδικασίας στην κουζίνα.
Το κρασί ξεπερνά τον ρόλο ενός συνοδευτικού. Κουβαλά έναν τόπο, την κουλτούρα του και ένα κομμάτι της ιστορίας του. Στην Ελλάδα δραστηριοποιούνται περίπου 1.600 οινοποιεία, σύμφωνα με στοιχεία της ετήσιας κλαδικής έρευνας της Stochasis. Μέσα από μια ετικέτα μπορείς να γνωρίσεις έναν διαφορετικό ελληνικό αμπελώνα, μια γηγενή ποικιλία, έναν τρύγο και τους ανθρώπους που βρίσκονται πίσω από όλα αυτά. Οικογένειες και νέες γενιές παραγωγών δίνουν συνέχεια στην παράδοση, εξελίσσουν τις τεχνικές τους και γράφουν τη δική τους ιστορία στο ελληνικό κρασί.
Ως οινόφιλος, καταλαβαίνω απόλυτα τον άνθρωπο που έχει κρατήσει μια ξεχωριστή φιάλη για εκείνη τη στιγμή που θέλει πραγματικά να την ανοίξει και να τη μοιραστεί.
Ως Σεφ, έχω μάθει να βλέπω και όσα συμβαίνουν στην άλλη πλευρά του τραπεζιού.
Μπορώ να φέρω το δικό μου κρασί σε εστιατόριο;
Εδώ ξεκινά η πραγματική συζήτηση για το BYOB.
BYOB και η φιάλη που περίμενε υπομονετικά αυτή τη βραδιά
Τι είναι το BYOB; Τα αρχικά σημαίνουν Bring Your Own Bottle και περιγράφουν μια απλή ιδέα. Να φέρεις το δικό σου κρασί στο εστιατόριο. Κάθε χώρος ακολουθεί τη δική του πολιτική, οπότε μια επικοινωνία πριν από την κράτηση ξεκαθαρίζει από την αρχή τι ισχύει.
Για τον οινόφιλο, η πράξη έχει συχνά βαθύτερη σημασία.
Μπορεί να είναι μια παλαιότερη σοδειά που περίμενε υπομονετικά, μια μικρή παραγωγή που ανακάλυψες σε μια έκθεση, μια ετικέτα που έφερες μαζί σου από κάποιο ταξίδι, ένα κρασί που πρωτοδοκίμασες δίπλα στον άνθρωπο που το δημιούργησε. Όσο γνωρίζεις αυτόν τον κόσμο, τόσο περισσότερο αναζητάς λιγότερο γνωστές ποικιλίες, διαφορετικές οινοποιήσεις και παραγωγούς με τη δική τους ιστορία.
Τι κρασί αξίζει να φέρεις;
Εκείνο που έχει λόγο να βρίσκεται στο συγκεκριμένο τραπέζι. Η αξία του βρίσκεται στην ιστορία που κουβαλά, στην προσμονή και στη στιγμή που διάλεξες να το ανοίξεις και να το μοιραστείς.
Ποιος έχει τον πρώτο λόγο στην εμπειρία;
Εδώ βρίσκεται για μένα η μεγάλη πρόκληση του BYOB.
Για τον οινόφιλο, η συγκεκριμένη φιάλη σημαίνει ήδη κάτι. Γνωρίζει την ετικέτα, την έχει φυλάξει προσεκτικά και έχει φανταστεί τη στιγμή που θα την ανοίξει. Στο σπίτι έχει τα ποτήρια του, τα αξεσουάρ του και τον χρόνο να την απολαύσει με τον δικό του τρόπο.
Στο εστιατόριο πηγαίνει για τη μαγειρική του Σεφ, για πιάτα και γεύσεις που δεν μπορεί να δημιουργήσει στο δικό του τραπέζι.
Η κουζίνα έχει ήδη διαμορφώσει τα πιάτα και τον ρυθμό της βραδιάς. Το service ακολουθεί αυτή τη ροή και η wine list έρχεται να δέσει με τη μαγειρική και την ταυτότητα του εστιατορίου. Όλα έχουν τη θέση τους σε μια εμπειρία που έχει αρχίσει να χτίζεται πολύ πριν καθίσει ο επισκέπτης στο τραπέζι.
