Το Matzenta Kuzina del Sol μας ξεναγεί σε ένα μαγευτικό ταξίδι συνοδεία signature πιάτων από τις εξωτικές περιοχές του Μεξικού με twist Κρητικής παράδοσης.
Στα Χανιά, ο Δημήτρης Μαλανδρένης δημιουργεί πιάτα από το Μεξικό μέχρι την Κρήτη και πίσω…
Επιμέλεια κειμένου: Κατερίνα Καρσιώτη
Στα Χανιά και στην Matzenta Kuzina del Sol… o Δημήτρης Μαλανδρένης δημιουργεί πιάτα από τις εξωτικές και πικάντικες περιοχές του Μεξικού μέχρι την Κρήτη.
Η γαστρονομική ιστορία κάτω από τον ήλιο που χωράει στο χάρτη πολλούς πολιτισμούς μαζί σερβίρει στο τραπέζι σου κάτι παραπάνω από μία συνταγή. Πρόκειται για ένα αφήγημα που ξετυλίγεται δίχως γραμμές και σύνορα και που με έναν μοναδικό τρόπο συνδέει κουζίνες του κόσμου, συνδέει κουλτούρες, πρόσωπα και τοπικά προϊόντα που όλα μαζί αναζητούν τους δικούς τους συνταξιδιώτες.
Τα Χανιά είναι το σημείο-τόπος που δύο γαστρονομικοί ταξιδιωτικοί προορισμοί συναντιούνται και συνομιλούν, ανταλλάσσουν ιδέες και δημιουργούν, προσφέρουν απλόχερα έναν ολόκληρο κόσμο που εσύ απολαμβάνεις στο πιάτο σου…
Στην Matzenta των Χανίων ανακαλύπτεις, δοκιμάζεις και απολαμβάνεις πιάτα από μία ομάδα που δεν σταματά να χαμογελά και να δημιουργεί κάτω από τον ίδιο ήλιο, μέσω του οποίου αναπτυσσόμαστε και ωριμάζουμε με έναν μοναδικό σκοπό, την ανθρώπινη επικοινωνία.
Ο Δημήτρης Μαλανδρένης είναι ο άνθρωπος που κρύβεται πίσω από αυτή τη γαστρονομική πρόταση, είναι ο άνθρωπος που δημιουργεί με μεγάλο πάθος και άπλετη αγάπη πιάτα από το Μεξικό μέχρι την Κρήτη και πίσω. Κατάγεται από τα Χανιά και τελικά βρέθηκε στους δρόμους του Μεξικού. Όχι τυχαία, αλλά ξαφνικά. Επί τρία ολόκληρα χρόνια σπούδαζε την παραδοσιακή μεξικανική κουζίνα και άρχιζε σιγά σιγά να αντιλαμβάνεται έναν ολόκληρο πολιτισμό. Γιατί, όπως λέει, έναν λαό τον καταλαβαίνεις καλύτερα μέσα από την γαστρονομία του.
Η κουζίνα της Matzenta Kuzina del Sol είναι ουσιαστικά μία μεγάλη και φωτεινή γέφυρα από τον Ειρηνικό μέχρι το Κρητικό Πέλαγος που μεταφέρει μνήμες, κοινά γαστρονομικά συστατικά και γεύσεις πολυπολιτισμικές.
Πώς «γεφύρωσες» Μεξικό και Κρήτη στα ίδια πιάτα;
Θυμάμαι ακόμα την στιγμή που στην παραλία της Οαχάκα, στο Mazunte ένα απόγευμα, έβλεπα τον ήλιο να δύει στον Ειρηνικό και ταξίδευα δυτικά της Κρήτης, στο αγαπημένο μου Σφηνἀρι. Σαν τα απογεύματα στα Χανιά, μετἀ την επιστροφή από την θάλασσα είχα βρεθεί και τότε με μια πραγματική στην γεύση τομάτα, κομμένη στα 2 με ντόπια ρίγανη και θαλασσινό αλάτι. Γιατί η τομάτα, να υπενθυμίσουμε, γεννήθηκε στο Μεξικό και συνδυάστηκε με ένα από τα κύρια υλικά της Μεξικάνικης κουζίνας, τη ρίγανη. Με πιο σπιρτάδα από την δική μας, αλλά ρίγανη.