Μια παλαιωμένη ή πιο ευαίσθητη φιάλη θέλει τη δική της φροντίδα. Σωστή θερμοκρασία, decanting, κατάλληλο ποτήρι και ανθρώπους που γνωρίζουν πώς να τη σερβίρουν. Το BYOB φέρνει έτσι στην επιφάνεια μια υπαρκτή πρόκληση της ελληνικής εστίασης. Η εξειδίκευση γύρω από το κρασί δεν είναι δεδομένη σε κάθε χώρο. Στην έρευνα του ΙΤΕΠ για τα ελληνικά ξενοδοχεία το 2024, οι sommeliers εμφάνισαν το υψηλότερο ποσοστό έλλειψης προσωπικού, στο 51%.
Όταν ένας οινόφιλος φέρνει μια ιδιαίτερη φιάλη στο τραπέζι, θέλει να ξέρει ότι βρίσκεται σε καλά χέρια. Το σωστό άνοιγμα, το κατάλληλο ποτήρι και το σερβίρισμα απαιτούν γνώση και προσοχή.
Το BYOB αλλάζει λίγο και τις ισορροπίες στο service. Όποιος φτάνει στο τραπέζι με μια ιδιαίτερη φιάλη γνωρίζει συνήθως καλά το κρασί του και ξέρει πώς θέλει να το απολαύσει. Η θερμοκρασία, το ποτήρι, το άνοιγμα και ο χρόνος του decanting αποκτούν μεγαλύτερη βαρύτητα. Το προσωπικό χρειάζεται να αφιερώσει περισσότερη προσοχή στη συγκεκριμένη φιάλη και να κρατήσει τον ρυθμό ενός γεμάτου εστιατορίου.
Μια επικοινωνία πριν από την κράτηση δίνει στην ομάδα τον χρόνο να προετοιμαστεί και βοηθά τη βραδιά να κυλήσει όπως την έχεις φανταστεί.
Το BYOB στην Ελλάδα και οι άγραφοι κανόνες του
Υπάρχει BYOB στην Ελλάδα;
Ναι. Στην Αθήνα, το BYOB ακολουθεί διαφορετικούς κανόνες από εστιατόριο σε εστιατόριο. Κάποιοι χώροι δέχονται τη δική σου φιάλη με corkage fee, άλλοι ζητούν να έχει προηγηθεί επικοινωνία. Σε ορισμένες περιπτώσεις, το κρασί που θα φέρεις δεν πρέπει να βρίσκεται ήδη στη wine list. Υπάρχουν και εστιατόρια που δεν χρεώνουν corkage.
Το BYOB αποτελεί ήδη μέρος της ελληνικής εστίασης, με κάθε εστιατόριο να το προσεγγίζει με τον δικό του τρόπο. Δεν υπάρχει ένας κανόνας που να ισχύει για όλους. Κάθε χώρος διαμορφώνει το πλαίσιο που ταιριάζει στη φιλοσοφία και στον τρόπο λειτουργίας του.
Τι πρέπει να γνωρίζεις πριν φέρεις το κρασί σου;
Η καλή συνεννόηση ξεκινά πριν από την κράτηση. Ρωτάς αν το εστιατόριο δέχεται BYOB, ενημερώνεις για τον αριθμό των φιαλών και γνωρίζεις από πριν τι ισχύει με το corkage. Αξίζει να αναφέρεις και το κρασί που έχεις επιλέξει για τη βραδιά. Η ομάδα ξέρει έτσι τι θα φτάσει στο τραπέζι και έχει τον χρόνο να προετοιμαστεί, από το σωστό ποτήρι μέχρι το σερβίρισμα. Εσύ γνωρίζεις από πριν αν η ίδια ετικέτα βρίσκεται ήδη στη wine list.
Τι κερδίζει ένα εστιατόριο από το BYOB;
Το εστιατόριο μπορεί να κερδίσει την εμπιστοσύνη ενός ανθρώπου που αγαπά το κρασί, εκτιμά τη μαγειρική και θέλει να επιστρέψει στο ίδιο τραπέζι. Η αξία μιας τέτοιας σχέσης ξεπερνά τον λογαριασμό μιας βραδιάς.
Όταν ο Σεφ μαγειρεύει για τη δική σου φιάλη
Το έχω ζήσει από τη θέση του Σεφ.