Στην ταβέρνα μας Matzenta Κuzina del Sol δημιουργούμε συνταγές που αντλούν την έμπνευσή τους από παραδοσιακά πιάτα των μεξικανών και τα παρουσιάζουμε με κρητική ματιά. Όπως και το αντίθετο, για παράδειγμα, ένα από τα κλασσικά χειμωνιάτικά μας πιάτα είναι το ντόπιο μοσχάρι σιγομαγειρεμἐνο στην γάστρα με κάστανα σαν το στιφάδο που συναντάμε στα ορεινά χωριά της Κρήτης αλλά το μεταφέρουμε στο Μεξικό μέσα από το κλασσικό adobo (σάλτσα) από πιπεριές Ancho & Guajillo. Άλλες φορές μαγειρεύουμε συνταγές από το Μεξικό που χρησιμοποιούν τα ίδια ακριβώς υλικά με την παραδοσιακή κουζίνα της Κρήτης. Αγαπάμε άλλωστε πολύ να «παίζουμε» πάντα μαγειρικά ανάμεσα στους δύο αγαπημένους μου προορισμούς.
Μία βόλτα έξω από τις κουζίνες του Μεξικού… είναι από μόνο του μία βόλτα σε έναν ολόκληρο κόσμο
Η κουζίνα… δεν είναι μόνο συνταγές, υλικά και τεχνικές είναι μία ολόκληρη ιδέα πίσω από την οποία «κολυμπούν» παραδόσεις, κουλτούρες, μνήμες, πρόσωπα, ιστορίες. Ένα «βιβλίο» με αμέτρητες σελίδες που δεν σταματά ποτέ. Ο επίλογος ίσως και να μην υπάρχει, ίσως και να είναι η τελική γεύση στον ουρανίσκο σου. Η κουζίνα είναι μία ολόκληρη «επικοινωνία», είναι μία ιστορία μέσα στην ιστορία. Αντανακλά τάσεις, προτάσεις και συναισθήματα.
Στο Μεξικό οι γεύσεις που θα απολαύσεις δεν έχουν μία ταυτότητα αλλά πολλές. Είναι τόσο διαφορετικές όσο και οι επιρροές που έχουν από τις παραδόσεις των Ατζέκων, των Μάγιας, των Ισπανών. Ανάλογα με την περιοχή έχεις να δοκιμάσεις και κάτι μοναδικό. Τα αρώματα είναι έντονα, σπινθηροβόλα και η μεγάλη ποικιλία των μπαχαρικών που χρησιμοποιούνται ενορχηστρώνουν πιάτα με απίστευτο ενδιαφέρον.
No hay maíz, no hay país.... Μία φράση που δείχνει ουσιαστικά την τεράστια σημασία του καλαμποκιού στην διατροφή των Μεξικανών. Οι πιπεριές και τα φασόλια, επίσης, ήταν τα λαχανικά αυτά που μεγάλωσαν οι ντόπιοι τις οικογένειες τους για πολλά χρόνια μέχρι που ήρθαν οι Ισπανοί που, φυσικά ως κατακτητές, δημιούργησαν μια νέα γαστρονομία με αποτέλεσμα να προσαρμοστούν οι συνταγές με νέα υλικά και τεχνικές. Με την παραδοσιακή μεξικανική κουζίνα να ολοκληρώνεται τελικά από τους Γάλλους και μετά από τους Λιβανέζους.
Μία βόλτα σου στην κουζίνα του Βόρειου Μεξικού ισούται κυρίως με συνταγές από βοδινό και κατσικίσιο κρέας, ενώ στο Νοτιοανατολικό που η επιρροή της Καραϊβικής είναι έντονη, θα έχεις στο τραπέζι σου μία πληθώρα θαλασσινών. Τα αυθεντικά πιάτα barbaca, pozole, menudo, carnitas τα απολαμβάνεις και στις περιοχές του Κεντρικού Μεξικού με την βαλίτσα σου να γεμίζει καθώς αποχαιρετάς όλες αυτές τις νόστιμες και εξωτικές μνήμες με μία πραγματικά βιωματική γαστρονομική εμπειρία.
Υπάρχουν προϊόντα που καλλιεργούνται και στα δύο σημεία και τα εντάσεις και στις συνταγές σου;
Αρχικά να πούμε ότι με 2η διαφορά η Κρήτη βρίσκεται στο ίδιο γεωγραφικό πλάτος με το Μεξικό. Αυτό και μόνο μας δίνει ίδια κλιματολογικά χαρακτηριστικά, συνεπώς ίδιες συνθήκες καλλιέργειας. Δεν είναι τυχαίο ότι στην Baja California παράγεται ελαιόλαδο. Αλλά στο Μεξικό και στην Κρήτη υπάρχουν τόσα πολλά προϊόντα που μας υπενθυμίζουν πόσο κοντά βρισκόμαστε, όπως τα αβοκάντο, τα μάνγκο, τα φραγκόσυκα, οι κολοκυθοανθοί, η φρέσκια μυζήθρα, η μαντζουράνα, η ρίγανη, η τομάτα, τα άγρια χόρτα του βουνού και τόσα μα τόσα άλλα.