Στο rooftop του Hotel London στη Γλυφάδα, που λειτουργεί τους καλοκαιρινούς μήνες, έχω οργανώσει μια τέτοια βραδιά για φίλους που ήθελαν να φέρουν τα δικά τους κρασιά. Ήταν μια περίοδος που το εστιατόριο δούλευε σε έντονους ρυθμούς. Ανεβαίνεις στο rooftop, αντικρίζεις τη θάλασσα και κάπως ανοίγει η καρδιά σου. Η Αθήνα έχει αυτές τις στιγμές το καλοκαίρι.
Εκείνη η βραδιά είχε αρχίσει να παίρνει μορφή αρκετό καιρό πριν.
Είχαμε μιλήσει από πριν για τα κρασιά που είχε επιλέξει ένας οινόφιλος της παρέας για τη βραδιά. Με βάση αυτά, έστησα ένα συγκεκριμένο μενού και είχαμε αποφασίσει ακόμη ποιος θα αναλάμβανε το service, ώστε τα κρασιά να σερβιριστούν όπως έπρεπε.
Μπορεί ένα κρασί να εμπνεύσει ένα μενού;
Ασφαλώς. Αυτή είναι για μένα μία από τις ομορφότερες εκδοχές του BYOB.
Αν υπάρχει ένας Σεφ του οποίου τη μαγειρική γνωρίζετε και εκτιμάτε, αξίζει να επικοινωνήσετε νωρίτερα με το εστιατόριο. Μιλήστε για τα κρασιά που θέλετε να ανοίξετε και ρωτήστε αν υπάρχει δυνατότητα BYOB. Έτσι, η κουζίνα μπορεί να σκεφτεί τα πιάτα, το service να προετοιμαστεί και εσείς να αρχίσετε να περιμένετε τη βραδιά πριν ακόμη καθίσετε στο τραπέζι.
Κάποιες φιάλες περιμένουν χρόνια την κατάλληλη στιγμή.
Corkage fee και ποιος πληρώνει τη φιάλη που έφερες;
Το BYOB σημαίνει πάντα corkage fee;
Όχι. Οι κανόνες του BYOB αλλάζουν από χώρα σε χώρα, ακόμη και από εστιατόριο σε εστιατόριο. Σε αρκετούς χώρους υπάρχει χρέωση ανά φιάλη, σε άλλους δεν υπάρχει corkage fee. Αν ταξιδεύετε στο εξωτερικό, αξίζει να γνωρίζετε ότι σε ορισμένες χώρες το BYOB συνδέεται ακόμη και με την άδεια πώλησης αλκοόλ που διαθέτει το εστιατόριο.
Το corkage fee, όταν υπάρχει, αφορά όσα συνοδεύουν τη φιάλη στο τραπέζι, από τα κατάλληλα ποτήρια και το άνοιγμα μέχρι το σερβίρισμα και, όπου χρειάζεται, το decanting. Για το εστιατόριο υπάρχει ακόμη μία παράμετρος, καθώς η δική σου φιάλη μπορεί να σημαίνει μία λιγότερη επιλογή από τη wine list.
Φανταστείτε κάποιον να φτάνει σε ένα bar με το δικό του gin ή whisky και να ζητά απλώς ένα ποτήρι και πάγο.
Η λογική του corkage γίνεται αμέσως πιο ξεκάθαρη.
Το ποτό έχει σημαντική θέση στα έσοδα ενός εστιατορίου. Πίσω από κάθε τραπέζι υπάρχουν άνθρωποι, εξοπλισμός, ενέργεια, αποθήκευση και ένα ολόκληρο λειτουργικό κόστος. Μια χρέωση corkage μπορεί να είναι απόλυτα λογική, όταν ανταποκρίνεται στην υπηρεσία που προσφέρεται γύρω από τη φιάλη.
Πόσο κοστίζει το corkage;
Δεν υπάρχει μία διεθνής τιμή για το corkage. Κάθε εστιατόριο ορίζει τη δική του χρέωση. Υπάρχουν επίσης BYOB εστιατόρια που δεν χρεώνουν καθόλου. Μια ερώτηση πριν από την κράτηση αρκεί για να γνωρίζεις τι ισχύει και να φτάσεις στο τραπέζι χωρίς εκπλήξεις.
Όταν γνωρίζεις την τιμή, τι πληρώνεις;
Είναι μια σκηνή γνώριμη σε πολλούς οινόφιλους. Ανοίγεις τη wine list, αναγνωρίζεις μια ετικέτα που έχεις αγοράσει ξανά και το βλέμμα σου πέφτει στην τιμή.
Η σύγκριση γίνεται σχεδόν αυτόματα.
Όσο περισσότερο γνωρίζεις το κρασί, τόσο καλύτερη εικόνα αποκτάς και για την αγορά του. Επισκέπτεσαι κάβες, εκθέσεις και οινοποιεία, γνωρίζεις παραγωγούς, δοκιμάζεις διαφορετικές χρονιές και αποκτάς σταδιακά μια αίσθηση των τιμών.
Ο Στέφανος Κόγιας, τον οποίο γνωρίζω εδώ και χρόνια μέσα από τον χώρο του κρασιού, έχει εκφράσει μια αρκετά αιχμηρή άποψη για το θέμα. Θεωρεί την υπερτιμολόγηση σοβαρό πρόβλημα και θέτει ένα ερώτημα που αξίζει να συζητηθεί.
Τι αγοράζω μαζί με τη φιάλη;
Η σωστή συντήρηση, η κατάλληλη θερμοκρασία, το σωστό ποτήρι και η γνώση γύρω από το σερβίρισμα έχουν πραγματική αξία. Μια υπερβολική τιμή μπορεί να αποθαρρύνει τον επισκέπτη από μια δεύτερη φιάλη ή ακόμη και από ένα επιπλέον ποτήρι. Στο τέλος, περιορίζει την ίδια την απόλαυση.
Υπάρχει και η πλευρά της επιχείρησης. Το κρασί αποτελεί σημαντικό μέρος των εσόδων ενός εστιατορίου και συμβάλλει στην κάλυψη λειτουργικών εξόδων που ο επισκέπτης δεν βλέπει. Μια φιάλη BYOB μπορεί να σημαίνει μία λιγότερη πώληση από τη wine list. Σε ένα μικρότερο εστιατόριο αυτή η πρακτική ίσως εντάσσεται πιο εύκολα στον τρόπο λειτουργίας του. Σε έναν χώρο που έχει επενδύσει σε cellar, wine list, sommelier και degustation menu, τα δεδομένα είναι διαφορετικά.
Ως οινόφιλος, έχω κοιτάξει κι εγώ μια τιμή στη wine list και έχω αναρωτηθεί αν είναι πραγματικά δικαιολογημένη.
Ως Σεφ, γνωρίζω και όσα δεν φαίνονται από το τραπέζι. Πίσω από μια βραδιά στο εστιατόριο υπάρχουν άνθρωποι, ενέργεια, ενοίκιο, εξοπλισμός, αποθήκευση, ποτήρια και κεφάλαιο δεσμευμένο στο κελάρι. Μια ολόκληρη ομάδα δουλεύει πριν ακόμη καθίσει ο πρώτος επισκέπτης στο τραπέζι.
Που ξεκινά η υπερβολή;
Εκεί όπου η τιμή αρχίζει να απομακρύνεται από την αξία που αντιλαμβάνεται ο επισκέπτης.
BYOB στην Ελλάδα, με το κρασί στην καρδιά της εμπειρίας
Για τον οινόφιλο, το BYOB μπορεί να γίνει αφορμή για μια ξεχωριστή βραδιά. Μια φιάλη που περίμενε καιρό ανοίγει επιτέλους με την κατάλληλη παρέα και συναντά τις γεύσεις που είχες φανταστεί γι’ αυτήν.
Η συνεννόηση με το εστιατόριο ξεκινά από νωρίς. Ο Σεφ γνωρίζει τα κρασιά και μπορεί να σκεφτεί το μενού γύρω από αυτά. Το service έχει τον χρόνο να προετοιμαστεί και όλα έχουν οργανωθεί πριν ξεκινήσει η βραδιά.
Το κρασί είναι η αφορμή
Αυτό που μένει είναι η γεύση, οι άνθρωποι και η ανάμνηση μιας βραδιάς που ξεκίνησε από μια φιάλη που περίμενες καιρό να ανοίξεις.
Εκεί βρίσκεται για μένα η ουσία του BYOB. Στο κρασί που ήθελες να ανοίξεις, στο φαγητό που το συνόδευσε και στους ανθρώπους με τους οποίους θέλησες να το μοιραστείς.