Σημαντικό στοιχείο της γέφυρας που δημιουργούμε είναι επίσης οι τεχνικές μαγειρέματος που χρησιμοποιούνται από κοινού, όπως τα μαγειρευτά σε γάστρες, τα ψητά σε λαδόκολλα, ακόμα και ο παραδοσιακός φούρνος barbacoa που χρησιμοποιούμε στην ταβέρνα μας, που είναι στην ουσία μαγείρεμα μέσα στη γη, έχει τη σύνδεσή του με τον τρόπο που οι βοσκοί έψηναν κρέας στα χειμαδιά (τόποι στα πεδινά που χρησιμοποιήσαν οι βοσκοί για να ξεχειμωνιάζουν με τα κοπάδια τους) όλη τη νύχτα.
Το εντυπωσιακό είναι ότι στην Matzenta Kuzina del Sol βιώνεις σε πραγματικό χρόνο όλες τις γαστρονομικές συνήθειες των Μεξικανών «παντρεμένες» ουσιαστικά με την κρητική παράδοση και κουζίνα. Με συνδυασμούς πρωτότυπους και πρωτόγνωρους, αλλά με υλικά οικεία και μοναδικά συνδυασμένα. Με το στοιχείο της έκπληξης να φανερώνεται κάθε φορά στο τραπέζι σου και με το μενού να είναι δημιουργικό και διαφορετικό από αυτό που έχεις συνηθίσει. Άλλωστε σε ένα ταξίδι αυτό είναι το ζητούμενο… Να ανακαλύπτεις συνεχώς καινούργιους «τόπους» και νέες «συνήθειες».
5 χιλιόμετρα από τα Χανιά σε ένα χωριό που ακούει στο όνομα Μουρνιές, ο Δημήτρης Μαλανδρένης διαθέτει το χωράφι του, το οποίο καλλιεργείται με τρόπο οργανικό από όπου και προμηθεύεται όλα τα βασικά προϊόντα των συνταγών του. Το σύνολο των υλικών που χρησιμοποιούν στο εστιατόριο προέρχονται από μικρούς τοπικούς παραγωγούς σε ακτίνα λίγων χιλιομέτρων.
Στην «ατζέντα» της Matzenta είναι και η πολιτική Zero Waste, όπου η ομάδα επεξεργάζεται μαγειρικά τα πάντα, από τις στυμμένες λεμονόκουπες μέχρι τα κόκκαλα και τα κεφάλια ψαριών. Αυτό βοηθά σε σημαντικό βαθμό στη μείωση της σπατάλης υλών και απορριμμάτων και στην ευαισθητοποίηση για ένα καλύτερο περιβάλλον. Άλλωστε η αειφόρος γαστρονομία αποτελεί ένα σημαντικό κλειδί για την προστασία του πλανήτη μας.
Πόσο σημαντικό και μοναδικό είναι να χρησιμοποιούμε πρώτες ύλες ανάλογα με την εποχή…
Στο χωριό μου, τα Νεροκούρου, τα χρώματα από τα άνθη των δέντρων αβοκάντο και μάνγκο πλημμυρίζουν την καρδιά σου κάθε Απρίλη όταν μπλέκονται με το πράσινο της ελιάς. Αυτή η εικόνα πολλές φορές σε κάνει να δακρύζεις από συγκίνηση, σε εμπνέει. Με πολλή χαρά υποδεχόμαστε στην Κρήτη την κάθε εποχή και το τι έχει να μας προσφέρει. Θα έλεγα ότι ανυπομονούμε να έρθουν οι βροχές του φθινοπώρου και να εντάξουμε τα άγρια χόρτα στις συνταγές μας, ο ερχομός της άνοιξης τα άγρια μανιτάρια, το καλοκαίρι τα υπέροχα σε γεύση μάνγκο και τις τσιριμόγιες.
Ο κατάλογός μας, με τα λιγοστά πιάτα, αλλάζει καθημερινά με βάση το τι θα βγάλει το χωράφι, οι ψαράδες μας φέρνουν ψάρια της εποχής τους και αυτό γίνεται για να πάρουμε το μέγιστο από την γεύση κάθε υλικού που χρησιμοποιούμε. Το υλικό είναι αυτό που μας οδηγεί στη δημιουργία μιας συνταγής και δεν τα ορίζει η συνταγή…
Ένα γαστρονομικό κύμα από τις εξωτικές περιοχές του Μεξικού έρχεται και κατοικεί σε κρητική γη, δημιουργώντας ένα πολυπολιτισμικό γευστικό αποτέλεσμα. Μία συνύπαρξη τουλάχιστον γοητευτική και ηλιόλουστη, μία σύμπραξη που αγκαλιάζει κουλτούρες και αρώματα, μία κουζίνα, αυτή της Matzenta, που δεν ορίζεται ως μεξικανική ή κρητική, αλλά ως κουζίνα του ήλιου όπως πολύ αφηγητικά το αποτύπωσε και ο chef Δημήτρης Μαλανδρένης.
Εσύ τι περισσότερο προσδοκάς από ένα πιάτο φαγητό…; Φαντάζομαι να επικοινωνήσεις, να δοκιμάσεις, να μοιραστείς.
Και σίγουρα στην Matzenta Kuzina del Sol εκτός του ότι θα απολαύσεις υπέροχα πιάτα από το Μεξικό μέχρι την Κρήτη και πίσω, θα έρθεις πιο κοντά με ανθρώπους που αγαπάς, θα γνωρίσεις γαστρονομικές τάσεις αλλιώτικες και εξωτικές, θα ταξιδέψεις σε μυρωδιές μακρινές και κάτω από τον ίδιο ήλιο θα σχεδιάσεις και πάλι το ταξίδι σου σε ένα κοινό τραπέζι που από μόνο του έτσι κι αλλιώς σε βολτάρει στον κόσμο…
Barbacoa: Ταξιδεύοντας στην αυθεντική γαστρονομική ιεροτελεστία των Μεξικανών
μία μοναδική πρόταση…και σε ελληνικό έδαφος!
Αν είσαι λάτρης της μεξικάνικης γαστρονομίας ήρθε η στιγμή να ανακαλύψεις ένα μυστικό που κρύβεται βαθιά μέσα στη γη. Λέγεται Barbacoa και πρόκειται για τον παραδοσιακό φούρνο των Μεξικανών, μία πραγματική ιεροτελεστία.
Ένα ολόκληρο storytelling “ντύνει” τα πιάτα σου με τη διαδικασία του φούρνου Barbacoa
Το εντυπωσιακό είναι ότι κάπου τον 19ο αιώνα ήταν σύνηθες να χρησιμοποιείται το Barbacoa κατά τη διάρκεια των εποχών του φθινοπώρου και του χειμώνα λόγω της θερμότητας, η οποία ήταν ιδανική για να αντιμετωπιστεί το κρύο.
Ο όρος “μπαρμπακόα” αναφέρεται στην παραδοσιακή μέθοδο παρασκευής μιας μεγάλης ποικιλίας κρεάτων και η προέλευση του είναι προ-Κολομβιανή. Στην ουσία πρόκειται για ένα πηγάδι στο έδαφος που χρησιμεύει ως φούρνος για το μαγείρεμα του εκάστοτε κρέατος.
Η προέλευση του ονόματός του δεν είναι ούτε ισπανική ούτε προέρχεται από κάποια γηγενή γλώσσα, ωστόσο, ήδη στα λεξικά του 18ου αιώνα, χρησιμοποιήθηκε για τη συγκεκριμένη διαδικασία μαγειρέματος. Αξίζει να σημειωθεί ότι το μπαρμπακόα συνδέεται περισσότερο με την κατανάλωση αρνιού, είτε σε tacos, φλάουτας και άλλα ορεκτικά, που συχνά συνοδεύονται από κονσόλα.
Την τεχνική αυτή μέθοδο μαγειρέματος τη χρησιμοποιούσαν κυρίως για το κρέας, με τα φύλλα μπανανών και αγαύης να προσδίδουν ένα μοναδικό άρωμα. Η βελανιδιά παράλληλα, ως κύριο και ιδανικό καυσόξυλο στην τεχνική του “μπαρμπακόα”, είναι ένα στοιχείο που δεν πρέπει να λείπει, καθώς δίνει στο τελικό αποτέλεσμα του κρέατος μία ιδιαίτερη γεύση.
Χαρακτηριστικό πιάτο το οποίο ετοιμάζεται σύμφωνα με τη συγκεκριμένη παραδοσιακή τεχνική είναι το Coahuila, με το οποίο γιορτάζουν οι Μεξικανοί τους γάμους τους, καθώς και τις γιορτές των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς.
Η προετοιμασία του παραδοσιακού μπάρμπεκιου απαιτεί μία ολόκληρη μέρα… από το σκάψιμο της τρύπας βάθους 1,5 μέτρων έως τη συλλογή του κρέατος και του χυμού του. Τα Σαββατοκύριακα των Μεξικανών «σχεδιάζονται» με φόντο την τελετουργία του φούρνου μπαρμπακόα με τις συνταγές και τα πιάτα να δημιουργούνται σύμφωνα με την τεχνική του.
Βarbacoa… Κάτι περισσότερο από ένα πιάτο
Η προεργασία και η προετοιμασία του πιάτου πριν το “φιλοξενήσεις” στο τραπέζι σου και σου συστήσει ένα ολόκληρο αφήγημα, σίγουρα θα σε μαγέψει.
Βασική προϋπόθεση της χρήσης του φούρνου Barbacoa είναι να ανοιχτεί στη γη μία τρύπα περίπου με διάμετρο 80 εκατοστά και βάθος 1,5 μέτρο. Γύρω από τα τοιχώματά του τοποθετούνται οι πέτρες ή τα πυρότουβλα ώστε να ανάψει η φωτιά, η οποία καίει και σε “συντροφεύει” για πάνω από 2 ώρες.
Το μεταλλικό σκεύος, το οποίο τοποθετείται ακριβώς στη βάση αφού η φωτιά έχει πυρώσει για τα καλά, γεμίζει με μπόλικο νερό και ένα σωρό μυρωδικά. Οι Μεξικανοί συνηθίζουν παραδοσιακά να χρησιμοποιούν μέσα στο σκεύος ρεβίθια, επαζότε – τα γνωστά μυρωδικά τους, κρεμμύδι και ντομάτα τα οποία σιγοψήνονται μαζί με το κρέας. Όσο για το τελευταίο, πρόκειται τις περισσότερες φορές για το λεγόμενο Borrego, ένα είδος αρνιού γύρω στα 2 έτη με αρκετά εξαιρετική λιπαρότητα.
Σημαντικός “σταθμός” της τεχνικής είναι το κρέας να τυλιχθεί με φύλλα αγαύης (pencas de maguey), γνωστής και στην Ελλάδα ως Αθάνατος (agave americana), η οποία προσδίδει μοναδικά αρώματα. Κάπου στο τέλος ο φούρνος καλύπτεται με το μεταλλικό σκεύος και τα κενά του γύρω γύρω με χώμα. Στο σημείο αυτό το κρέας ατμίζεται επί της ουσίας για πάνω από 10 ώρες με τη δυνατή φωτιά σιγά σιγά να το μελώνει.
Βarbacoa…υπό «άρωμα» Κρήτης
Και όμως, στην Κρήτη ζεις σε πραγματικό χρόνο τις παραδοσιακές συνήθειες των Μεξικανών. Στα Χανιά και στο Matzenta Kuzina del Sol, ο φούρνος μπαρμπακόα περνά μπροστά από τα μάτια σου, δίνοντάς σου την ευκαιρία να απολαύσεις σε πραγματικό χρόνο μία από τις πιο αυθεντικές ιεροτελεστίες των Μεξικανών.
Ο φούρνος είναι φτιαγμένος με κρητικά πυρότουβλα όπως αφηγείται ο Chef Δημήτρης Μαλανδρένης, άνω των 100 ετών από την περιοχή της Αγίας Μαρίνας, ένα σημείο λίγα χιλιόμετρα έξω από την πόλη.
Σε αυτό το παραδοσιακό μπάρμπεκιου ψήνεται καθημερινά το ελευθέρας βοσκής κρέας με τη μυρωδιά από το ξύλο της ελιάς σε συνδυασμό με τα έντονα κρητικά βότανα όπως μαντζουράνα & φρέσκια λουίζα να σιγοψήνουν για πάνω από 8 ώρες το βιολογικό χοιρινό της φάρμας Βαβουράκη, καθώς επίσης και τις φουριάρικες αίγες και προβατίνες από τα βουνά της Κρήτης. Πριν περάσει στο τραπέζι σου, το κρέας τυλίγεται σε φρέσκα φύλλα κρητικής μπανάνας για να αποκτήσει μια ακόμη πιο φρέσκια γλυκύτητα και να σχεδιάσει για σένα ένα μοναδικό γαστρονομικό βίωμα.
Από τις εξωτικές περιοχές του Μεξικού, ο φούρνος Βarbacoa κατοικεί σε κρητική γη υπενθυμίζοντάς σου ότι έναν λαό τον καταλαβαίνεις καλύτερα μέσα από τη γαστρονομία του.
Ελληνικά 
English (UK)